資料來源: 明報 | 淺談咖啡 | By Patrick Tam | 2012-12-01

「給我一杯最靚的咖啡！」這是精品咖啡館最常遇見的問題之一。同事們的對答速度，近乎神經反射。精品咖啡，像藝術品般各具特色。沒有最靚，只有口味之分。接受果香與否，是很好的分辨指標。

不賣普通最靚咖啡

「那我要普通咖啡（regular coffee） 吧！」

常見問題之二出現了。若再提供不到「咖啡」一杯。客人會開始覺得是我們有問題！所謂普通，可理解為大牌檔式的即溶咖啡。在精品咖啡館裏，沒有咖啡是普通的。

出乎我們意料地，這外籍客人不但沒憤然離去，還選了吧的位置坐下，侃侃而談起來。

「好吧，你們定必知道藍山和貓屎咖啡吧。這兩屬於世界最貴的，就各給我泡一杯，加冰！」我放下了兩隻未洗的杯，開始解釋這些熱門名詞。

「所謂精品咖啡，是從果實到豆子、栽種到處理，每個細節都很講究。從前的咖啡豆，是以麻包袋裝的。隨近年對生豆質素的追求，現在的貴價貨大多以膠袋抽真空後入箱寄出，確保不受潮濕、昆蟲或麻布異味的影響。」

篩選嚴謹藍山可貴處

「藍山，是牙買加的一處山坡。海拔低，土壤不算肥沃。以前主要出口英倫。自八十年代日本經濟起飛開始，口味柔順幽雅、酸度低、像咖啡糖的藍山咖啡漸被壟斷。從牙買加農業部網站可見，該國的咖啡出口受政府監管，供應和烘焙商均須申請認證。藍山咖啡可貴，並非味道突出，而是嚴謹地篩選瑕疵。出口前，每批咖啡均須經過杯測審定。但隨地理環境更優秀的產國陸續引入杯測制度控制品質，牙買加的賣點已經不再。」

動物排泄貓屎質素參差

「至於所謂的貓屎咖啡（圖），是一種借助動物腸道環境的處理方法。它既不是咖啡品種，也沒有地域風味可言。要將果核從咖啡果取出，傳統上會以陽光曬乾或水洗發酵。暫不說味道，若以上述方法，一個農場每周可處理咖啡以噸計，你認為要多少隻麋香貓吃多少餐才能排泄一公斤的核？罕有，所以珍貴是嗎？ 若你吃的一碟菜裏，有些採自昨天，也有部分採自去年，你覺得罕有和新鮮，真的那樣重要？」眾人點頭稱是。

我續道： 「野生麋香貓只摘好果實果腹的傳說，已被網上報道的虐畜真相所揭破。對於腸道環境能否提升咖啡味道，我未敢苟同。但作為專業杯測師，批次間的穩定性是動物發酵法所欠缺的。而不穩定，正是這種咖啡難登精品級別的原因。佛羅里達大學已研發出跟麋香貓腸道類似的酵素液去處理咖啡，並以「magic cat」命名，一舉解決了價錢高昂、質素參差和衛生等問題。友人憶述，低苦和獨有的可可香是此咖啡最大賣點。」

客人如夢初醒道： 「那精品咖啡是什麼？」

終於入正題了，歡迎光臨！

文：Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox 店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI 認可杯測師，Cup of Excellence 首位港人評審）