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關於咖啡因(一)

by on 04/07/2012

咖啡因是甚麼?根據Frank Wagner[1]說,咖啡因是一種生物鹼,帶有強烈的苦味,於茶,咖啡和瑪黛茶(yerba maté)中存在的天然物質,可可豆和可樂果中也發現含有少量咖啡因。咖啡因被廣泛用於醫藥用作,中樞神經系統興奮劑,或利尿劑。化學結構是 1,3,7- rimethylxanthine(如下圖),它會結成晶白色長針狀的結晶體,水份被蒸發後會變成白色固體,熔點為235-237.2℃,(455-459.0°F),較低溫下並不能分解。

咖啡豆中含有許多複雜的成分,某些成分於烘焙過程中消失,而咖啡因卻不受影響。只要加入熱水,便能從咖啡豆中萃取咖啡因。 咖啡因是一種生物鹼,1820年被發現,它是一種溫和的興奮劑,能增加血壓,刺激中樞神經系統、心臟和肺部活動,也有利尿和延遲疲勞的作用,健康與否,因人而異。

咖啡豆中的咖啡因含量不同。有人說豆越差咖啡因越高。一般羅布斯塔豆含2-3%咖啡因,比1-1.5%的阿拉比卡高,而普遍阿拉比卡豆的質量比羅布斯塔好,因此推論豆越差咖啡因越高是成立。但現在有些水洗羅布斯塔的質素也相當好,比廉價的日曬阿拉比卡高,所以豆質好壞,並不一定是咖啡因多少的指標。

以下是幾款常見咖啡豆中的咖啡因含量:

  • 巴西波旁(Brazil Bourbons) 1.20%
  • 哥倫比亞(Colombia Excelso/Supremo) 1.37%
  • 埃塞俄比亞哈拉摩卡(Ethiopian Harrar-Moka) 1.13%
  • 危地馬拉安提瓜(Guatemala Antigua ) 1.32%
  • 印度邁索爾(Indian Mysore) 1.37%
  • 牙買加藍山(Jamaican Blue Mountain) 1.24%
  • 肯亞AA(Kenya AA )1.36%
  • 夏威夷可那(Hawaii Kona) 1.32%
  • 蘇門答臘曼特寧(Sumatra Mandheling) 1.30%

 

[1] Frank Wagner, “Caffeine,” in AccessScience, ©McGraw-Hill Companies, 2012, http://www.accessscience.com

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