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自家手沖咖啡系列:沖煮器材

by on 20/12/2013

資料來源:明報 | 淺談咖啡 | By Patrick Tam | 2013-12-13

1、漏斗

用來承托濾紙和咖啡粉。市場上有形形色色的牌子、物料和形狀。若是在家煮,會建議用陶瓷製的,方便清潔,無膠味,少失溫。也有玻璃製的,不過容易摔破。形狀,由於出口孔的數目和口徑與萃取時間有關;孔愈細,水流留於咖啡粉的時間愈耐,愈容易引起萃取過度而變得苦澀。相反,孔愈大,流速愈快,要避免萃取不足,需要從粉量、粗幼等影響粉餅阻力的項目手。

熱水洗濾紙減漿糊味

2、濾紙

做手咖啡最流行的過濾媒介是濾紙。貪其方便,用完即棄,而且密度高,可將咖啡內的細粉隔除,做出來的咖啡口感乾淨,層次分明。不同牌子配合不同形狀的漏斗。除了Chemex 壺的紙張比較特別外,一般牌子的濾紙質素大同小異。有人說天然色濾紙比經漂白的少了漂白水味,但筆者試了數年,發覺分別不大。反而泡咖啡前先以熱水清洗濾紙有助減低紙張獨有的漿糊味。不信的話,可以在同一個漏斗注水,一個有濾紙,一個沒有。待溫水冷卻以後,以紙泡過的水明顯帶甜。

幼水柱難引發翻騰

3、水壺

筆者故意不用「手壺」稱之。因為若掌握了注水的道理,任何水壺皆可用來煮咖啡。手壺的種類,包括不同保溫能力的物料,包括:陶瓷、金屬,和壺嘴的弧度大小:愈幼的壺嘴,倒出來的水柱愈幼,初學者較容易掌握。但很多人忽略了幼水柱衝擊力不足,難以引發翻騰。下期會再談有關煮手勢。

有了以上設備, 基本上已可開始咖啡。只要新鮮即磨, 「搵粗幼」,咖啡的味道不會差到哪裏。想再專業點,可以準備下列器材。這些有助量化萃取過程,方便往後重複。

水溫:85 至92℃

4、溫度計

視乎咖啡豆的新鮮程度以及所選取的粗幼,手咖啡可以攝氏85 至92 度的熱水煮。以沸水咖啡很容易導致萃取過度,沒有溫度計的朋友,可以把沸水先注入手壺稍作冷; 「過壺」後的水,會即時下降約十度。

「有計劃地分段注水」

5、磅和時計

很多教人咖啡的書都會強調時間控制。簡單來說,就是「有計劃地分段注水」。在某時間內完成煮,可避免過度萃取;但若太快把預定的水注完,又怕萃取不足。以磅去量度注水量,有助萃取過程。但其實這是建基於咖啡粉餅是一個整體的假設。筆者會另文再談。

筆者店內的ber boiler,是愛爾蘭Marco公司專為泡製手咖啡而研發。說穿了,它只不過是「有磅、可計時、能準確控制溫度和水流」的熱水爐。要好咖啡,最重要是手勢。下期筆者將會分享手技術,以及拆解各項迷思。

文:Patrick Tam ( 精品咖啡店Knockbox 店主, 美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師, 美國CQI 認可杯測師, Cup ofExcellence 首位港人評審, www.facebook.com/Knockboxcoffee

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