手製烘磨沖調手冊咖啡

PC Market | Smart Home 2009-04-14

早前每個星期在電視看陳豪周遊列國飲咖啡，真係令人有衝動去飲一杯，不過，想起飛機票張單，就不其然令人卻步！既然不能飛去意大利，不如將意大利帶回家，講的是在家自己烘焙、磨豆及沖泡一杯香濃手製咖啡。

咖啡來源版本較為真確的是咖啡的誕生地為埃塞俄比亞的咖發（Kaffa），至於咖啡這個名稱則是源自於阿拉伯語Qahwah，意即植物飲料，後來咖啡流傳到世界各地，就採用其來源地Kaffa命名，直到十八世紀才正式以Coffee命名。

出產地區咖啡樹生長在赤道地區，如牙買加、哥倫比亞、埃塞俄比亞、印尼等，這些地區稱為Coffee Zone或Coffee Belt。香港雖然同樣位處地區，但由於有冬季加上土壤不合，因此不能種植。基本條件為全年平均22度、250-280日照、有山坡，及最好有火山灰土質。

咖啡樹咖啡樹是由種子栽種而成。頭4年的果實不會用來做咖啡，因為未正式進入成熟階段。4年後咖啡機都會開花，開花時間約在2至3月，咖啡花在外觀和氣味與茉莉花相似，但花期極短只約3至5天。咖啡花凋謝後就會出現綠色果實，過7個月的成熟期後，成熟的果實外皮呈紅色，由於其形狀與顏色與櫻桃相似，因此，外國人稱成熟咖啡果實為咖啡櫻桃 。

咖啡豆的結構咖啡樹的果實，它的構造在最外層的是果皮，果皮之下的是果肉，果肉下面則是一層豆殼裡面包著豆仁；而在一顆果實中有兩個豆仁的我們稱它為平豆，這是比較常見的；而一個果實中只有一個豆仁的我們稱為丸豆。

健康問題咖啡的主要的成分包括了咖啡因、礦物質、單寧酸、糖份、水分、脂肪、蛋白質、纖維，其中咖啡因、單寧酸、糖份是形成咖啡風味的主要元素，咖啡因也會刺激我們的大腦皮質，提神醒腦，加快心跳的速度，並且擴張腎臟血管而有利尿的作用。

判斷品質首先可以看其外表的完整性，好的咖啡豆一定是外表完整，而不是破碎斷裂的。另外咖啡顏色要一致，及帶有光澤。可以的話，用手指壓碎咖啡豆，聽聽聲音是否清脆，清脆是好的。最後就要用鼻去聞，是味還是「油益」味。

保存咖啡 很多人認為紅酒與咖啡有不少相同的地方，但論儲存，就可說是天壤之別。紅酒愈舊愈好，開樽後要與空氣接觸；但咖啡就要趁新鮮，再好的咖啡都禁不起時間的考驗，絕對沒有一種咖啡可以放上好幾個月，而味道不變的。以咖啡豆的包裝來說，真空的狀態是最好，如果開封後，每次用完要即封口，存放的地點要乾燥、陰涼、沒有高溫或是太陽照射的地方為最佳，甚至放入雪櫃也是不錯的方法。另外，開封最好在半個月內用完，味道會比較好。建議最好的方法就是衡量自己的使用量來購買，以新鮮為優先考量。

一站式咖啡生活

香港人生活忙碌，咖啡不是即沖就是外賣，但論感覺點及親手烘磨出來般來得真實。未飲已被香味喚醒，精神一振。呷一口，味道濃郁，口感幼滑，咖啡香在口腔迴蕩，令人回味。手製主要分三部分，包括以烘豆機烘焙咖啡豆、磨豆，最後是以咖啡壺沖泡。

烘豆機烘焙決定了咖啡70%的表現，至於沖煮，只是將餘下30%發揮出來。咖啡未經烘焙，不會出現我們熟悉的香味。這是熱風式烘焙機，好處是火力強，烘焙時間短，加熱均勻。銀皮會隨熱風吹走，不會在咖啡中混入炭味，口感方面是比較乾淨。

越南壺 咖啡壺

這是製作越式咖啡的器材，分有上下兩層，上層為濾壺，下層為杯。據說這是美國軍人駐軍越南時發明的。越式咖啡通常會配合煉奶。首先將煉奶注入杯中，濾壺加入咖啡粉（細磨粒）後放上杯上，注入熱水，讓咖啡燜焗後慢慢漏入杯內。最後將煉奶及咖啡攪勻。咖啡粉每次只可沖泡一次，不要重複使用。 $88

摩卡壺摩卡壺來自意大利，並非只是用來沖摩卡，分為上壺、下壺及濾器3部份。先將水注入下壺，將細磨咖啡粉放入濾器，然後再放上上壺。放在爐上加熱後會產生蒸汽，蒸汽壓力就會將水經管道推至上壺，此時會經過濾器中的咖啡粉，萃取精華。當壺沒有蒸汽輸出，即表示下壺的水已變成咖啡了。 $238

法式壓濾壺最為簡便的沖泡方式，而且由於不經濾紙，可保留咖啡油脂，即使沒有Espresso機，也可弄一杯Cappuccino。而且由於浸泡過程沒有繼續加熱，溫度在90度以下，咖啡不容易出現焦苦味。 $128

濾沖壺與香港茶餐廳的絲襪奶茶相像。濾網可以用法蘭絨或濾紙。注水時有一定的技巧，應以螺旋方式注水，要令粒咖啡粉都經水浸泡。水溫為90度左右，咖啡粉要中粗磨粒。

咖啡因有特別強烈的苦味，刺激中樞神經系統、心臟和呼吸系統。適量的咖啡因可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌及有利尿作用，但攝取過多會導致咖啡因中毒。

磨豆機磨豆機基本上分有機械式及手動式，現時很多全/半自動咖啡機都設有磨豆部分，造到即磨即沖。在分類上，基本可分為粗磨粒、中磨粒、極細磨粒等，顆粒愈粗者，味道愈淡、偏酸；而顆粒愈細者，味道則愈濃、偏苦。 $288

品嘗咖啡

了解咖啡是一門細緻的學問，不是單看文字便懂的玩意，一定要親身感受、經歷才能成事。那麼應該如品嚐咖啡的真味呢？

咖啡無異於香水，會因應溫度而產生不同變化，據資深咖啡專家葉榮（以下稱榮叔）表示，認為喝黑咖啡才算正宗，但假如你喝不慣，可先用調匙拌勻，先呷一口，細味咖啡的原味；然後再因應個人口味，加入奶和糖飲用。品嚐時可將咖啡3個層次，剛沖泡好時，香味最為濃烈，可先喝三份之一；稍涼後，咖啡的香味和甘味渾為一體，正是精華所在，再喝三份之一；待擱涼後，咖啡的甘味完全滲出，把餘下三份之一喝完。不過，緊記要在1個小時內完成。另外，要懂得品嘗，榮叔稱要記全 6個步驟。第一是聞其香味（Aroma）；第二是看醇厚（Body），簡單的說即是它的「厚度」；第三有否甘甜味（Sweetness）；第四是有否來自天然果酸的酸度（Acidity）；第五是苦味（Bitter），越深烘焙的咖啡豆，表現愈苦，愈有爆炸力；最後，是餘韻（After Taste），味道可以在口腔停留多久。

咖啡杯有要求咖啡杯的款式原來很，體積有大、中、細之外，物料有玻璃、有金屬，有瓦，到底那種才是真正的咖啡杯？榮叔拿了兩隻Espresso杯給我看，外形相像，但內裡卻有不同。榮叔表示，一般咖啡杯的要求是杯口大、杯壁夠厚身，但如果發燒級，就會看杯內是蛋形還是平底，據說平底的會將咖啡油脂打散，飲起來不及蛋形般順滑，不過，現時市場上很難找到裡面蛋形的咖啡杯了。至於所有物料中，榮叔稱最不應該用的是金屬的咖啡杯，因為當咖啡注入杯中時，會產生負離子，從而吸走部份咖啡的香味。

咖啡課程還記得韓劇《咖啡王子一號店》中，女主角去外國報讀關於咖啡的課程，回國後成為咖啡師。如果你對咖啡有興趣，香港也有此類咖啡課程。ACC於2003年經已舉辨專業咖啡師的證書課程，學費約為$6,000，包理論、品評、沖煮及考試。

豆有公咖啡豆有性別之區，咖啡公是圓型狀，稱丸豆；而咖啡是由兩粒半圓型豆對生而成，稱平豆。咖啡樹上公豆和母豆是並存的，而公豆佔的比例不多於5%，成因是發育不良而變形。其味道好壞？則因人而異。