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由即溶到精品咖啡

by on 06/11/2012

資料來源: 明報 | 淺淡咖啡 | By Patrick Tam | 2012-10-06

步入咖啡館,餐牌上印的大多是「拿鐵」等意大利名稱,彷彿意國就是咖啡之源。還記得小時候跟長輩到冰室茶餐廳,我們最常聽到的就是「凍檸啡」、「齋啡」等名字,若問本地老翁「cappuccino」是什麼,他大概會一頭霧水!

兩代人、兩種理解,這代溝究竟從何時起?自16 世紀歷史上第一間咖啡館出現至20 世紀中葉,人們喝咖啡只是為了宗教、咖啡因,又或是為了咖啡館獨特的社交和文化氣息,幾百年來如是。但自二次大戰至今的數十年間,人們對咖啡味道的追求產生了急劇的轉變。

從前的歐洲家庭到市場辦雜貨,大多包括生咖啡豆。每周小量烘焙,自給自足。但工業革命的興起,令大企業將即溶咖啡包裝成為時尚。新鮮烘焙、即磨即的文化漸被遺忘。所謂第一浪潮的咖啡,就是從前在冰室、茶餐廳中喝到的大量生產和便宜貨色,毫無質素可言,故必須拌以牛奶、砂糖去調和當中的苦澀。

咖啡=意式

代表第二浪潮的意式咖啡,源於二次大戰後。歐洲移民在美國復興了烘焙工藝,用當時的先進科技——意式咖啡機以高溫、高壓去製作濃縮咖啡。後來星巴克連鎖店席捲全美,甚至連全世界都把「咖啡和意式」畫上了等號。跟時下年輕人說咖啡,他們大多會想起咖啡上呈現不同圖形的奶泡(俗稱拉花)。這個,就是上一浪潮的產物。

阿婆方法正是上品

其實煮優質咖啡,不需任何電子機械,只要一壺熱水,一個漏斗即可。有外國客人曾說「這分明是我外婆泡咖啡的古老方法!怎會是上品?」第三浪潮所強調的,正是以手工藝去對抗機械化和調法規,返璞歸真,製作過程精雕細琢:一杯咖啡,從前是用炭火燒焦,以石磨成粉,再以沸水煮成。現在所做的,則蘊含了科學數據,和當代味覺美學的沉澱。跟加入牛奶泡沫的意式咖啡不同,精品咖啡追求地域之風,不需添加,變化無窮。

最近又有人問筆者「將來會否出現第四浪潮」,我的回應是首先要搞清楚要用什麼層面去定義浪潮?若是以煮與萃取技術來定義,其實自2010 年起,已有人提出以變壓意式濃縮(pressure profile)這機械突破來詮釋第四浪潮的來臨。

但從遠一點來看,科技的突破,其實離不開味覺的界限。咖啡的第三浪潮已經發揮了這小果子本身的化學潛能,由咖啡因的提神,到現在透過如工藝般的種植、處理、烘焙及萃取。這個浪潮,正好見證了人類對大自然的一份欣賞與細味。

不同演繹人們返璞歸真,從即溶咖啡,到追求生豆質素,演繹不同的咖啡浪潮。

文:Patrick Tam(精品咖啡店Knockbox 店主,美國精品咖啡師協會、歐洲精品咖啡師協會認可咖啡師,美國CQI 認可杯測師,Cup of Excellence 首位港人評審)

 

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