Skip to content

中西不同的手沖咖啡法

by on 06/07/2012

維也納的咖啡展,的確是大開眼界之旅。除了能近距離欣賞一眾咖啡師精彩的比賽表演(WBC,World Brewers Cup,土耳其咖啡),在手沖吧台(Brew Bar)與來自世界各地,資歷和背景都不一樣的人共事,才發現西方人沖濾泡咖啡的方法,跟香港和台灣流行的方法不同。

香港人(或者在youtube上看見日本的咖啡師傅)用長咀壺把熱水細膩地,慢慢以打圈方式沖在咖啡粉上,水柱不碰到濾紙為佳。而某些外國人,就不用細膩地打圈的,水柱猛力沖下,連濾紙邊也不放過。

就此事我問了老師Greg Costello(澳洲人,有12年咖啡烘焙及沖泡經驗,現在英國工作,開始烘焙公司,有問必答,又答到!emotion),他說,根據科學理論,咖啡萃取率(extraction)取決於(一)咖啡粉與水的比例、(二)水溫、(三)研磨粗幼、(四)沖泡時間、(五)湍流、(六)水質及(七)選用的沖泡工具。沖泡時水柱打圈的高度和速度,屬於湍流(Turbulance),湍流越多,萃取率越高。他個人不讚成水柱打圈太慢,認為這是表演多於實際,原因是打圈太慢時濾紙上兩邊的咖啡粉受水時間不同,會出現萃取不平均的情況,最好的製造湍流方法,是用花灑型噴水頭,這樣咖啡粉會同時接觸到水份,萃取亦比較平均。

至於哪種沖法對,哪種沖法錯,他不評論。他認為咖啡是一門新科學,還有許多未知,方法也沒有對錯之分,即使完全正確的「金杯」(Gold Cup)萃取率,也未必人人喜歡。

*手沖吧台(Brew Bar),是指設在WBC比賽台旁邊的免費咖啡站(station),訪客可隨時到咖啡站取咖啡飲。吧台又細分為四個站台,分別用四種不同的手沖壺:ChemexHario DripperAeropressEspro Press。工作的咖啡師全為義工。

Advertisements

From → Home Brewing

Leave a Comment

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: