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識飲咖啡先要識豆

by on 13/05/2012

資料來源:蘋果日報 | 財經要聞 2012-03-20 

拿破崙曾說過:”Strong coffee, much strong coffee, is what awakens me.”

咖啡曾成就過不少男人的事業,注定是男人的戰友。

咖啡的地位舉足輕重。英國的Queen’s Lane Coffee House 1645年開店,那時期英國男人喜歡聚在咖啡室談政治、文學,往往聊至通宵達旦,據聞後來主婦們不甘獨守空房,索性群起請願,要求關閉所有咖啡室。

1686年在巴黎開業的Caf Procope,在啟蒙時代曾成為哲學家盧梭(Jean-Jacques Rousseau)和狄德羅(Denis Diderot)等人的聚腳點,孕育出百科全書(Encyclopdie)的雛形。這些經典咖啡室至今仍然營業。

識飲咖啡先要識豆

男人都是不甘平淡、喜好複雜難度,也許這就是他們熱愛咖啡的原因,原材料咖啡豆的產地形成每杯咖啡的獨立個性,哥倫比亞、埃塞俄比亞、巴西還是泰國,必然有與別不同的味道,再講究的是研究某個微氣候下生長、能產生地道風味的咖啡豆(Origin coffee),就像紅酒世界講究葡萄和風土味一樣 。識飲咖啡,先要識講豆。這就是所謂的精品咖啡(Specialty coffee)。

1982年美國精品咖啡協會(Specialty Coffee Association of America,簡稱SCAA)成立,培訓出一班像品酒師一樣的杯測師(Cupper),以咖啡豆的水份含量、大細均一度、冲泡後的香氣及持久度等條件評分,100分滿分,獲80分或以上的便稱之為精品咖啡。其後出現的非牟利組織Coffee Quality Institute(CQI)將這套打分系統制度化,稱為Q Coffee System。現時全球約有20個精品咖啡會,全部採用這套準則去舉行咖啡豆品評大會,而獲CQI認可的杯測師,香港約有10人。

論精品咖啡中的精品,得參考Cup of Excellence(CoE)的結果。這個為了宣傳中南美咖啡農以血汗換來高質咖啡的品評大會,每次在三輪篩選後、獲得84分或以上的方有資格印上CoE的標誌,在任何一個階段不夠分的即會被踢出局。

請記下以下名字:哥倫比亞的Primavera、薩爾瓦多的Roxanita、哥斯達黎加的La Estrella,全都是2011年中南美州的CoE冠軍豆。精品咖啡近在咫尺,查閱CoE的網頁,部份會員是中上環的精品咖啡店。

用心小店勝高級酒店

豆以外,烘焙、磨研和冲泡方式等因素都會影響咖啡的味道,千變萬化就是咖啡的好玩之處。 剛出版了《捍衛資產》一書的律師王港有(Peter),在中環打拼了廿多年,啡齡近卅年,愛喝齋啡反映他的實事求是,不愛包裝只要底蘊的個性。「自問絕對是一個中環代表」,從來只愛不落糖的Cappuccino,幼滑的泡沫恰當地把甘苦味中和。

談咖啡質素,Peter認為更高級的酒店也及不上用心泡製的小店,只是感慨很多小店敵不過加租,光顧數月或半年後便結業,「無法持續地享受到同一種美味。」他極愛咖啡店那種閒適的氣氛,跟數百年來男人愛蒲咖啡店的特性同出一轍。精品咖啡店在中環不是一種accessory,而是necessity。

記者:顏美鳳李潤林
攝影:李潤芳程志遠

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