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Cupping應該用杯定用碗?

by on 14/02/2014

“Cupping”,中文譯作”杯測”。最近聽到有前輩說,”Cupping”應該譯作”感觀訓練”,不應該叫做”杯測”,因為做Cupping是用碗不用杯,所以”杯測”這詞是錯的。可是,隨便google一下你會發現許多國際評鑑生豆的比賽或採購商,都以玻璃杯做Cupping。例如,下圖就是2012年危地馬拉Cup of Excellence的比賽場地,在危地馬拉全國咖啡協會 ANACAFE 的總部內舉行的杯測評分,用的是玻璃杯。

Cup of Excellence Guantemala 2012

學生問: 「但是,上Q-grader課時老師用闊口的陶瓷碗,哪到底應該用杯定用碗?用陶瓷定玻璃?」

我們先看看美國精品咖啡協會(SCAA)怎樣說。

cupping-bowl

根據美國精品咖啡協會的標準,杯測用的工具,必須以玻璃或陶瓷製成,溶量為207至266毫升之間,杯(或碗)口直徑為3至3.5吋,並有蓋。 至於形狀,是杯是碗沒有限制,只要每次杯測用的杯子是相同體積、溶量、物料及形狀便可。

我們再來看看甚麼是Cupping,為什麼要做Cupping。

Cupping,是由咖啡生豆買家發展出來評估咖啡品質的方法。就像品選紅酒一樣,客觀地評定咖啡的風味。有時,肉眼看不出的瑕疵豆,可以從Cupping中飲出來,以味覺來評定咖啡品質的優劣。所以Cupping本身並不是”感觀訓練”,而是咖啡行業內的語言,一種涉及咖啡品質的溝通語言。不過就像學習任何一種新語言一樣,杯測須要學習及長期訓練的,所以學習杯測的課被稱為”感觀訓練”,是合理的。

為什麼要採用SCAA的杯測標準呢?其實,沒有法例規定你一定要用美國精品咖啡協會定立的杯測標準,你用自己的標準是不會死的。可是,為了能夠更公平、公開、公正地評定生豆的級數(級數決定了售價,決定了農民的收入!精品咖啡的售價,遠比商品咖啡高呢!),與及有效地跟世界各地的生豆買家、烘焙商、農民及消費者溝通,我們總得定立一套國際公認的標準呵。每間生豆採購商或烘焙商,可能都有自己的一套杯測標準,可是暫時世界公認的標準中,以SCAA及COE兩大家族為首。掌握這兩種”語言”,無往不利。

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