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【職業安全】咖啡烘焙過程中釋放致癌物

坊間越來越多咖啡玩家自家烘焙咖啡豆,也有不少咖啡店放置烘焙機,即場新鮮烘焙,大多數人烘咖啡時都蠻有型的,很少有人帶口罩。大家知不知道,原來咖啡烘焙時會釋放出危險的副產品丙烯酰胺(acrylamide),美國加州正考慮通過法例,要求咖啡標籤加上丙烯酰胺(acrylamide)的警告字樣。

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測量精品咖啡生豆的水活性(下)

資料來源:roast雜志 / 作者:Ian Fretheim / 編譯:胡元正 呂宜蓓

Pennsylvania莊園用來測試羊皮紙溫度/相對濕度的傳感器

實際應用:生豆乾燥實驗

我們過去曾觀察到的現像,其一是杯測的分數在到貨後如果有劇烈的落差,有時伴隨著令人玩味的數據波動。假設說裝運前生豆的含水率譬如有11.5%,在到貨後往上飆到13%,即使杯測的質量變得慘不忍睹,含水率還是在可容許的程度。所以含水率一開始沒問題,那含水率有什麼用?關於水活性的測試以及背後的科學,啟動了一連串的試驗。

因為即使一個貨櫃裡裝載了不同批次,含水量上升和杯測分數下落並非所有批次都有的情況,我們開始懷疑,含水率在裝運前可能有假陽性(False-positive)的測值。這是個研究而且了解更多有關水活性的機會,而且也可能更深入解析生豆的處理和干燥過程。得知生豆的水活性,在裝運前是否可以有效警示含水量的假陽性測值?而相反的情況(假陰性False-negative,一開始含水率過高或過低),是否也讓我們淘汰了其實合宜的咖啡?如果能在裝運前測量水活性,不如在整個干燥過程中測量生豆的水活性?

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測量精品咖啡生豆的水活性(上)

資料來源:roast雜志 / 作者:Ian Fretheim / 編譯:胡元正 呂宜蓓 / 2014-04-25

對於咖啡產業來說,生豆的質量隨時間衰退是眾所周知的事實。精品咖啡族對於高質量的訴求令產業對生豆老化的議題倍覺敏感。

進口商需要面臨的最大挑戰之一就是如何讓購買的頂級生豆在運輸過程中保持原有的質量漫長的海運和陸路旅途對生豆的影響可能是凶多吉少。當一個杯測92分的昂貴生豆抵達目的地後只有87分,這支豆子再也無法列入頂級的精品咖啡之流。那些風味獨特又好喝的杯測表現才是我們心甘情願付咖啡農高昂價格的真正原因。

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【咖啡百科】要懂咖啡先懂水

資料來源: 甘藍咖啡 / 2015-02-02

一杯單品咖啡中,水占99%,我們卻聲稱在喝咖啡,要懂咖啡先懂水。

在咖啡作為液體的那段故事裡:水是一種媒介

沖泡咖啡時,水會先進入咖啡組織內部,溶解出裡面的物質,然後帶著物質出來,擴散到外部的水世界中去。咖啡裡的各種滋味只有溶於水,才能被我們口腔內的味蕾感受到。

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3月份歐洲精品咖啡學會SCAE認證課程

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精品咖啡學入門(Introduction to Coffee)
日期:2015年3月14日(星期六)
時間:下午2:00-6:00 (4 小時)
地點:上海街28號恆邦商業中心1908室 (柯士甸站F出口 / 佐敦站D出口)
費用: HK$1,000 (早鳥優惠: 3月1前報名及付款HK$800)
考試及認證費用: 800港元
SCAE咖啡文憑學分:10分
語言:中/英文

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杜拜咖啡博物館

眾所周知,阿拉伯是世界最早開始建立及發展咖啡文化的地區,也門是早期最大的咖啡出口港,中世紀可算是伊斯蘭文化頂盛時期,土耳其奥斯曼軍把咖啡這產物傳播至歐洲後,意大利才有咖啡館。杜拜,就有一間咖啡博物館。

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photo from SCAE Community

早前歐洲精品咖啡協會的執行董事David Veal,連同項目經理Garret Buckley和教育部的Annemarie Tiemes參觀了杜拜咖啡博物館。

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每一杯星巴克的咖啡飲品中到底含有多少熱量?

資料來源: 咖啡沙龍 / 2015-02-07

人家說飲咖啡致肥,其實致肥的不是咖啡,而是牛奶和糖漿。每次去星巴克喝上一杯“grande”,又高又大杯的咖啡感覺好開心嗎?到底每一杯星巴克咖啡飲品中含有多少熱量呢?Well… 看完以下的熱量數據吧

以下舉例的咖啡份量都是以大杯(grande,480毫升)為標准

1.薄荷白巧克力摩卡 (Peppermint White Chocolate Mocha)
熱量:520卡,相當於3.7罐可口可樂的熱量
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