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貓屎咖啡可用大象複製嗎?

by on 06/02/2011

近年來,國際咖啡界最擅閙「緋聞」者,當屬印尼麝香貓咖啡,國際傳媒CNN、ABC、CBS、BBC、路透社、美聯社、紐約時報、華盛頓郵報不約而同,競相報導傳說中的麝香貓咖啡。寶島台灣當然也沒閒著。今年三月初,國內媒體揭露台糖販售每杯500元的麝香貓咖啡並非真品,鬧得沸沸揚揚。麝香貓咖啡似乎成了咖啡界的話題女王。最新的研究報告指出,經過體消化系統發酵的咖啡,其分子結構及香氣確實不同於一般水洗豆或日曬豆,而且印尼麝香貓與衣索匹亞麝香貓由於腸道菌種不同,拉出的豆豆,風味也有異。更有報的是,居然有人請出大象助陣,提高體內發酵內的產能。

印尼麝香貓咖啡早在80年代曾美國國家地理雜誌曝光,90年代美國也有幾家烘焙業者引進,每磅叫價600美元,身價太高並未蔚為風潮,直到去年4月SARS疫情發燒,國際傳媒才注意到麝香貓咖啡的安全性(註:麝香貓就是台灣俗稱果子狸、烏腳香或白鼻心),歐美業者因而停止進口麝香貓咖啡,加上印尼游擊隊與政府軍在咖啡栽植區的衝突日益升高,咖啡農不敢冒生命危險,蒐集麝香貓糞便,產能跌至每年不到230公斤,難怪近一兩年麝香貓咖啡成了有行無市的傳說中咖啡。

加拿大安大略省的蓋夫大學(University of Guelph)食品科學家馬孔(Massimo Marcone)為了揭開麝香貓咖啡的神秘面紗,2003年開始進行一系列研究,他不相信全球只有印尼能生產麝香貓咖啡,難道其他產豆果就沒有吃咖啡果子的麝香貓嗎?幾經搜尋,果然在阿拉比卡豆原產國衣索匹亞的林間找到了另一品種的麝香貓Civetticitis civetta,長相與印尼的Paradoxurus hermaphroditus不太相同。

馬孔將收集到的印尼與衣索匹亞麝香貓糞便咖啡,進行烘焙與杯測,發覺兩者風味明顯有異,印尼的麝香貓咖啡絕非衣索匹亞可取代,為仃同樣經過麝香貓消化管道發的咖啡,會得出不同風味?原因之一是印尼麝香貓吃的多半是羅布斯塔果子,而衣索匹亞麝香貓吃的100%阿拉比卡果子。原因之二則是兩者消化系統的菌種不同。咖啡豆在印尼麝香貓消化道發酵的程度遠甚於衣索匹亞麝香貓,因此印尼產的麝香貓咖啡風味較獨特。

馬孔在最新一集「Food Research International」發表的研究報告指出,印尼或衣索匹亞的麝香貓咖啡豆,質地比傳統水洗豆或日曬豆,更為硬脆、顆粒也比傳統豆更不工整,色澤較暗。這是因為咖啡豆在消化道裡經過酵素、孔酸菌和胃液的酸化,咖啡豆的蛋白質遭到分解所致,有趣的是,咖啡的蛋白質是造成烘焙後有苦味的主因,而麝香貓咖啡的蛋白質已遭部分裂解,難怪麝香貓咖啡烘焙後幾乎無苦味較為平順,為其特色之一。另外,麝香貓咖啡的土味較重,甚至帶有些林木味道,稠度特佳,這可能和豆子的胺基酸變質有關。

報告還指出,印尼麝香貓咖啡的風味雖無法以衣索匹亞麝香貓來複製,但也不要氣餒,因為傳統的水洗處理法加以改良也有可能複製出印尼麝香貓咖啡獨有的風味。馬孔認為生豆在水洗處理法,也經過類似腸道的發酵過程,有些水洗廠在水槽中添加乳酸菌,加速生豆發酵速度。馬孔建議有心人士不妨在水槽添加印尼麝香貓腸道內的乳酸菌菌種,就可複製出極為類似的風味。

但美國雷芬咖啡(Raven’s Brew Coffee Inc)負責人比克(Michael Beech)卻另有怪招,他說與其癡癡等印尼供應足夠麝香貓咖啡,不如起而行,尋找體內發酵豆的代替品,大象不就是很好的量產供應機。比克說:「我們已計畫生產大象咖啡,準備在斯里蘭卡的大象孤兒院以咖啡果子餵食這群沒爹娘的大象,收集象糞過濾後,即可無限量供應體內發酵的風味咖啡。再撥出部份所得回饋大象,堪稱美事一件!」

如果馬孔建議的乳酸菌水洗發酵法和比克即將推出的大象咖啡,贏得好口碑,印尼麝香貓咖啡就無法再鬧「緋聞」。對了,台灣不是也有果子狸和咖啡樹,為何沒有人想將兩者送做堆,試試台灣果子狸咖啡是否叫座叫好。

資料來源:台灣咖啡協會-咖啡天下專刊2004年9月3日發行

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