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咖啡萃取不同煲雞湯

by on 03/12/2012

資料來源: 明報 | 淺談咖啡 | By Patrick Tam | 2012-11-03

有客人點咖啡,強調要「濃味」。在即溶咖啡當道的年代,若一茶匙可調校出一杯標準的分量;要濃,用兩茶匙便成。所謂濃淡,反映以前咖啡味道的單調,就像黑白電視,可調整的,只有光暗和對比。崇尚煮工藝,講究地域之風的精品咖啡,是立體和平衡的。咖啡師可因應咖啡豆的特性,以不同的萃取方式去微調或突顯該豆的風格,但如要像調節彩色電視般,改變成一種顏色,這勢必影響整個畫面觀感。

「煮耐一點,不就是濃嗎?」

給予此建議的,大概以為煮咖啡跟煲雞湯般,時間愈久愈「出味」。究竟一杯褐色的咖啡裏,有多少來自咖啡豆?而一顆豆,又有幾分可溶於杯中?

其實, 水分佔每滴咖啡的含量超過98%。美國精品咖啡協會用以量化濃淡的指標,是以光學折射儀測量的總溶解固體(TDS, total dissolved solids)。若一杯咖啡裏面少於1%是來自咖啡豆,我們的味覺會認為過淡。相反,若含量高於2%,一般會覺得過濃。國籍與口味的分歧,反映在不同精品協會的濃度標準。美國的,是介乎1.2 至1.4%;北歐人口味較重,喜歡的濃度,介乎於1.3 至1.5%之間。

完全「出味」帶鐵鏽苦澀

想雞湯「出味」,大可將肉斬件以增加其表面面積。將咖啡磨成幼粉,道理其實相同。湯內的肉咀嚼起來淡而無味,因為味道已經盡溶於湯水之中。但若將萃取完成的咖啡粉放入口中,或以之再一泡,你會發現咖啡味淡之餘,還會略帶金屬鐵鏽的腥澀。這就是萃取與煲湯的不同:完全出味的咖啡,是不好喝的!

可口萃取比例18 至22%

每顆咖啡豆,有30%的成分可供萃取,其他的,並非水溶。60年代美國有項過萬人參與的統計顯示,最可口的咖啡,萃取比例(brew ratio)介乎18至22%之間。若把剩餘下來的也取出,咖啡就會像鐵鏽般苦澀,變成萃取過度(over-extraction)。煮精品咖啡,就是要配合水溫,水與咖啡比例,磨粉粗幼,以及萃取時間等因素,達至由上述兩項指標所組成的金杯標準(Gold Cup)。

鑑賞精品咖啡,要包括感受其香氣、味道、質感、尾韻,以及酸、苦、甜的平衡。上述每項皆會隨溫度而變,也會因煮者手勢不同而異。這就是人手煮的動人之處:同一款咖啡,同樣的濃度,味道可以相距千里!

文:Patrick Tam(精品咖啡店Knockbox 店主,美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師,美國CQI 認可杯測師,Cup of Excellence 首位港人評審)

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