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手製烘磨沖調手冊咖啡

by on 07/08/2010

PC Market | Smart Home 2009-04-14

早前每個星期在電視看陳豪周遊列國飲咖啡,真係令人有衝動去飲一杯,不過,想起飛機票張單,就不其然令人卻步!既然不能飛去意大利,不如將意大利帶回家,講的是在家自己烘焙、磨豆及沖泡一杯香濃手製咖啡。

咖啡來源版本較為真確的是咖啡的誕生地為埃塞俄比亞的咖發(Kaffa),至於咖啡這個名稱則是源自於阿拉伯語Qahwah,意即植物飲料,後來咖啡流傳到世界各地,就採用其來源地Kaffa命名,直到十八世紀才正式以Coffee命名。

出產地區咖啡樹生長在赤道地區,如牙買加、哥倫比亞、埃塞俄比亞、印尼等,這些地區稱為Coffee Zone或Coffee Belt。香港雖然同樣位處地區,但由於有冬季加上土壤不合,因此不能種植。基本條件為全年平均22度、250-280日照、有山坡,及最好有火山灰土質。

咖啡樹咖啡樹是由種子栽種而成。頭4年的果實不會用來做咖啡,因為未正式進入成熟階段。4年後咖啡機都會開花,開花時間約在2至3月,咖啡花在外觀和氣味與茉莉花相似,但花期極短只約3至5天。咖啡花凋謝後就會出現綠色果實,過7個月的成熟期後,成熟的果實外皮呈紅色,由於其形狀與顏色與櫻桃相似,因此,外國人稱成熟咖啡果實為咖啡櫻桃 。

咖啡豆的結構咖啡樹的果實,它的構造在最外層的是果皮,果皮之下的是果肉,果肉下面則是一層豆殼裡面包著豆仁;而在一顆果實中有兩個豆仁的我們稱它為平豆,這是比較常見的;而一個果實中只有一個豆仁的我們稱為丸豆。

健康問題咖啡的主要的成分包括了咖啡因、礦物質、單寧酸、糖份、水分、脂肪、蛋白質、纖維,其中咖啡因、單寧酸、糖份是形成咖啡風味的主要元素,咖啡因也會刺激我們的大腦皮質,提神醒腦,加快心跳的速度,並且擴張腎臟血管而有利尿的作用。

判斷品質首先可以看其外表的完整性,好的咖啡豆一定是外表完整,而不是破碎斷裂的。另外咖啡顏色要一致,及帶有光澤。可以的話,用手指壓碎咖啡豆,聽聽聲音是否清脆,清脆是好的。最後就要用鼻去聞,是味還是「油益」味。

保存咖啡 很多人認為紅酒與咖啡有不少相同的地方,但論儲存,就可說是天壤之別。紅酒愈舊愈好,開樽後要與空氣接觸;但咖啡就要趁新鮮,再好的咖啡都禁不起時間的考驗,絕對沒有一種咖啡可以放上好幾個月,而味道不變的。以咖啡豆的包裝來說,真空的狀態是最好,如果開封後,每次用完要即封口,存放的地點要乾燥、陰涼、沒有高溫或是太陽照射的地方為最佳,甚至放入雪櫃也是不錯的方法。另外,開封最好在半個月內用完,味道會比較好。建議最好的方法就是衡量自己的使用量來購買,以新鮮為優先考量。

一站式咖啡生活

香港人生活忙碌,咖啡不是即沖就是外賣,但論感覺點及親手烘磨出來般來得真實。未飲已被香味喚醒,精神一振。呷一口,味道濃郁,口感幼滑,咖啡香在口腔迴蕩,令人回味。手製主要分三部分,包括以烘豆機烘焙咖啡豆、磨豆,最後是以咖啡壺沖泡。

烘豆機烘焙決定了咖啡70%的表現,至於沖煮,只是將餘下30%發揮出來。咖啡未經烘焙,不會出現我們熟悉的香味。這是熱風式烘焙機,好處是火力強,烘焙時間短,加熱均勻。銀皮會隨熱風吹走,不會在咖啡中混入炭味,口感方面是比較乾淨。

越南壺 咖啡壺

這是製作越式咖啡的器材,分有上下兩層,上層為濾壺,下層為杯。據說這是美國軍人駐軍越南時發明的。越式咖啡通常會配合煉奶。首先將煉奶注入杯中,濾壺加入咖啡粉(細磨粒)後放上杯上,注入熱水,讓咖啡燜焗後慢慢漏入杯內。最後將煉奶及咖啡攪勻。咖啡粉每次只可沖泡一次,不要重複使用。 $88

摩卡壺摩卡壺來自意大利,並非只是用來沖摩卡,分為上壺、下壺及濾器3部份。先將水注入下壺,將細磨咖啡粉放入濾器,然後再放上上壺。放在爐上加熱後會產生蒸汽,蒸汽壓力就會將水經管道推至上壺,此時會經過濾器中的咖啡粉,萃取精華。當壺沒有蒸汽輸出,即表示下壺的水已變成咖啡了。 $238

法式壓濾壺最為簡便的沖泡方式,而且由於不經濾紙,可保留咖啡油脂,即使沒有Espresso機,也可弄一杯Cappuccino。而且由於浸泡過程沒有繼續加熱,溫度在90度以下,咖啡不容易出現焦苦味。 $128

濾沖壺與香港茶餐廳的絲襪奶茶相像。濾網可以用法蘭絨或濾紙。注水時有一定的技巧,應以螺旋方式注水,要令粒咖啡粉都經水浸泡。水溫為90度左右,咖啡粉要中粗磨粒。

咖啡因有特別強烈的苦味,刺激中樞神經系統、心臟和呼吸系統。適量的咖啡因可減輕肌肉疲勞,促進消化液分泌及有利尿作用,但攝取過多會導致咖啡因中毒。

磨豆機磨豆機基本上分有機械式及手動式,現時很多全/半自動咖啡機都設有磨豆部分,造到即磨即沖。在分類上,基本可分為粗磨粒、中磨粒、極細磨粒等,顆粒愈粗者,味道愈淡、偏酸;而顆粒愈細者,味道則愈濃、偏苦。 $288

品嘗咖啡

了解咖啡是一門細緻的學問,不是單看文字便懂的玩意,一定要親身感受、經歷才能成事。那麼應該如品嚐咖啡的真味呢?

咖啡無異於香水,會因應溫度而產生不同變化,據資深咖啡專家葉榮(以下稱榮叔)表示,認為喝黑咖啡才算正宗,但假如你喝不慣,可先用調匙拌勻,先呷一口,細味咖啡的原味;然後再因應個人口味,加入奶和糖飲用。品嚐時可將咖啡3個層次,剛沖泡好時,香味最為濃烈,可先喝三份之一;稍涼後,咖啡的香味和甘味渾為一體,正是精華所在,再喝三份之一;待擱涼後,咖啡的甘味完全滲出,把餘下三份之一喝完。不過,緊記要在1個小時內完成。另外,要懂得品嘗,榮叔稱要記全 6個步驟。第一是聞其香味(Aroma);第二是看醇厚(Body),簡單的說即是它的「厚度」;第三有否甘甜味(Sweetness);第四是有否來自天然果酸的酸度(Acidity);第五是苦味(Bitter),越深烘焙的咖啡豆,表現愈苦,愈有爆炸力;最後,是餘韻(After Taste),味道可以在口腔停留多久。

咖啡杯有要求咖啡杯的款式原來很,體積有大、中、細之外,物料有玻璃、有金屬,有瓦,到底那種才是真正的咖啡杯?榮叔拿了兩隻Espresso杯給我看,外形相像,但內裡卻有不同。榮叔表示,一般咖啡杯的要求是杯口大、杯壁夠厚身,但如果發燒級,就會看杯內是蛋形還是平底,據說平底的會將咖啡油脂打散,飲起來不及蛋形般順滑,不過,現時市場上很難找到裡面蛋形的咖啡杯了。至於所有物料中,榮叔稱最不應該用的是金屬的咖啡杯,因為當咖啡注入杯中時,會產生負離子,從而吸走部份咖啡的香味。

咖啡課程還記得韓劇《咖啡王子一號店》中,女主角去外國報讀關於咖啡的課程,回國後成為咖啡師。如果你對咖啡有興趣,香港也有此類咖啡課程。ACC於2003年經已舉辨專業咖啡師的證書課程,學費約為$6,000,包理論、品評、沖煮及考試。

豆有公咖啡豆有性別之區,咖啡公是圓型狀,稱丸豆;而咖啡是由兩粒半圓型豆對生而成,稱平豆。咖啡樹上公豆和母豆是並存的,而公豆佔的比例不多於5%,成因是發育不良而變形。其味道好壞?則因人而異。

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