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爆谷機炒咖啡豆

by on 23/02/2010

要沖煮靚咖啡,就要用新鮮的咖啡豆。無論怎樣好的咖啡豆,經過烘焙後咖啡豆的壽命就會一直下降,嚐美限期通常兩星期,頂多只有一個月。所以咖啡迷每次只會購買少量咖啡,而且現磨現喝。為求新鮮,網上更流傳了各種自家烘焙咖啡豆的方法。其中一個方法是用爆谷機烘焙。編輯部請來兩位專家,看看他們對爆谷機烘焙有甚麼意見。大家請先看以下片段:


程序

  1. 把爆谷機放進紙皮箱內。
  2. 插上爆谷機電源,待數分鐘,讓爆谷機預熱。
  3. 把生豆放入爆谷機內,咖啡豆會迴旋轉動。當豆停止迴旋轉動而轉為上下跳躍時,停止放豆。
  4. 用木匙不停把豆上下翻動攪拌,盡量令咖啡豆受熱平均。此時咖啡豆殼會開始亂飛出來。
  5. 約1.5分鐘,咖啡豆開始變色,體積亦開始縮小。
  6. 約4分鐘後開始進入一爆(first crack),會聽到咖啡豆爆裂的聲音,亦開始嗅到炒豆的味道。
  7. 留意二爆(second crack),二爆較一爆大聲和高音,此時開始看見煙霧,烘焙發出的味道亦較刺激。
  8. 當豆轉為深啡色,表示烘焙完成。馬上關上爆谷機電源,盡快把豆倒進箕筲中,併不停拋動箕筲令咖啡豆盡快散熱,最好用風扇加快散熱。不停拋動直至咖啡豆冷卻至室溫為止。
  9. 把受熱不平均的咖啡豆挑出來棄掉。

注意:烘培後的咖啡豆會產生二氧化碳,慢慢從豆中釋放,所以不要馬上把咖啡豆放入密封的容器中。把咖啡豆放在陰涼通氣的地方,最少要等1-2日,待二氧化碳釋放完畢才可放入密封的容器中,否則二氧化碳會形響咖啡的味道。

器材

  • 影片中用WESTBEND Hot Air Popcorn Popper,eBay有售,約US$30(HK$230)
  • 紙皮箱
  • 木湯匙

秘訣

  • 在室外進行,炒豆過程中會產生難聞的油煙味,而且咖啡豆會到處彈,清潔困難。
  • 紙皮箱有兩個作用:1)防止降溫,影片拍攝時的戶外溫度只有攝氏7度,攝氏21度以上可以不用紙皮箱;2)防止咖啡豆亂飛滿地,方便清理。

專家意見

爆谷機烘焙真的可以用來烘焙咖啡豆嗎?就此編輯部訪問了兩位專家,看他們有甚麼意見:

Craig Jackson(岑澤琛)
香港GBC大賽主辦機構
Danes Gourmet Coffee亞洲區總監

用爆谷機的缺點是,咖啡豆受熱不均,每粒豆的烘焙程度不一致。因為咖啡豆無法每一面都平均受熱,所以容易燒焦或者烘焙不夠。若烘焙不夠,咖啡會帶酸味,若燒焦了會產生苦味。而且用這種小型爆谷機,每次只可烘焙少量的咖啡豆,頗浪費時間。

Felix Wong
香港專業咖啡烘焙師

Coffee Assembly, Cafe Corridor & Caffee Essenza主理人

因為爆谷機的烘焙環境不是密封,所以咖啡豆內部可能無法完全受熱,無法完整地烘焙,會帶有酸喼味。用來做濾泡式(filter)咖啡或法國壓壺(Frech Press)其實可接受,因為只有少部份烘焙不完整的咖啡豆,大部份人是飲不出來的,可是做意式濃縮咖啡(espresso)就不行。我試過多種網上流傳的自家烘焙方法,認為日本手網烘焙比爆谷機好好多。

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From → Home Roasting

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