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杯測(Cupping)

by on 10/07/2012

都市日報 P48 | 咖啡字典 | By 談齊好 2012-05-18

早前說過,咖啡出口國用咖啡豆的顆粒大小、硬度或瑕疵數目來評定咖啡豆的級數,可是當有些瑕疵不能用肉眼來判斷時,便需要用嗅覺和味覺來試味。杯測就是咖啡豆買手、炒豆師等業內專業人士用來測試品質的方法。此方法除了能測試有沒有壞豆,也為咖啡的乾濕香氣、酸味、甜味、醇厚度、回甘及風味評分。

根據美國精品咖啡協會(SCAA)製定的杯測標準,用作杯測的咖啡豆,必須是淺或淺中度烘焙,烘焙須於杯測前8至24小時內完成,烘焙時間為8至12分鐘,並儲存於陰涼密封的空間,不能放入雪櫃。杯測時沖煮的水必須為硬水,總固體溶解量(Total Dissolved Solids)為125至175ppm,不可用溫蒸餾水或軟水,水溫攝氏90度,以每150毫升水對8.25克咖啡豆的比例沖泡。

整個杯測過程,由研磨咖啡粉、為乾香氣評分、沖泡、鑑別濕香氣、以及於不同的水溫(70度、50度、室溫)用味蕾感受味道與香氣的轉變,加上評分,必須於35分鐘內完成,是很系統化及專業的過程。

味道好不好,是很個人很主觀的事情。杯測的根本目的,是評定咖啡豆的好與壞,不是評定好喝與不好喝。不過近來愈來愈多業餘咖啡迷報讀杯測課程,相信能推動香港的咖啡文化,令質素更上一層樓。

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From → Coffee Beans

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