資料來源: 明報 | 淺談咖啡 | By Patrick Tam | 2012-11-03

有客人點咖啡，強調要「濃味」。在即溶咖啡當道的年代，若一茶匙可調校出一杯標準的分量；要濃，用兩茶匙便成。所謂濃淡，反映以前咖啡味道的單調，就像黑白電視，可調整的，只有光暗和對比。崇尚煮工藝，講究地域之風的精品咖啡，是立體和平衡的。咖啡師可因應咖啡豆的特性，以不同的萃取方式去微調或突顯該豆的風格，但如要像調節彩色電視般，改變成一種顏色，這勢必影響整個畫面觀感。

「煮耐一點，不就是濃嗎？」

給予此建議的，大概以為煮咖啡跟煲雞湯般，時間愈久愈「出味」。究竟一杯褐色的咖啡裏，有多少來自咖啡豆？而一顆豆，又有幾分可溶於杯中？

其實， 水分佔每滴咖啡的含量超過98%。美國精品咖啡協會用以量化濃淡的指標，是以光學折射儀測量的總溶解固體（TDS, total dissolved solids）。若一杯咖啡裏面少於1%是來自咖啡豆，我們的味覺會認為過淡。相反，若含量高於2%，一般會覺得過濃。國籍與口味的分歧，反映在不同精品協會的濃度標準。美國的，是介乎1.2 至1.4%；北歐人口味較重，喜歡的濃度，介乎於1.3 至1.5%之間。

完全「出味」帶鐵鏽苦澀

想雞湯「出味」，大可將肉斬件以增加其表面面積。將咖啡磨成幼粉，道理其實相同。湯內的肉咀嚼起來淡而無味，因為味道已經盡溶於湯水之中。但若將萃取完成的咖啡粉放入口中，或以之再一泡，你會發現咖啡味淡之餘，還會略帶金屬鐵鏽的腥澀。這就是萃取與煲湯的不同：完全出味的咖啡，是不好喝的！

可口萃取比例18 至22%

每顆咖啡豆，有30%的成分可供萃取，其他的，並非水溶。60年代美國有項過萬人參與的統計顯示，最可口的咖啡，萃取比例（brew ratio）介乎18至22%之間。若把剩餘下來的也取出，咖啡就會像鐵鏽般苦澀，變成萃取過度（over-extraction）。煮精品咖啡，就是要配合水溫，水與咖啡比例，磨粉粗幼，以及萃取時間等因素，達至由上述兩項指標所組成的金杯標準（Gold Cup）。

鑑賞精品咖啡，要包括感受其香氣、味道、質感、尾韻，以及酸、苦、甜的平衡。上述每項皆會隨溫度而變，也會因煮者手勢不同而異。這就是人手煮的動人之處：同一款咖啡，同樣的濃度，味道可以相距千里！

文：Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox 店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI 認可杯測師，Cup of Excellence 首位港人評審）