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咖啡地圖

by on 01/08/2012

資料來源:中華日報(臺灣) 2012-07-21

走入一家咖啡館,仿若來到與現實對反的幻境,咖啡客走入咖啡主人精心釀造的樂土;在美好的領土裡精心烘煮的咖啡豆,從中南美洲、非洲延伸至東南亞,咖啡儼然形成自我地圖,沿著某種定律深根列國。黑色液體在白瓷杯中顯得美好,身後陰影卻綿長而無盡沒入生長的藍圖,美好時代飲盡的甘甜,卻源自黑暗開出的苦澀之果。打開咖啡世界的地圖,才發現狄更生所言,最美好也最壞的時代,始終未曾遠去。

.東南亞‧ 越南羅布斯卡

儘管咖啡成為一門複雜的學問,我們仍必須承認:第一杯落肚的絕對是甜膩並且加入奶精的三合一。

咖啡是經濟作物,它與政治經濟脫不了干係。越南近年來躍入咖啡產國第二,緊追巴西之後。越南實屬小國,如何與世界大型咖啡國家競爭?劣幣逐良幣成為必勝法則。羅布斯卡種相對於阿拉比卡種而言,它能適應更劣質的土壤與氣候,果實碩大,咖啡因含量更鉅。低廉成本使越南咖啡普遍應用於即溶咖啡、三合一咖啡,它以極為速食的方式站穩腳步,仿若現今火熱的山寨版。

山寨暢行,其實也反映該國經濟訴求。越南人本來就飲咖啡,其獨特沖煮方式足以掩蓋劣處,特別在物資缺乏的年代;曾聽至越南工作的阿公談起,深夜紡織工廠,除了機器運作聲響與粉塵,黑暗裡最美好的味道莫過於廚房大姐煮的一大壺越南咖啡,甜膩煉乳攪拌入咖啡中,使他可以與睡魔抗鬥,為家計苦撐異國寂寞夜晚。

振奮精神時常是我們飲入第一杯咖啡的原因,化料奶精與甜蜜糖漿,總讓孩子時的我巴望嘗一口擺在阿爸桌上的濃郁;而今,我卻無法再飲入三合一即溶咖啡,我們都離回憶太遠,並且不能回頭。

.西南亞‧ 葉門摩卡

越過阿拉伯海,這裡是伊斯蘭世界。葉門不過是濱海小國,脫離鄂圖曼帝國及英國的殖民統治,南北葉門爆發內戰,成千上百子彈穿梭,突擊地面、建築與人心。空氣裡有煙硝,但海風依舊吹,葉門的摩卡港輸出世界知名的葉門摩卡豆。

摩卡氣味狂野,濃醇巧克力香散發致命吸引力,擄獲世界咖啡迷的心;摩卡種植在高險的山丘,最佳烘焙色澤是咖啡農受日光曝曬的膚色。黝黑與乾裂的粗躁源自日日為咖啡樹淋水剪枝灌溉,咖啡果實由摩卡港輸出交換家需,於是,臨海的葉門人感受海風與日曬,卻遲遲無暇品嘗親手種植的滋味。最美好的味道流落世界各處,那裡有一群沉醉的人們願意出高價收購。

忍不住,我啃食不經磨粉沖煮的豆子,企圖探尋老農掌心的溫度,嘗一些去不掉的煙硝氣,然而,索然無味。

「索然無味」,我幻想葉門咖啡農如是對我說,他掌心朝上,少受日曬的掌心稍白卻依舊粗糙,粒粒生豆乖巧平順以各種姿態散布於掌心;「不!不!」我企圖尋找比喻以對他說明葉門魔卡的魔幻與狂野,不是戰爭的血腥與砲火、不是港口的鹹澀與剝削、不是高山的寒冷與龜裂、不是阿拉的神聖與貞潔,或許,請將掌心輕掩口鼻,在呼吸的一吸一吐間,是否聞見生命的力量與活著的勇氣?

「在咖啡生產國裡喝不到好咖啡。」一名號稱咖啡蟲的咖啡館老闆如是說,日式賽風壺攪煮葉門摩卡,香味滿溢在咖啡館裡,狂野豐沛如摩卡港的夜雨。

.非洲‧ 日曬耶加迷霧山谷 

從摩卡港途經狹長紅海,很快地,一片廣大而古老的陸塊即在眼前。

這一款豆子具有美好的名字,生在迷霧山谷中。種滿咖啡樹的衣索比亞西達摩省的小鎮耶加雪夫,在十年前與西達摩日曬作法相對的方式,以水洗方式處理咖啡豆,一時聲名大噪;爾後,耶加雪夫不僅是一地之名,更是咖啡豆代稱。

據當地老人說法,儘管耶加雪夫以水洗聞名,當地傳統作法仍以日曬為主,自然日曬法有說不出的美妙滋味;又因耶加雪夫之名委實太大,索國當局企圖將煮咖啡之儀式納為招待外賓的盛宴,他們不斤斤計較豆子飽滿與否,將豆子放入鐵盤上烘烤,黑焦本為烘豆大忌,在此也無須要求,傳統而美妙的儀式下,色澤不一的豆子依舊煮出令人難以忘懷的味道。

一切只是傳說。但我似乎也能從那虛妄的想像裡,感受陽光炙熱,沙地漫漫,於是,把土地一併飲入腹中。

赤道帶上,咖啡豆種植於高山深土,白日烈烈再植橡樹蔽蔭,高大的橡樹倒像長者般,呵護咖啡樹苗茁壯;午後,蒸發的水氣環繞山谷間,白雲繚繞竟像仙境一般。或者說,耶加雪夫是仙境之味。

只是仙味仍由凡人所植,小農的汗水依舊滴落土,他們不挑豆不汰豆的做法,與台灣精品咖啡差異甚大,那不浪費的個性,反似中國父母老是提醒子女:誰知盤中飧,粒粒皆辛苦。

關於「苦」也是一個謎,有人以為咖啡只有苦味而裹足不前,慣常啜飲如我,竟樂在苦中;直把咖啡比為春天,各類熟果醇美汁液豐沛,苦味經由舌尖至喉頭轉為甘甜。體會的翻轉,頗似小時候最不敢嘗試的苦瓜,那種光想就漫天鋪地而來的苦味,經過時間的成長,卻在苦的背後摸索出一條新的途徑。只是,這條新路對於衣索比亞人而言,還長。

.非洲‧ 肯亞AA

沿著乾渴的地縫往南行,貧窮與荒蕪更甚,與衣索比亞相接的肯亞,是非洲經濟最差的國家之一。

若非得有一款豆子名為女人,我想就是肯亞AA。現代女人被名以各樣符碼,自由、堅強、隨性、孤獨……,女人瘋狂獵取過去專屬男性的形容詞,企圖離開弱者之身,卻從一個規範落入另一個窠臼中。肯亞AA適合單純白杯,無須雜染,入口是極淡且清揚的酸,卻能在喉頭散發一股濃烈的甜味。我認識的女人似乎都是如此,她們有各類的樣貌,又各執後勁。

女媧造人為女性在人類創造史上展現優越性,肯亞正是人類發源地之一,你如何想像在非洲貧窮落後的國家裡,旱裂土地原來的模樣?劣土猛然爆出一株株熱帶樹木,叢林與綠洲覆滿土地,蟲聲鳥叫流水淙淙,神秘地流出深紅血液,再一聲啼哭,宣示人類先祖的誕生。先祖步伐印刻於泥上,炯炯有神凝視這片領土。

儘管在數萬年後,我們只能瞻仰遺物,座落在西非肯亞山區的卡卡瑪加森林、拔突的高原,予以肯亞人民較穩定的收成。人類先祖的土地上,還種著咖啡,那深黑如血的液體,榨取這塊土地的營養,然後運往他方。

肯亞AA 的女人香正由於那亙古的定律,母族孕育的傳統。也或者,這是肯亞AA受到廣泛女性族群喜愛的理由,她們喜愛,因為它反映自身。

.南美洲‧哥倫比亞CEO黑騎士心莊園 

我們會有一段很長的旅程,不往北行,咖啡地圖只能橫向偏移。大西洋的另一側,美國、加拿大佈滿大型連鎖咖啡館,以資本主義之姿擴張為新世界版圖。我們無法在這張咖啡地圖上發現那一塊新大陸,宜人氣候決定咖啡生長之地,卻無法決定它的價格。跟隨作物的栽植軌跡,來到南方之地──哥倫比亞。

烘焙度一爆三十秒,入口微酸,儘管淺焙卻仍有巧克力香。這是一支味道極為複雜的豆種,2008年哥倫比亞心莊園以此款豆子一路搶進初賽、複賽,最終打進國際決選,在眾多豆種中打入前十強,這是騎士爭取最高名譽的機會。

國際級評審團審慎篩選,竟被兩名評審發覺豆子含「酚」,最後一役,騎士被判定含有化學物質勒令退賽。一時間,傲氣橫秋的騎士在哥倫比亞高原上失足。名譽掃地,卻聲名大噪,「黑騎士」稱號響亮,一款驕傲與失敗共融一爐的滋味。

握住杯柄,我竟無法冷靜析究其中滋味,似乎酸甜苦盡在其中,但頹敗卻令人振奮。繼巴西、新崛起的越南之後,哥倫比亞成為世界第三大咖啡輸出國,它的地理位置與歷史,演變為當地複雜的人口混種,如果血液也有滋味,哥倫比亞種該有淺焙白種的清酸、中焙印地安種的微甘以及深焙黑種的苦澀。他們彼此殺戮競爭,讓鮮血經傷口混和,既牴觸又交融,只不過是世上其中之一人口混雜的國家,但悲歌歷歷。

刀劍揮舞間,黑騎士迴遊原鄉,混雜鮮血浸潤的混雜滋味,交錯於我杯中,黑暗深沉…… 彷彿,眼淚。

.台灣咖啡

由南美洲往西行,科隆群島、夏威夷島、馬紹爾群島、北馬里亞納群島,在太平洋上的島與島之間跳躍,回到屬於我們的島嶼。貧窮與戰爭成為咖啡產國的關鍵字,漫散的淚珠來自四面八方,匯聚成杯中黑色的苦澀。

我始終慶幸台灣咖啡無須支撐整體經濟,儘管我們也有無數分裂與戰爭的歷史。台灣咖啡不乏汲汲耕耘之人,但更多的是觀光噱頭,風光明媚的山丘蓋滿如別墅般的咖啡館。

日復一日,在台灣咖啡館行走駐足的過程,學習更高深的品嘗法則,同時,也藉由一杯咖啡探索未知的咖啡地圖;攤開地圖,一個黑暗與美好對反的世界,緩緩浮現。

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From → Coffee Beans

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