Skip to content

咖啡烘焙、焗麵包、炒牛河

by on 10/12/2012

資料來源: 明報 | 淺談咖啡 | By Patrick Tam | 2012-11-10

進食前把食物加熱,一為消毒,二為提升味道。中國璀璨的飲食文化,源自幾千年經驗的沉澱。而西方的食品加工,則以科學數據去尋找令顧客回頭再消費的美味化學物。很多人以為「炒咖啡」跟炒花生,爆谷和栗子一樣,只有生和熟之分。其實在咖啡芬芳的背後,烘焙工藝佔了很重要的位置。

紅酒榨汁咖啡用核

咖啡果,貌似車厘子。而咖啡豆,則是果子裏的果核。文獻記載,早期人類吃咖啡果,跟其他水果無異。至於飲用經過燒烤、磨碎了的果核,應該是後來的巧合。現時咖啡產國的農民會保留已曬乾去核的果乾水飲,這杯名為cascara 的飲料很清甜,味道有點似龍眼和山楂茶。紅酒與咖啡,一個用果皮果肉,而另一個,則以果核去製作;紅酒的複雜,在於發酵過程的多變。而咖啡則更複雜,除了牽涉上游工業的處理和發酵,還有當材料抵達烘焙師之手時,在Maillard reaction 和焦糖化反應(caramelization)的發揮下,就能更進一步把果核蘊藏的寶藏打開。

Maillard reaction 是以熱力將食物內的蛋白質和碳水化合物重組,並產生一系列芳香和味道。在日常生活中,很多食物烹調都涉及這效應,包括焗麵包、烘餅乾、炸薯條、烤肉等。此化學作用,乃食物調味工業的基礎。若用黃豆當咖啡烘焙,其實也有類似的結果。不過黃豆所含的化學原材料較少,製造出來的飲品也較呆板乏味。

至於焦糖反應,則是以熱力把糖分分解,咖啡豆內的蔗糖,在不同溫度下會凝結成不同味道的糖,例如麥芽糖、乳糖和葡萄糖等。

有經驗的烘焙師,能夠「炒走」咖啡豆內不討好的酸味,也能夠放大討好的甜度。這個烘焙指紋(roast signature),每間店,每部機,每位烘焙師都不同。

極甜之秘拖長烘焙

芝加哥Intelligentsia 咖啡店的招牌拼配咖啡「黑貓」(Black cat)是由一整個部門去專責研發。曾有美國烘焙師向筆者透露,黑貓極甜的秘密,在於把烘焙時間拖長,強化焦糖反應。

此舉聽易行難,因為在極其複雜的連鎖反應中把時間拖長,很容易將酸味消耗,令咖啡變得呆滯,更甚者,糖遇熱有可能炭化,即整批豆炒!

同一批咖啡生豆,落在不同烘焙師手上,會有不同的詮釋、不同的風味。好像同樣是乾炒牛河,大牌檔跟酒店炒的,就是不一樣!

文:Patrick Tam(精品咖啡店Knockbox 店主,美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師,美國CQI 認可杯測師,Cup of Excellence 首位港人評審) 

Advertisements

From → Home Roasting

Leave a Comment

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: