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咖啡帶酸才是正常

by on 20/11/2012

資料來源: 明報 | 淺談咖啡 | By Patrick Tam | 2012-10-20

追求甜酸苦平衡自小在餐廳喝咖啡,無論是什麼價錢、級數的咖啡,定必略帶苦澀。小孩的味蕾最坦率,對咖啡大多抗拒。這其實是動物的天性(innately aversive);自然界裏的毒物,包括咖啡因在內,很多都是苦的。人類對咖啡苦味的容忍,很大程度是源自對咖啡因提神作用的追求。真正的好咖啡,不應是愈苦愈好,反而要追求甜、酸與苦的平衡。

可能醋的形象太深入民心。每當有人提到精品咖啡會帶酸,很多人就自自然然立即選擇別的飲品。在英語世界裏,酸可以譯作「acidity」,即果酸,是芬芳、醒神的;負面的詞當然是「sour」,用以形容醋、過期牛奶與變壞生果般的酸味。優質咖啡豆內含大量有機原料,烘焙師的工作,就是以不同的火力和時間將這些原料分拆、組合、裝嵌。這連鎖反應下,可製造出多達800 種人類感官能偵測的物質,相比下一向被譽為複雜的紅酒,才只有200 餘種而已。正面和負面的酸,可能只是一線之差。筆者在中美洲曾因一杯參賽咖啡味似發酵臘肉而記為瑕疵,然而同場另一評判將之形容為「危險的刺激」(dangerous coffee),並給予高分!可見半生熟香蕉和佈滿梅花點的,各有捧場客。

果香醋酸危險誘惑

杯測咖啡時,酸的質素(quality)比強弱(intensity)更重要;一杯淡淡的檸檬水,定比濃縮醋較易令人接受!埃塞俄比亞Harra 產區的咖啡,以莓類味道而著名,而同國的耶加雪菲(yirgacheffe)則以花香、柑桔酸為主。若將咖啡豆送去化學分析, 會找到檸檬酸(citric acid)、蘋果酸(malic acid),和葡萄內的酒石酸(tartaric acid)。果香,毋須添加,更不是憑空幻想出來。

質素有限炭化摧殘

在超市買到的即溶咖啡,生產商為了掩蓋廉價豆的瑕疵,索性把咖啡豆烘焙至極點,將豆內一切的有機物燒成炭(charcoal),然後貼上美輪美奐的「炭燒咖啡」包裝紙。實際上,稱之為「炭化咖啡」也不為過。

若已經買入一包淺焙咖啡豆,但接受不了其酸度,可從煮方法手;將水溫調高,研磨度調向幼,並延長萃取時間,皆有效降低咖啡的酸度;但此法會導致萃取過度,影響咖啡原味的平衡,實屬非常手段。

文:Patrick Tam(精品咖啡店Knockbox 店主,美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師,美國CQI 認可杯測師,Cup of Excellence 首位港人評審)

 

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From → Coffee Beans

One Comment
  1. 不是吧… starbuck 幾十元一柸咖啡, 如有酸味一定給人投訴…
    而且酸味不是每個人都喜歡
    所以, 好的咖啡味, 根本因人而異, 好難有一個 benchmark
    另外, 請指教, 那種即溶咖啡粉/粒不帶酸味? 因本人買了好幾隻, 都是有酸味, 無論怎樣加奶加糖, 也是除不了。還有, 即溶咖啡粉/粒, 是否愈貴好好? 是否應用價錢作為質劣的 benchmark?

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