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師傅教路:咖啡拉花 DIY

by on 22/04/2013

資料來源: 都市日報 / 咖啡字典 / By Virginia Tam 2013-03-11

metro-latteart

不少喜歡咖啡的朋友,平日喝咖啡時只會重咖啡的味道和香味,其實食物講求色、香、味俱全,咖啡也一樣。假若一杯咖啡能呈獻出可愛的圖案,絕對能豐富視覺及味覺的享受。要為手中咖啡添上姿采,不一定需要是拉花大師,就算自己在家中沖泡,一樣可以做到。今期將教你如何用造出咖啡拉花。

咖啡拉花(latte-art)是指用牛奶在卡布奇諾或拿鐵上做出的圖案。拉花有很多技巧,主要分為︰靠控制奶壺的高低及晃動幅度徒手拉花(Free Pour);利用牙籤或溫度計等尖物,用奶泡或醬料畫花(Etching)兩種。今次請來騷媚咖啡老闆Nigel為大家作示範。

拉花材料及工具

要製作咖啡拉花,當然要有咖啡!咖啡需要用意式咖啡機做出來的濃縮咖啡(espresso),無的話可用摩卡壺做出來,或者用朱古力代替。牛奶宜選用蛋白質及脂肪含量3-4%的全脂奶。脂肪含量愈高,奶泡愈穩定,但太高卻有反效果。當牛奶被加熱時,蛋白質會形成薄膜把空氣包住,形成浮在奶面的泡,牛奶中的蛋白質含量愈高愈容易起泡,而泡沫亦更幼細及密集。一杯普通加熱了的牛奶,不能用來拉花,我們需要用意式咖啡機的蒸氣棒,在加熱的同時把氣泡打入牛奶之中。初學宜選用單一氣孔的,因為棒頭氣孔愈少,蒸氣出得愈慢,較容易控制。無的話可用手打奶泡壺或電動打奶棒,但效果較難掌握。奶壺一般用350cc或600cc的鋼壺皆可,可自行選擇不同的大小配合製作的分量。另外需要牙籤或溫度計用來畫花,及半濕毛巾以清潔蒸氣棒。

先打奶 後拉花

要拉出美麗的圖案,牛奶一定要綿密,有微細的泡沫(Microfoam),要打到如天鵝絨般又厚又滑、表面反光,才能拉出複雜的圖案。泡沫太多、太大,或泡沫與牛奶不融合,都拉不到花。

如何打個好奶泡?

首先把大約175-200cc凍牛奶(約4oC,最好剛從雪櫃取出)倒入350cc奶壺中,牛奶佔奶壺1/3分量為佳。然後開動蒸氣棒幾秒,排走棒內積水,再把噴嘴放入牛奶中,只要剛被奶面蓋過便可,不要放太深和偏離中心點。放好後再開動蒸氣棒開始入氣。若看見漂亮的漩渦及聽到清脆的「吱吱」聲,表示位置正確。奶泡發起時,把奶壺輕輕向下移,目的是把噴嘴保持在牛奶表面。發泡量建議不超過25%。發泡完成後把奶壺提高一點,令噴嘴插入牛奶深處,繼續製造漩渦。這動作是要令大氣泡分解成綿密的微泡,同時把牛奶加熱至60-65oC。牛奶中的乳糖被加熱後會產生甜味,若超過75oC會被燒焦,甜味和穩定度皆降低。完成後取出蒸氣棒,馬上用半濕毛巾清潔。

拉花的基本手勢

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拉花講求手勢及倒奶速度的穩定,可先從基本的心形圖案做起。先把載咖啡的杯子傾斜,把牛奶倒入,落點為中間最深處。倒時把奶壺拉高,製造出高而細的水柱,同時以打圈動作將牛奶及咖啡溶合。當杯子四分滿時,把奶壺降低,出奶嘴盡量貼近咖啡表面,這時奶泡流速會減慢,可用手腕輕力地左右搖晃奶壺,直至杯子九成注滿,把奶壺拉高令奶柱收幼並同時向前推,形成心形圖案。假若一開始倒入牛奶時咖啡表面變成白色,表示奶泡打得太粗或太厚,要再練習打奶。

徒手拉花

洋蔥心圖案

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1. 在咖啡上面灑上朱古力粉,再把牛奶倒入,落點為中間最深處,水柱高而細。
2. 在杯子四分滿時,把奶壺嘴降低,盡量貼近咖啡表面。
3. 手腕輕力地左右搖晃奶壺並同時向後拉,直至杯子九成注滿,把奶壺拉高令奶柱收幼並同時向前推,收成心尖。

鬱金香圖案

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當熟練心形圖案後,可以開始練習多層次的鬱金香。
1. 首先利用基本功在咖啡杯底1/3位置拉出一個小的洋心。洋心後面再倒一點奶泡,手勢向前推進。
2. 再慢慢把小實心的層數增加,最後往回拉一下。

雕花/繪畫

熊仔圖案

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1. 首先利用基本功在咖啡上拉出實心形圖案,不用晃動奶壼,然後在心形大頂部拉多一個小圓點。
2. 用匙羹勺一點奶泡,放作熊耳朵。
3. 用溫度計沾上咖啡,畫出眼睛和鼻孔。

騷媚咖啡(Soulmate Coffee)拉花課程
收費:HK$880(初班)、HK$1,080(中班)、HK$1,280(高班)
課程由咖啡機結構及操作、濃縮咖啡沖煮過技巧、打奶、至拉花原理及製作,均由Nigel親自教授,一人一機,以真牛奶及咖啡實習,二人成班。

地址:葵涌葵昌路58-70號永祥工業大廈地下
電話:6252 5551 / 6013 2681
營業時間:星期一至五 12:00-20:30 / 星期六至日 12:00-19:30

模特兒︰Mangie
攝影︰Wilson

撰文:Virginia Tam
旅遊寫作人,香港咖啡文化促進會會長,持有歐洲精品咖啡協會咖啡品評、咖啡生豆、研磨及沖泡一級證書。

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From → Latte Art

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