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自家手沖咖啡

by on 17/12/2013

資料來源:明報 | COFFEE淺談咖啡 | By Patrick Tam | 2013-11-29

友人問道: 「Patrick,我想買一部咖啡機放在廚房,有什麼推薦?」

筆者已很久沒有留意家用設備。當年的咖啡機,是為了煮購自柬埔寨的咖啡豆、以大量超市印花換領的咖啡機。還記得那杯製成品苦澀不堪,卻又稀釋如水。無論佐以花奶、煉奶或忌廉,都不像咖啡店的latte……對,當時的筆者,連意式製法和蒸餾咖啡的分別也不知道。

「妳習慣喝星巴克的latte 吧,全自動機的話,有以下選擇……」在店子接觸客人多了,知道介紹咖啡,需要從他們喝慣的開始。「只需放入新鮮豆,並有覺悟每天要將咖啡渣丟棄便成。新鮮豆我可供應給你,但什麼雲呢拿、朱古力糖漿嗎,妳要自己準備了。」只要設定恰當,自動機的質素其實不錯。

但原來她在頭痛的,是選擇那款以荷李活影星作招徠,為濃縮液加熱加水的所謂「咖啡機」!在即食文化侵蝕下,有小學生不知道午餐肉來自豬隻。在「咖啡來自豆」這事實快將被大眾遺忘之際,更何「豆是來自水果」這「專業知識」了。咖啡不夠熱?

近半年,新開業的咖啡店像雨後春筍。箇中原因,包括愈來愈多咖啡師考獲國際標準,以及大眾對品味的追求。就以latte的溫度為例,縱然是購自國際連鎖咖啡店,飲品定必是燙口的。但現在合格的咖啡師多了,他們明瞭當牛奶加熱超過攝氏70 度時,甜味會下降這標準。連鎖店反而變成了另類! 還記得Knockbox 初開業時,常收到客人投訴咖啡不夠熱的。要推翻既有認知和壞習慣,的確需要很長的時間和堅持。

第三浪潮崇尚工藝

曾有前輩說過,精品浪潮,令業界和大眾愈行越遠:以前要苦才算咖啡,現在則提倡咖啡要甜要酸。筆者認為這兩種截然不同的味道,可以在「精品」和「商用」兩個市場並存。前者屬於鑑賞,後者則用於提神。對於有意嘗試精品咖啡的人,過往沒有一個時間比現在更適合了。而起點,就在家中。

第三浪潮崇尚工藝,味道反璞歸真。比起五顏六色的錫紙膠囊,世界各產地的農莊成千上萬,不易生厭。而且新鮮咖啡豆的價錢比膠囊實惠,需要的設備也較簡單。但前提是要摒棄「齋啡」是苦,是即溶,需要糖或奶等「伴侶」,以及大堆意大利名字。

往後數篇,筆者將會跟讀者分享在家自己咖啡的技巧。

文、圖:Patrick Tam ( 精品咖啡店Knockbox 店主, 美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師, 美國CQI 認可杯測師, Cup ofExcellence 首位港人評審, www.facebook.com/Knockboxcoffee

 

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