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肯亞咖啡簡史

by on 17/10/2010

肯亞北鄰阿拉比卡咖啡樹的原產地衣索匹亞,但遲至二十世紀初交,才開始從事咖啡栽培業,十九世紀傳教士從葉門引進阿拉比卡樹,但未大量栽種,直到一八九三年,又引進巴西古老的「波旁」咖啡種籽,才大規模栽培咖啡,也就是說,目前的肯亞咖啡帶有巴西血統,由於水士、氣候和處理方式迴異,肯亞豆風味和巴西豆截然不同。巴西咖啡的栽種海拔低,質地較軟,果酸味不明顯。反觀肯亞咖啡樹主要集中在肯亞山附近的坡地,海拔約四千英尺至六千五百英尺,此高度最適合咖啡豆發展風味,因為山區溫度較低,成長較慢,咖啡豆的芳香成分得到充分發展,果酸味更為明顯,質地也較硬。另外,肯亞早期是英國殖民地,英國人已建立一套完善的栽培、品管制度。肯亞獨立後,咖啡業在既有基礎上,大步躍進,成為肯亞創匯最多的產業。

「小農勝過大農莊」

肯亞的咖啡農莊有兩個類型,一種是占地五英畝以上的大型栽植場,不過海拔平均較低,就肯亞咖啡而言,大農莊的咖啡豆品質只能算中等。極品肯亞豆則產自小型農莊,多半位於五、六千英尺以上的山麓或火山坡地,每戶小農每季產能只有二十至七十袋左右,無力投資昂貴的水洗處理廠,但小農很團結,集合數百戶或數千戶成立合作農場,由政府出資興建水洗處理廠,小農採摘的咖啡果子就送往合作農場,統一加工,先剔除半生不熟或爛掉的果子,再進行去皮、發酵、分解果肉,取出咖啡豆,再乾燥和磨光,整個過程由官方的咖啡管理局督導,相當嚴謹,確保了肯亞咖啡的品質。肯亞豆的水洗加工技術及高標準品管,一直是產豆國表率。

可別小看肯亞的小農,他們無異螞蟻雄兵,整體產能高於大型農莊,約呈六比四,這在產豆國相當罕見。肯亞咖啡廣受鑑賞家激賞,大半要歸功於小農苦守山麓野地,才能種出優質咖啡。另外,肯亞豆定有嚴格的分級制,水洗處理廠取出的咖啡豆,依大小、形狀和硬度,區分為七個等級,最高級為AA或AA+,其次依序為AB、PB、C 、 E 、 TT、T。這種分級制類似哥倫比亞,主要以顆粒大小和外形為考量,但賣相好不見得風味最好。這是咖啡迷應有的認知。

獨有的咖啡拍賣機制

肯亞咖啡分級後,再送往咖啡管理局由品鑑專家進行測味,依生豆品質及烘焙後泡煮的風味評等,又細分為十級,結果只告知咖啡農,買家無從得知,不過,咖啡管理局會先把各批待價而沽的生豆樣品寄給買家,由他們自行測味,每周二在首都奈洛比的咖啡交易所進行拍賣。買家根據各批樣品豆的品質相互競價。肯亞豆的買家只對優質豆有興趣,尤其是可遇不可求,具有黑醋莓風味的咖啡最搶手,歐美日買家不惜出高價標購高級肯亞豆,生豆批發價也比哥倫比亞或曼特林高出二至三倍,品質中庸的肯亞豆批價就差很多。得標者七天內付款取貨,咖啡管理局再把售價減掉行銷費、法定扣除額,所剩款項再撥交給託售的咖啡農。肯亞咖啡拍賣制由政府主控,數十年來井然有序,創造肯亞咖啡的威名。

肯亞咖啡透明化的拍賣制深受各國稱道,美國摩迪納咖啡進口公司指出,公開拍賣制度阻止國際集團暗中包下咖啡農整年產能,有效遏止壟斷。要買肯亞咖啡就必須透過公開市場取貨,買家與賣家究竟是誰,一目了然。精品咖啡業也大加讚揚,買家可根據自己對每批貨色的喜好出價。品質導向的小農也喜歡此制度,因為獲利更佳,鼓舞大家生產高品質咖啡。

資料來源:msn.com.tw

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