牛奶的化學效應

雖然你不需擁有化學的學位，不過要了解牛奶對咖啡的化學效應，的確是較為較為煩複的技術。不過如果你想做出完美漂亮的奶泡拉花，那你就必須認真的學習關於牛奶的知識。牛奶會隨著母牛的飲食狀況、健康、食物以及居住地區而產生變化； 而這些都會影響到其成份與口味。

假設所有的母牛都生長在同一個地方，吃一樣的食物，以下三點因素對牛奶產生直接的影響： 乳糖（Lactose ）、乳脂肪、蛋白質含量。

乳糖令牛奶產生甜味。乳糖是雙醣分子，由半乳糖和葡萄糖所組成而共存在於牛奶之中。乳糖並不會在水裡分解，在它冷卻的時候是嚐不出甜味的，不過當它被加熱過後會產生可溶性，釋放出糖類並增加甜度。

把全脂牛奶和脫脂牛奶分別倒入兩隻杯中試飲，你會發現脫脂牛奶味道和質感都比較淡，比較水，喝完之後沒什麼特別的感覺；然而全脂牛奶則比較濃厚，喝起來也會比較感覺有份量。為什麼呢？這是因為乳脂肪的含量不同。全脂牛奶含有4%或以上的乳脂肪量。而我們常說的紀廉（Cream），就是在牛奶表面形成的一層薄薄的奶油，這層奶油的乳脂含量更高，比牛奶本身更美味。

透過機器的提煉，製造商可以將牛奶中的乳脂肪含量調整成2%（等於濃縮了50%），½%（等於濃縮了幾乎所有的乳脂肪量），以及脫脂（移除了所有的乳脂肪，只留下水，蛋白質和糖類）。照理來說全脂牛奶能夠給咖啡造成濃郁的口感，但有些人仍然喜歡脫脂牛奶，因為他們認為全脂牛奶中的乳脂肪有害健康。

接著我們來說說打奶。蛋白質是繼乳糖和乳脂肪之後，咖啡師最關注的第三個要素。當你加熱牛奶時，其中的蛋白質會從溶膠狀態轉變成凝膠狀態，形成薄膜之後而包圍住空氣分子而再形成一種漂浮物，就是我們俗稱的奶泡。乳脂肪含量、蛋白質、以及溫度都會相互影響奶泡形成的過程。

如果脂肪含量增加，要大量打泡的穩定性會降低。所以使用脫脂牛奶來製造大量濃密的奶泡會比使用全脂牛奶來的容易許多。但是，當乳脂肪含量到達5%或是更高時，奶泡的穩定性又會相對的隨之提高。所以你會發現在10%的乳脂肪狀態下所製造出來的奶泡是相當綿密且穩固。這也就是為什麼含有18%乳脂肪量的食用液體忌廉，和乳脂肪量35%的打發忌廉（whip cream，抹在生日蛋糕上的那種）穩定性與生成量會如此之高。