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咖啡磨粉如香檳開瓶

by on 17/12/2012

資料來源: 明報 | 淺談咖啡 | By Patrick Tam | 2012-11-17

即的咖啡,比在蒸餾壺待了半天的香;剛炒好的豆,味道比在貨架上放了半年的悠長。咖啡迷人的,不只在於味道,而是透過烘焙產生的八百多種芳香。

即磨即飲真切體會

2007 年世界咖啡師大賽冠軍,在英國開設的烘焙公司Square Mile,在其網頁列明每周烘焙日,方便客人擇日選購。炒好的豆,以備有單向排氣閥(one wayvalve)的袋, 原粒(whole bean)包裝發售。他們拒絕代客磨豆,因為相信「若要體會豆內的一切,唯有飲用前新鮮即磨」(getting everything the coffee iscapable of)。有博客就曾說: 「若咖啡師不會用研磨已久的咖啡粉製作給客人,就不該鼓吹這項服務。」

享受咖啡,是味覺、觸覺和嗅覺的結合。人類的舌頭,除分辨味覺,也能偵測質感與重量。甜酸苦鹹,乃基本味道;蜂蜜的甜,跟砂糖的,並無分別。

能夠分辨出不同糖分,要憑嗅覺。杯測咖啡時用力吸索,目的就是把液體霧化,讓其氣味飄抵鼻咽內的嗅覺組織。傷風鼻塞時喝什麼都一樣味,就是這個道理。

寄艙空運味道走樣

炒好的咖啡,香氣鎖在豆內。煮時會溶於杯中,並逐漸揮發。磨成粉後,因細胞壁被打開,加上表面面積增加,氣味很快散落。新鮮的咖啡,接觸熱水時會排氣、脹起。此現象在兩三星期後便會顯著減少;磨了超過10 分鐘的粉,煮時香氣銳減,咖啡風味不再。食物學上,咖啡的基本味道是由25 種物質組成。代磨與即磨,體會相距30 倍。

友人外遊歸來, 總覺得購自當地的咖啡豆,回家後的味道不及當時。雖然煮設備略有影響,但箇中原因,是咖啡豆在高空3 萬呎的行李艙裏,壓力和溫度遠比地面低,豆內的氣體流失極快。到後,咖啡像被閒置多個星期一樣。若要盡量保持原味,需將豆子放在手提行李,因客艙的環境更接近地面,香氣流失速度稍緩。以保鮮袋或低溫保存咖啡也是坊間誤解。前者缺乏排氣閥,會令味道變得呆板。而後者因出入雪櫃引起的溫差和露水會嚴重影響質素。

多貴的咖啡,若處理不當,味道跟商用品無異。反則,縱然是平凡的豆子,若是新鮮,其芳香會教人一試難忘。就如脫了塞的香檳:泡沫散盡,酒瓶依舊,味道,卻已全非。

文:Patrick Tam(精品咖啡店Knockbox 店主,美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師,美國CQI 認可杯測師,Cup of Excellence 首位港人評審)

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From → Coffee Beans

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