都市日報專欄 | 咖啡‧字典 | By 談齊好 2011-12-16
打開雜誌和公關的宣傳稿，各品牌都說自己採用頂級咖啡豆。上星期在廣州舉行的咖啡茶博覽會中，我就聽到一名行銷人員說：我們是唯一被認可，可以沖調單品咖啡的雲南豆！
被誰認可？到底甚麼是頂級？咖啡豆如何分級數？現時國際間仍沒有統一的品質規格，咖啡生產國採用不同的評級方式，普遍依照篩網尺寸，咖啡豆硬度或瑕疵豆比例來鑑定豆子質素。最高級是精品級（Specialty Grade）、極硬豆（SHB）、或者AA。哥倫比亞則叫做Supremo。不同國家有不同的叫法。
極硬豆一般生長在海拔4,500呎以上，而AA級的咖啡豆，篩網尺寸達8毫米。而巴西則根據每300克咖啡中瑕疵豆的數目來分級。一般來說，同一產地、無瑕疵、豆子大小、顏色和形狀都?相似的，被列為精品級咖啡豆，其次是一級（Grade 1）、二級（Grade 2），如此類推。超過86粒瑕疵豆的就是最低的第五級。
以上方法都是以咖啡豆的外觀來判斷咖啡的品質，但卻無法了解咖啡的風味，酸度和醇厚度。雖然理論上愈高級的豆，應該愈好味，但也有例外。於是美國精品咖啡協會（SCAA）就設計了一套杯測（Cupping）的準則，來對咖啡豆的味道評分。下回再詳談。
