師傅教路:咖啡拉花 DIY
資料來源: 都市日報 / 咖啡字典 / By Virginia Tam 2013-03-11
不少喜歡咖啡的朋友，平日喝咖啡時只會重咖啡的味道和香味，其實食物講求色、香、味俱全，咖啡也一樣。假若一杯咖啡能呈獻出可愛的圖案，絕對能豐富視覺及味覺的享受。要為手中咖啡添上姿采，不一定需要是拉花大師，就算自己在家中沖泡，一樣可以做到。今期將教你如何用造出咖啡拉花。
咖啡拉花（latte-art）是指用牛奶在卡布奇諾或拿鐵上做出的圖案。拉花有很多技巧，主要分為︰靠控制奶壺的高低及晃動幅度徒手拉花（Free Pour）；利用牙籤或溫度計等尖物，用奶泡或醬料畫花（Etching）兩種。今次請來騷媚咖啡老闆Nigel為大家作示範。
拉花材料及工具
要製作咖啡拉花，當然要有咖啡！咖啡需要用意式咖啡機做出來的濃縮咖啡（espresso），無的話可用摩卡壺做出來，或者用朱古力代替。牛奶宜選用蛋白質及脂肪含量3-4%的全脂奶。脂肪含量愈高，奶泡愈穩定，但太高卻有反效果。當牛奶被加熱時，蛋白質會形成薄膜把空氣包住，形成浮在奶面的泡，牛奶中的蛋白質含量愈高愈容易起泡，而泡沫亦更幼細及密集。一杯普通加熱了的牛奶，不能用來拉花，我們需要用意式咖啡機的蒸氣棒，在加熱的同時把氣泡打入牛奶之中。初學宜選用單一氣孔的，因為棒頭氣孔愈少，蒸氣出得愈慢，較容易控制。無的話可用手打奶泡壺或電動打奶棒，但效果較難掌握。奶壺一般用350cc或600cc的鋼壺皆可，可自行選擇不同的大小配合製作的分量。另外需要牙籤或溫度計用來畫花，及半濕毛巾以清潔蒸氣棒。
先打奶 後拉花
要拉出美麗的圖案，牛奶一定要綿密，有微細的泡沫（Microfoam），要打到如天鵝絨般又厚又滑、表面反光，才能拉出複雜的圖案。泡沫太多、太大，或泡沫與牛奶不融合，都拉不到花。
如何打個好奶泡？
首先把大約175-200cc凍牛奶（約4oC，最好剛從雪櫃取出）倒入350cc奶壺中，牛奶佔奶壺1/3分量為佳。然後開動蒸氣棒幾秒，排走棒內積水，再把噴嘴放入牛奶中，只要剛被奶面蓋過便可，不要放太深和偏離中心點。放好後再開動蒸氣棒開始入氣。若看見漂亮的漩渦及聽到清脆的「吱吱」聲，表示位置正確。奶泡發起時，把奶壺輕輕向下移，目的是把噴嘴保持在牛奶表面。發泡量建議不超過25%。發泡完成後把奶壺提高一點，令噴嘴插入牛奶深處，繼續製造漩渦。這動作是要令大氣泡分解成綿密的微泡，同時把牛奶加熱至60-65oC。牛奶中的乳糖被加熱後會產生甜味，若超過75oC會被燒焦，甜味和穩定度皆降低。完成後取出蒸氣棒，馬上用半濕毛巾清潔。
拉花的基本手勢
拉花講求手勢及倒奶速度的穩定，可先從基本的心形圖案做起。先把載咖啡的杯子傾斜，把牛奶倒入，落點為中間最深處。倒時把奶壺拉高，製造出高而細的水柱，同時以打圈動作將牛奶及咖啡溶合。當杯子四分滿時，把奶壺降低，出奶嘴盡量貼近咖啡表面，這時奶泡流速會減慢，可用手腕輕力地左右搖晃奶壺，直至杯子九成注滿，把奶壺拉高令奶柱收幼並同時向前推，形成心形圖案。假若一開始倒入牛奶時咖啡表面變成白色，表示奶泡打得太粗或太厚，要再練習打奶。
徒手拉花
洋蔥心圖案
1. 在咖啡上面灑上朱古力粉，再把牛奶倒入，落點為中間最深處，水柱高而細。
2. 在杯子四分滿時，把奶壺嘴降低，盡量貼近咖啡表面。
3. 手腕輕力地左右搖晃奶壺並同時向後拉，直至杯子九成注滿，把奶壺拉高令奶柱收幼並同時向前推，收成心尖。
鬱金香圖案
當熟練心形圖案後，可以開始練習多層次的鬱金香。
1. 首先利用基本功在咖啡杯底1/3位置拉出一個小的洋心。洋心後面再倒一點奶泡，手勢向前推進。
2. 再慢慢把小實心的層數增加，最後往回拉一下。
雕花/繪畫
熊仔圖案
1. 首先利用基本功在咖啡上拉出實心形圖案，不用晃動奶壼，然後在心形大頂部拉多一個小圓點。
2. 用匙羹勺一點奶泡，放作熊耳朵。
3. 用溫度計沾上咖啡，畫出眼睛和鼻孔。
騷媚咖啡（Soulmate Coffee）拉花課程
收費：HK$880（初班）、HK$1,080（中班）、HK$1,280（高班）
課程由咖啡機結構及操作、濃縮咖啡沖煮過技巧、打奶、至拉花原理及製作，均由Nigel親自教授，一人一機，以真牛奶及咖啡實習，二人成班。
地址：葵涌葵昌路58-70號永祥工業大廈地下
電話：6252 5551 / 6013 2681
營業時間：星期一至五 12：00-20：30 / 星期六至日 12：00-19：30
模特兒︰Mangie
攝影︰Wilson
撰文：Virginia Tam
旅遊寫作人，香港咖啡文化促進會會長，持有歐洲精品咖啡協會咖啡品評、咖啡生豆、研磨及沖泡一級證書。
