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自家手沖咖啡系列:揀豆與磨粉

by on 19/12/2013

資料來源:明報 | COFFEE淺談咖啡 | By Patrick Tam | 2013-12-06

位於倫敦Borough Market 的Monmouth咖啡館,門前放了幾個像舊式辦館米缸的桶,裏面盛炒好了的咖啡豆。客人可從上面標示的價錢牌,看到產地和莊園等資料,並以每百克為單位選購。對很多倫敦人來說,每周購買新鮮咖啡豆回家泡,就像買米煮飯般普遍。

在家咖啡, 其實一點也不難。最難的,是要捨棄追求方便的即食習慣。

從深炒精品咖啡豆開始

精品咖啡強調酸苦平衡,味道會隨溫度而改變:愈高分的咖啡,涼了愈精彩。至於85 分以上的,除了清澈明亮,更會有充沛的甜味—— 這種甜度不如砂糖般濃烈,反而像蔬菜,如甘筍和菜心般清甜。

欲接觸手咖啡、但尚未習慣果酸的朋友,可以別理會產地,先從任何一種深炒的精品咖啡豆開始。因為豆的個性,會隨較長的烘焙過程而減少,取而代之的,是透過焦糖化反應(caramelisation)製造出來的糖分。這些咖啡,跟傳統「齋啡」最似。但若泡得宜,應該比即溶咖啡粉更有層次。不苦澀,自然不用加糖加奶了。想口感強些,可選擇巴西或印尼所出產的咖啡。喝厭了,就可以嘗試中美洲,甚至非洲這些以香氣為主的類型。最後就是豆種特性和處理法的比較,例如藝妓(geisha) 最好是淺炒, 而密度較高的caturra 則深淺皆宜;日曬豆香味濃郁,水洗豆細水長流。每日泡一杯,很快就會發現以前常喝的商用咖啡,瑕疵處處。

揀過豆,現在談磨粉。正確來說,是談談預先磨粉的壞處。

Monmouth 會為客人把數百克豆悉數磨成粉,並以沒有單向排氣閥的紙袋包裝。這做法,等於將某君下星期為生日會準備的可樂全部開,放入紙箱儲存。那些「走了氣」的液體,味道雖然仍似可樂,但最精彩的香氣已消散殆盡。想自己試試很簡單:預先磨一份15 克咖啡粉,半天後再磨另一份,並即時注水煮。預先磨好的粉,接觸熱水後不會膨脹,所做出來的咖啡也較乏味。「走味」現象涉及氧化等化學作用,就算將粉放入密實袋或雪櫃冷藏,也不能避免。

磨豆機最值得投資

在家泡咖啡, 最值得投資的就是磨豆機。若只是每朝一泡,購買數百元的手動磨已足夠。筆者建議Hario 公司的minimill,可在日資百貨找到。但長遠來說,一部電磨可省卻不少時間和手攪的氣力!粗幼程度方面,則需要配合各項萃取環境而定。筆者會容後再談。但總括來說,手咖啡所用的,是介乎白砂糖和粗鹽之間。在咖啡店買磨豆機其中一個好處,就是在場的咖啡師可以為調校設定提供意見。下期,我們會談談手咖啡所需要的基本裝備。

文、圖:Patrick Tam ( 精品咖啡店Knockbox 店主, 美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師, 美國CQI 認可杯測師, Cup ofExcellence 首位港人評審, http://www.facebook.com/Knockboxcoffee)

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