新豆 vs 老豆

都市日報專欄 | 咖啡‧字典 | By 談齊好 2011-11-25

飲紅酒，年份愈老愈好。咖啡則相反，老豆不值錢。

今年採收的稱為新豆，上一年度產的叫做舊豆，一般超過三年的老豆，都不值錢。剛脫殼的新豆，顏色深綠有光澤。老豆則明顯乾癟，顏色偏黃。未烘焙燒的咖啡生豆應該在採收後一年內用完，因為豆內的水分會隨時間流失，香氣和味道亦會隨之改變，酸度降低，質感變厚，某些缺陷會變得不那麼明顯。一般精品級數的貴價豆，一年內賣不完，下年便會降價。

當然也有例外，我在澳洲就去過一間餐廳，標榜賣「Aged Beans」，呷了一杯espresso，口感出奇地厚實，味道濃郁。聽說日本人喜歡用倉庫中靜置了數年的豆子，因為含水量低，較容易烘焙，味道較穩定云云。說到底，好味與否是很主觀的，有人愛清淡帶花香味的咖啡，有人卻偏好老豆，覺得厚實濃苦的才像咖啡。而我剛在最愛在咖啡產區，即摘樹上熟的果子，即喝今年產的新豆，不為味道，純為情意。