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關於咖啡因(二)

by on 05/07/2012

除了豆子外,咖啡因還取決於萃取率(extraction),即是我們從咖啡粉(X克)中,萃取了多少固體物質(Y克),佔總咖啡粉重量的百分比(Y/C *100)。假設豆子和份量一樣,杯中咖啡因的含量,取決於水溫、研磨粗幼、沖泡時間和沖泡時的壓力或攬拌速度。水溫越高、沖泡時間越長、壓力越大、攬拌越多,萃取率都較高,因此杯中的咖啡因含量亦越高。至於研磨,理論上咖啡粉越幼接觸面越多,攝取量應該越高,可是實際上當粉磨得太幼(例如espresso grind),水份不能順暢流過,所以攝取量較低。

所以濾泡咖啡一般比意式咖啡(espresso,cappuccino, latte)含較多咖啡因。平均來說,一杯普通的咖啡,含有約90至150毫克的咖啡因,用滴漏機器來煮的約115至175毫克,而濃縮咖啡(espresso)雖然細杯,其咖啡因含量與卡布奇諾和拿鐵等牛奶咖啡差不多,約100毫克,即溶咖啡約65-100毫克,至於Decaf也有2-4毫克,並非完全沒有咖啡因。

不過,大部份espresso的拼配味道都混入了羅布斯塔,那又另作別論。在瑞士喝過一個法國品牌,竟含70%羅布斯塔,當地人就是喜歡那種濃烈的苦味和厚實口感,一杯就醒神。

至於怎樣量度萃取率?萃取率過低的咖啡,會失去層次感;萃取率過高,咖啡則變成的苦澀。上文提過,咖啡因帶有強烈的苦味。喝過純咖啡因的便知道味道是超苦的!由此假設,咖啡越苦,咖啡因含量越高。又或者可以科學少少,用以下這部專業的 ExtractMojo 來量度杯中物的咖啡萃取比率。

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