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咖啡發燒友

by on 24/12/2012

資料來源: 明報 | 淺談咖啡 | By Patrick Tam | 2012-11-24

吧裏面出現了一位客人。「用竹!不可用木!對,用腕力畫十字!快轉。不不,千萬別造成漩渦!見到金黃色的泡沫層嗎?偷偷告訴你,我已分析過網上幾百條片段,冠軍的致勝之道,就是泡要厚!讓它浮,別接觸到水唷,否則出來會很苦的……」

小店的特色,是客人可隨便穿上圍裙一展身手。今天技癢的,是一位本地資深咖啡發燒友。宅男深閨看日本動漫,他則沉醉咖啡。他鑽研咖啡時,宅男二字恐怕尚未面世,更何是只出現了年多的本地精品咖啡運動。

「人人都怕細粉, 又嫌小飛馬台灣造。讓我給你調調的話,它可是能跟日本機各有千秋的!上討論區扒文啦,此話題已封存很久,你真慢!」

「咖啡白龍王」指點迷津

在眾人的笑聲中,我想起自己當初很多咖啡知識,也是從網上一點點累積回來。討論區裏,話題不絕,新貼連連。在標準和規範尚未普及的年頭,每個人總會把自己的煮日記,改裝設備或製成品圖文並茂地放上網讓大家品評。引來既陌生,又親切的讚歎、鼓勵、妒忌,甚至戰。本地流傳一個傳說,有位被尊稱為「咖啡白龍王」的人,發燒友會將煮片段給他看,或「有緣碰面」時一杯給他喝。他會輕吐幾字,為大家「指點迷津」,例如「粉多0.2克」,或「水溫減0.5 度」等。獲得貼士後,眾人又一窩蜂地回家練習了。

真正的發燒友,對完美很固執。為一泡自己認為好喝的咖啡,用一大包豆,弄一整天也在所不計。他們對過程中所發生的事非常留神。在解釋味道的差異時,每每會把某項觀察以自己的想法來詮釋。這些從實踐得來的理論,最終在同好間流傳。像中醫學裏的五行功能,因古時科學未昌明,唯有以當時流行的五行去比喻、解釋。現代所認知,則是以生理學和解剖學等科學印證。透過反覆實踐得來的經驗很珍貴,但發燒友會發現若換了環境或設備,他們的「理論」未必可經得起考驗, 因為某些「因」和「果」被聯錯了。

好之者不如樂之者

業界不能少了發燒友。子曰: 「好之者不如樂之者」。為了嗜好,他們會引入本身的專業知識為咖啡帶來衝擊、突破。上周在倫敦咖啡學院作客,嘗到一杯合乎萃取標準的咖啡,但味道總覺不妥。赫然想起一個身兼水質化驗師的發燒友曾嘻嘻笑說: 「遲下你會發現以TDS 量度的問題。」席間不乏國際考官和評判,評分時,他們遵循標準,但從不質疑「為何標準是如此」。待我以發燒友身分解釋「TDS(total dissolved solids)是用來量度清澈的液體的。咖啡有懸浮物,需另外量TSS(total suspended solids)才可」,眾人無不歎服天外有天。所以,咖啡店最自豪的,就是得到發燒友認同。

文:Patrick Tam(精品咖啡店Knockbox 店主,美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師,美國CQI 認可杯測師,Cup of Excellence 首位港人評審)

 

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