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你想成為“杯神”嗎?

by on 23/04/2014

資料來源:咖啡沙龍 COFFEESALON / by 朵儿 / 2014-03-18

隨著精品咖啡的概念越來越普及,「杯測」這個名詞也越來越廣為流傳。
咖啡杯測的目的究竟是什麼?又如何進行呢?

「杯測」的目的,是為了拉近咖啡愛好者與這一顆顆咖啡豆之間的距離,而不是增加杯測者與受測咖啡的距離感。杯測可以化成各式的評測、圖表、或是數據,但是這一切專業論述的出發點,都是源自於:「妳/你對於這杯咖啡的感受」。


杯測是一個如此重要的活動,足以為它量身打造杯測桌~!
咖啡產業從上到下游,許多環節都必須透過杯測來了解咖啡:咖啡莊園、生豆採購師、杯測師、烘焙師、咖啡愛好者……等,都可以是參加杯測的一員。甚至像危地馬拉精品莊園先驅-茵赫特(El Injerto),該莊園從上到下,從主人到種植咖啡的農人,都懂得如何杯測;才能了解自家收成的咖啡,持續改進每年的栽植。

杯測是一個動用全身感官的活動,嗅覺、味覺、視覺(還有動手做筆記XD);因此杯測桌面力求簡單、甚至高度盡量適合杯測者可輕鬆聞香與啜飲。

每次參加杯測的人數不一,但盡量希望多人一起參與,目的是讓杯測結果更為客觀。例如圖中的杯測桌最適三人同時杯測。多人同時一起杯測,也可以互相討論、激發不同想法、增進杯測樂趣…等等。

每次參加杯測的咖啡數也不一,從幾種、十幾種、到幾十種都有可能。在這種情形下,參與杯測的伙伴可能需要喝下十分大量的咖啡。此時大多會準備吐杯,或是如圖中盃測桌邊的吐槽,讓杯測師可以吐出口中的咖啡液。也可見圖中盃測桌上的轉盤,用意即為方便大家輪流杯測多杯咖啡。

杯測步驟:
聞香
– 乾香(Fragrance):咖啡豆磨成粉後的干香氣
*注意磨豆機的選擇,有些磨豆機運轉時可能過熱,而影響了研磨後的干香
– 濕香(Aroma):咖啡粉遇熱水後產生的濕香氣
*注入熱水後約4分鐘開始破渣(break)
(利用杯測匙撥開最上面的濕潤粉層,同時把鼻子湊近破渣處聞香)

品嚐(taste):
4度C的白開水去雜味–> 聞香–> 啜飲–> 吸氣呼氣–> 感受
4度C的白開水去雜味
– 有些人會選用冰水漱口,但反而可能造成舌頭味蕾變得不夠靈敏。在此,林東源老師建議利用4度C(常溫)的白開水去除口中雜味即可。

啜飲
– 感受在口中的咖啡風味(flavor)、酸質(acidity)、質感(body)、甜度(sweetness)……等

小補充:根據SCAA的定義,濕香可包括:
1. 破渣後衝出的第一道香氣
2. 咖啡粉浸潤後散發的香氣

吸氣呼氣
– 感受鼻腔與口腔中的香氣餘味,以及尾韻(aftertaste)

感受
– 前、中、後段(隨時間變化的咖啡表現)
– 嗅覺(咖啡香氣)
– 味蕾(甘、酸、塩、苦)
– 美國精品咖啡協會(SCAA)的杯測敘述項目:
Fragrance/Aroma(乾香/濕香)
Flavor(風味)
Aftertaste(尾韻、餘韻)
Acidity(酸質)
Body(質感、咖啡的份量)
Balance(平衡度)-風味、餘韻、酸質、質感上的均衡性
Sweetness(甜度)
Clean Cup(潔淨度)
Uniformity(一致性)-同支豆子同時杯測兩杯以上,其各方面表現的一致性
Overall(整體評分)
Defects(瑕疵)-豆子是否有由瑕疵豆而來的雜味
(有關SCAA杯測項目資料亦參考自SCAA Cupping_Protocols, version: 21NOV2009A)
– 情境式的描述(朵兒在下一篇文中會更詳細介紹)

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From → Coffee Knowledge

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