自家手沖咖啡系列：沖煮器材

資料來源：明報 | 淺談咖啡 | By Patrick Tam | 2013-12-13

1、漏斗

用來承托濾紙和咖啡粉。市場上有形形色色的牌子、物料和形狀。若是在家煮，會建議用陶瓷製的，方便清潔，無膠味，少失溫。也有玻璃製的，不過容易摔破。形狀，由於出口孔的數目和口徑與萃取時間有關；孔愈細，水流留於咖啡粉的時間愈耐，愈容易引起萃取過度而變得苦澀。相反，孔愈大，流速愈快，要避免萃取不足，需要從粉量、粗幼等影響粉餅阻力的項目手。

熱水洗濾紙減漿糊味

2、濾紙

做手咖啡最流行的過濾媒介是濾紙。貪其方便，用完即棄，而且密度高，可將咖啡內的細粉隔除，做出來的咖啡口感乾淨，層次分明。不同牌子配合不同形狀的漏斗。除了Chemex 壺的紙張比較特別外，一般牌子的濾紙質素大同小異。有人說天然色濾紙比經漂白的少了漂白水味，但筆者試了數年，發覺分別不大。反而泡咖啡前先以熱水清洗濾紙有助減低紙張獨有的漿糊味。不信的話，可以在同一個漏斗注水，一個有濾紙，一個沒有。待溫水冷卻以後，以紙泡過的水明顯帶甜。

幼水柱難引發翻騰

3、水壺

筆者故意不用「手壺」稱之。因為若掌握了注水的道理，任何水壺皆可用來煮咖啡。手壺的種類，包括不同保溫能力的物料，包括：陶瓷、金屬，和壺嘴的弧度大小：愈幼的壺嘴，倒出來的水柱愈幼，初學者較容易掌握。但很多人忽略了幼水柱衝擊力不足，難以引發翻騰。下期會再談有關煮手勢。

有了以上設備， 基本上已可開始咖啡。只要新鮮即磨， 「搵粗幼」，咖啡的味道不會差到哪裏。想再專業點，可以準備下列器材。這些有助量化萃取過程，方便往後重複。

水溫：85 至92℃

4、溫度計

視乎咖啡豆的新鮮程度以及所選取的粗幼，手咖啡可以攝氏85 至92 度的熱水煮。以沸水咖啡很容易導致萃取過度，沒有溫度計的朋友，可以把沸水先注入手壺稍作冷； 「過壺」後的水，會即時下降約十度。

「有計劃地分段注水」

5、磅和時計

很多教人咖啡的書都會強調時間控制。簡單來說，就是「有計劃地分段注水」。在某時間內完成煮，可避免過度萃取；但若太快把預定的水注完，又怕萃取不足。以磅去量度注水量，有助萃取過程。但其實這是建基於咖啡粉餅是一個整體的假設。筆者會另文再談。

筆者店內的ber boiler，是愛爾蘭Marco公司專為泡製手咖啡而研發。說穿了，它只不過是「有磅、可計時、能準確控制溫度和水流」的熱水爐。要好咖啡，最重要是手勢。下期筆者將會分享手技術，以及拆解各項迷思。

文：Patrick Tam （ 精品咖啡店Knockbox 店主， 美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師， 美國CQI 認可杯測師， Cup ofExcellence 首位港人評審， www.facebook.com/Knockboxcoffee）