資料來源: 明報 | 淺談咖啡 | By Patrick Tam | 2012-11-24

吧裏面出現了一位客人。「用竹！不可用木！對，用腕力畫十字！快轉。不不，千萬別造成漩渦！見到金黃色的泡沫層嗎？偷偷告訴你，我已分析過網上幾百條片段，冠軍的致勝之道，就是泡要厚！讓它浮，別接觸到水唷，否則出來會很苦的……」

小店的特色，是客人可隨便穿上圍裙一展身手。今天技癢的，是一位本地資深咖啡發燒友。宅男深閨看日本動漫，他則沉醉咖啡。他鑽研咖啡時，宅男二字恐怕尚未面世，更何是只出現了年多的本地精品咖啡運動。

「人人都怕細粉， 又嫌小飛馬台灣造。讓我給你調調的話，它可是能跟日本機各有千秋的！上討論區扒文啦，此話題已封存很久，你真慢！」

「咖啡白龍王」指點迷津

在眾人的笑聲中，我想起自己當初很多咖啡知識，也是從網上一點點累積回來。討論區裏，話題不絕，新貼連連。在標準和規範尚未普及的年頭，每個人總會把自己的煮日記，改裝設備或製成品圖文並茂地放上網讓大家品評。引來既陌生，又親切的讚歎、鼓勵、妒忌，甚至戰。本地流傳一個傳說，有位被尊稱為「咖啡白龍王」的人，發燒友會將煮片段給他看，或「有緣碰面」時一杯給他喝。他會輕吐幾字，為大家「指點迷津」，例如「粉多0.2克」，或「水溫減0.5 度」等。獲得貼士後，眾人又一窩蜂地回家練習了。

真正的發燒友，對完美很固執。為一泡自己認為好喝的咖啡，用一大包豆，弄一整天也在所不計。他們對過程中所發生的事非常留神。在解釋味道的差異時，每每會把某項觀察以自己的想法來詮釋。這些從實踐得來的理論，最終在同好間流傳。像中醫學裏的五行功能，因古時科學未昌明，唯有以當時流行的五行去比喻、解釋。現代所認知，則是以生理學和解剖學等科學印證。透過反覆實踐得來的經驗很珍貴，但發燒友會發現若換了環境或設備，他們的「理論」未必可經得起考驗， 因為某些「因」和「果」被聯錯了。

好之者不如樂之者

業界不能少了發燒友。子曰： 「好之者不如樂之者」。為了嗜好，他們會引入本身的專業知識為咖啡帶來衝擊、突破。上周在倫敦咖啡學院作客，嘗到一杯合乎萃取標準的咖啡，但味道總覺不妥。赫然想起一個身兼水質化驗師的發燒友曾嘻嘻笑說： 「遲下你會發現以TDS 量度的問題。」席間不乏國際考官和評判，評分時，他們遵循標準，但從不質疑「為何標準是如此」。待我以發燒友身分解釋「TDS（total dissolved solids）是用來量度清澈的液體的。咖啡有懸浮物，需另外量TSS（total suspended solids）才可」，眾人無不歎服天外有天。所以，咖啡店最自豪的，就是得到發燒友認同。

文：Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox 店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI 認可杯測師，Cup of Excellence 首位港人評審）