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味探Coffee Workshop朝拜精品咖啡藝術家

by on 10/02/2014

資料來源: 信報 By 靈高 | 2014-01-10

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一顆咖啡豆,可以有幾重?微不足道的問題,在PatrickTam 生命中卻很有重量。他有一份優渥的專業,該夠他下半世過好生活,但惟有咖啡給予他生活的養分,一般人頂多只會喝咖啡成癮,但咖啡於他則是一門藝術事業;是繾綣的靈魂伴侶;也是走出去探索世界的理由。這位香港唯一精品咖啡國際評審(CoE InternationalJudge)卻在我們的MK,以業餘身分經營一家全球咖啡愛好者都慕名走一趟的Coffee Workshop……

一顆咖啡豆,不足0.2克重,比靈魂的21克重量還要輕(據說人的靈魂重21 克),對一個專業咖啡師來說,知道一顆咖啡豆有多重卻很重要,尤其當沒有機器輔助,只用最原始的工具如一壺熱水和一個漏斗來做一杯手沖咖啡,一切就要靠知識、目測、經驗和手法。外行人總會有個難題:一杯咖啡要用多少咖啡豆?Patrick雖然有幾個咖啡相關專業資格,但也曾經像你我一樣對啡咖所知不多,甚至以為連鎖咖啡店賣的,已經是最好的咖啡。

這個故事不老,才四年前而已。

美國及意大利的咖啡文化深深影響香港人,Patrick與咖啡的關係卻始於倫敦的Whitecross Street,那不是滿街打太陽傘、路邊開滿亮目咖啡小館子、讓人慵懶享受午後陽光的地方,倒有點像新界的舊墟,由平民小吃店、果攤、貨車商販及車仔檔交織而成的流動市集。出差公幹將Patrick帶到這老區小巷,在一輛咖啡車仔檔遇上影響他生命的第一杯咖啡。

檔主Gwilym Davies,正如Patrick形容是一位大叔,「穿毛衣、戴冷帽,一臉鬍渣,這秒鐘光顧完下一秒就忘記其模樣的小販。人家說,他不是經常會開檔,每次時間也不長,做他的顧客需要緣分,但每回他出現,自然就有人乖乖來排隊光顧。」也許香港人就有種排隊情意結,Patrick也跟人潮,花幾十分鐘時間嘗試他的手沖咖啡,一試成癮,逗留倫敦期間,每次閒就回到Whitecross Market朝聖,欣賞大叔如魔術師般的沖調技藝,直到發現大叔連續幾天沒有出現去打探其底蘊時,才得知這位大叔並不等閒,也並非偷懶,而是飛了去美國亞特蘭大參加當屆「世界咖啡師大賽」(WorldBarista Championship),成為世界冠軍。那時Patrick才發現一個道理,「生活並不是只有一種模式,一個看心情開檔與否的賣咖啡小販,也可以活得很愜意,並有擁戴他的fans,甚至是一個受人尊重的藝術家。」

追尋咖啡之道

Gwilym Davies成為冠軍後,回到倫敦開了一家Prufrock Coffee,世界聞名。因其啟蒙,Patrick回港後工餘時就專注鑽研咖啡,由始源到文化、由認識咖啡豆品種到學習手泡沖調,將居所變成咖啡實驗室,直到他由專業人士蛻變成一個藝術家,前一種身分是收費賣專業等價交易,後一種身分則會為了展示作品無私奉獻,以一種身分分裂的狀態追尋咖啡之道,終於了解「再好的咖啡,終究還是要分甘同味才圓滿其價值。」

雖然Patrick跟Gwilym Davies並無師徒之實,但從他一路走來的咖啡路足跡,也可看到他被這傳奇大叔影響甚深,就連咖啡店的選址也專挑老區小巷處,要人發現他,而不是他去招徠你。最先是在上環太平山街分租朋友的時裝小店,掛「open…if you are lucky」很臭屁的告示,隨性招待被咖啡香勾引的過路人,客來客往,有些留住,有些留不住,皆因他擅長做又做得好的是Specialty Coffee,精品咖啡。

這四個字在幾年前大概沒在幾個香港人耳畔出現過,初聽聞的又總會自作聰明以為泛指那些用高科技機器來回打泡後,做出幾啖喝完但很好看的咖啡,事實有點相反,通常精品咖啡的沖調工具都很原始,以Patrick的小店為例,不管V60pour-over、Syphon或是Aeropress,基本需要都是熱水、咖啡豆,以及不同設計的沖調壺而已。

別人對精品咖啡沒有認識很氣人嗎?Patrick說:「的確是有客人說過︰『這分明是上一代的古老沖泡方法,茶餐廳都不如,哪裏算是精品?』」

原來我們都被那些美國咖啡連鎖店及意大利咖啡文化所薰陶及教壞,以為Latte、Cappuccino、Mocha、Macchiato這些混入各種調味及奶泡的咖啡飲品,才是咖啡的極品(尤其泡面要有拉花的),事實要成為「精品咖啡」,先要過SCAA(Specialty CoffeeAssociation of America)的關,由取得這協會認證的三位獨立杯測師(Q-Grader)以盲測(blind tasting)的方法評測,取得80分以上的才可冠以「精品咖啡」之名,84分以上則屬Cup of excellent之列,可簡單理解為「產自理想咖啡生長氣候區域的優秀咖啡豆」,是以原料來分級,當中以Arabica為主,經常被抬得高高的貓屎和藍山品牌,反而絕大多數不過關。

由於「精品咖啡」是要品嘗咖啡豆的原始香味,所以通常是不加奶和糖,要反映出咖啡豆自帶的土壤、氣候等元素,就要靠咖啡師經驗、知識和萃取方法,有一個重要原則是新鮮烘焙、沖調前才研磨咖啡豆,否則豆內香氣很快便揮發流失,而因為原始又不加調味,「精品咖啡」通常都帶酸的,Patrick解說:「咖啡豆是咖啡樹果實的果核,帶有果酸,沖調成咖啡當然是酸的。」言下之意是「精品咖啡」常被誤解,概因是香港茶記的咖啡總是帶酸,而那是廉價咖啡豆變味的結果,養成了很多人都有「酸就是壞」的不良印象。

汲取了經驗,離開了上環,可Patrick的咖啡之路尚未走完,為要將「精品咖啡」從世界的另一端普及起來,反而更加投入,跑去考取幾個咖啡專業資格,包括SCAA 及SCAE(Specialty Coffee Association ofEurope)的認可咖啡師,他是唯一以業餘身分獲取資格的首批香港人;而CQI Q-Grader則是Coffee QualityInstitute認可的杯測試,讓他符合參與評鑑「精品咖啡」的門檻。2012年,他再成為香港首位兼唯一的CoEInternational Judge(Cup of Excellence國際評審),其咖啡相關專業身份比原來的專業還要高,他卻一反高潮來到旺角車房區的黑布街,開了結合Workshop和Cafe概念的Knockbox Coffee Company,延續啟蒙人Gwilym Davies「車仔檔困不住好咖啡」的哲學,賣咖啡主要為收回成本讓店子可繼續經營,實際目的是尋道及一種使命,宣揚「友善」的咖啡文化。

友善咖啡文化

為何說「友善」?有人相信,「精品咖啡」為現時咖啡店帶來損害式競爭,他則自有一套理念,相信它能改善咖啡產業下層中長久被剝削的情況。原來咖啡這世界第二大商品,背後潛在巨大利益,牽涉利益,就有人賺有人吃虧,以往農民參與公平貿易咖啡,是一種像大鑊飯的模式,先付款取認證,農產全交由合作社轉售,花多少心機種植回報亦一視同仁,理念上公平,卻讓商人能以低價買到優質咖啡豆,也無法為農民帶來改善農產的誘因;但「精品咖啡」則帶來咖啡貿易的轉變,經「盲測」選拔出的優質咖啡豆,由買手在公開市場以競價方式直接向農民洽購(direct trade),咖啡豆愈優質賣價愈高,變成可獎賞付出心機的農民,也導引咖啡產業向精益求精的方向發展。

有人以為Patrick開咖啡店只為滿足個人興趣,他這幾年則走遍中美洲、尼加拉瓜、哥斯達黎加、埃塞俄比亞等咖啡產區,協助當地農民改善農產物,為他們帶來更佳的回報,「做這回事的滿足感,一是分享,二是看到農民在整個產業的地位逐步提高。」

一顆咖啡豆,可以輕得微不足道,也可以比生命還要重,視乎對誰而言。

精品咖啡三大沖調法

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■Knockbox Coffee 的精品咖啡主要有三種沖調方法。這種v60pour-over沖泡起來的咖啡口感乾淨,穩定度也較高。

■第二種Aeropress沖調方法只需用80 度的溫水,萃取時間最短,只需20秒就能帶來柔順而不苦的咖啡口感。

■第三種Syphon沖調法又即虹吸法,效果可濃可淡可清可澀,製成品口感取決於三點,一是溫度和時間;二是攪拌的拿捏;三是觀察咖啡萃取發泡的狀況。

Espresso濃縮咖啡以特定溫度熱水加上某個bar數壓力在指定時間內萃取指定分量的咖啡,單位以一shot計算,很多人怕濃縮苦澀,只是未懂欣賞當中的藝術,咖啡師經驗也是一個因素。

Cascara Honey唯一非咖啡飲品,以咖啡果肉泡的冰茶,拌入蜜糖增加甜味,是為那些怕咖啡因又想沾一點咖啡靈魂的人而做。

Iced Drip這冰滴咖啡是Knockbox Coffee的限量品,因萃取過程要花12至15個小時以上,取決於咖啡豆品種加上經驗判斷,帶有酒醇香氣及不同果味,但不是人人受得住,小心飲用。

Espresso with Ice Cream顧名思議是在Espresso加入雲呢拿雪糕,是喜歡濃縮咖啡人士的另類選擇。

Fish & Chips另一款英式經典,也是Patrick的最愛推介,即炸的魚柳很新鮮,魚肉保持嫩滑,但更好的是薯條,很適合下午茶時段享用。

Egg Benedict有四款熱盤可選,大概Patrick的咖啡之道啟蒙於英國,幾款都是英式小吃,這賓尼迪蛋做早餐就很不錯。

撰文︰靈高

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From → Hong Kong

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