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咖啡農知否產品為何獲獎?

by on 21/05/2013

資料來源:明報 /  淺談咖啡 |   By Patrick Tam  |   2012-12-15

十二月份,首爾已入隆冬。街上寒風刺骨的感覺,相信居於赤道兩旁咖啡種植帶的老友們不常體會。這晚,我們選擇了傳統韓國燒烤作晚餐。

烤牛肉論咖啡

「其實咖啡農知不知道我們所追求的咖啡是什麼?他們又知否自己為何獲獎?」

這條問題,我年前也曾問過。今次提出的,是隨烘焙公司老闆同來的一名咖啡師。喜歡咖啡,通常由下游開始:先愛喝,後愛。當中一部分人涉獵選豆烘焙,開始中游的事業。有少數甚至變成植物專家,拾起鋤頭,以種咖啡為退休的寄託!傳奇的巴拿馬翡翠莊園,莊主是一位原本只想覓地退休的美籍神經化學系教授。

咖啡農看咖啡,和置身於產業鏈另一端的消費者的體會相距甚遠;他們只知道採摘成熟果實,剔除瑕疵就能賣得更好價錢。杯測制度的原意,就是教育生產者對鑑賞咖啡的一套客觀準則。曾拜訪美洲得獎咖啡農家,他以相當粗糙和原始的手法炮製咖啡招待客人。縱然是冠軍級的咖啡豆,但喝起來味道欠奉。「咖啡,就像這塊牛肉。」東道主一邊咀嚼,一邊喝啤酒道。「農夫的工作,是飼養優質的牛。他們對天氣、飼料、牛隻的健康瞭如指掌。但時下流行吃什麼品種、怎樣煮法、食哪部分,這是牛肉買手的市場觸覺,農民未必知曉。」「他們更不是廚師,不會知道怎樣煮才受客人歡迎。」

我看著盛滿一片片紋理鮮明、肥瘦一致的韓國牛肉,聯想到咖啡奶泡上面的「拉花」,不就像是將肉切成一片片整齊鋪上碟的工序嗎?

飲出瑕疵源頭

「咖啡不好喝, 理由至少來自三方面。」他把碟裏的一片牛根夾起道:「這片怎樣燒也不會好吃,因為肉質不佳,是材料問題。」接下來他又夾起一片中央尚結著冰,滴著血水的道「這片是處理不當」。

聽得出神的我,指遲了夾起並已燒焦了的肉塊「這片是烹調失敗」!笑聲中,他續解釋:
「精品咖啡,就像牛肉燒烤。我們品評味道、口感、肉質;外層香脆裏面鮮。廚師的功夫,就是為客人揀選一塊合適的肉,以適當的火力、時間,帶出牛肉的原味。」

「同樣不好吃,你該能辨認出是融雪不夠所引致的雪水味,還是燒焦的炭味呢?」他對剛才的咖啡師說:
「當你能夠從一杯不好喝的咖啡認出這不同來源的瑕疵時,便算合格了。」

眾人對這位前輩生動的比喻佩服不已。韓國咖啡精品化,不過是近年的事。但這短短五六年間,不論是杯測師資格,抑或是參與國際咖啡拍賣,他們都冠絕亞洲。龐大的人口,合理的租金,都為特色小店造就生存空間。咖啡展內最難忘的,是有攤位表明可供試飲的是商用級咖啡。精品級別,不能混淆,也不該渾水摸魚。

「但對大多數人來說」,他拿起碗筷道: 「肚餓時,牛肉是用來送飯,不是品味的,大家起筷!」

文:Patrick Tam(精品咖啡店Knockbox 店主,美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師,美國CQI認可杯測師,Cup of Excellence 首位港人評審)

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From → 咖啡產地

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