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Mahlkonig EK43--讓咖啡小而美的秘密

by on 14/05/2014

資料來源:Everyday Life Practice 翻譯自2012年WBC冠軍、2013年WBC亞軍Matt Perger的EK43系列文章。

Mahlkonig EK43磨豆機已經有三十年歷史,原本用來研磨咖啡、香料及穀物。據我所知,精品咖啡界與EK43的第一次接觸,可以上溯至2009年一月,在蒙特婁(Montreal)的Café Myriade。Café Myriade的老闆Scott Rao和Anthony Benda是最早採用VST濾杯,測量萃取率的前輩之一。他們發現EK43讓咖啡的萃取率更高,風味更佳,但他們並未張揚,只是靜靜地繼續做自己的事。

當我2011年拜訪Café Myriade的時候,咖啡的甜度與乾淨度徹底把初嘗此味的我給迷惑了。那個時候,如此高甜度與乾淨度的咖啡,對我來說是完全陌生的,所以我幾乎沒有意識到這些特質。我就這樣離開蒙特婁,回到老家,繼續用老方法煮咖啡。回想起來,實在是後悔莫及!

所幸2012年的World Brewers Cup,我又與EK43重逢。那年我帶著Uber Grinder去維也納參賽,突然發現我的咖啡沒有我要的複雜度與甜度。在那個當下,我並不認為是磨豆機的問題,因為我的比賽流程已經先將咖啡粉過篩,在不苦不干(dry)的前提下,達到極高的萃取率。Anthony Benda(加拿大WBrC選手)問我,要不要一起試試看Mahlkonig攤位那邊的EK43?於是我放棄掙扎,和他一起用EK43練習。

結果可想而知,咖啡風味提升的程度大得驚人,我也得以把World Brewers Cup冠軍搬回家。Mahlkonig和Anthony Benda,謝謝你們!

回到澳洲之後,我立馬為St Ali添購一台EK43。我們試著把filter咖啡的萃取率越拉越高,然後發現淺烘焙的咖啡因此變得更甜、更均衡、也展現更多風味。我們欣喜若狂。因為這就是所有精品咖啡從業人員的共同目標:提升咖啡風味,減少烘焙干擾。

然而那個時候,我卻同時遭遇另一個困難,也是絕大多數「有舌頭」的專業咖啡人所面臨的難題:espresso。要煮出穩定好喝的espresso,是出了名的困難。我也不堪其擾,因為我發現我的espresso遠不如改良過後的filter咖啡。我們用的是Mazzer Robur E,以其速度與可靠性成為業界標準。然而在Mazzer Robur E上,espresso的萃取率很難超過19%,要不因為稀釋使濃度過低,要不難以下嚥。我把這些狀況與時任舊金山Ritual Coffee Roaster品管總監的Ben Kaminsky分享。當我們煮出萃取率高於19%的espresso時,我們就會寄VST mojotogo app的螢幕截圖給對方。當時我們認為超過19%就是重大的突破。

直到有一天,我決定試著用EK43做espresso。我煮了幾把,並且用refractometer(折射儀)測量。令我驚訝的是,EK43不費吹灰之力就讓萃取率超過20%。我把這些結果寄給Ben,想當然爾,他非常懷疑,直到他用自己的EK43重現相同的結果。這是我們espresso啟蒙的起點。

在測試上千把espresso、數十種咖啡以及數不清的烘焙曲線之後,我開始理解這種風格的espresso將如何徹底扭轉世人對espresso的看法。

這些發現可謂及時雨,因為再幾個月,就是World Barista Championship。我決定把我的比賽流程圍繞在「espresso咖啡機真正的潛力」上,以這些新知作為我的優勢。

我決定請Ben Kaminsky擔任我的教練。Ben有全世界最好的味覺,也有頂尖的烘焙技術。我們倆一直以來都有相同的目標,而且對咖啡的萃取也經常有非常相似的看法。把他找來澳洲是理所當然的決定。

Ben和我都認為「不入虎穴,焉得虎子」。所以我們決定發揮EK43和espresso咖啡機的極致,設計一套「純咖啡」的比賽。而EK43的多功能性與穩定性,也意外地一役成名。我們成功地用同一組磨豆機與咖啡機,以六種方式萃取四種咖啡。這在比賽中是前所未聞的。

以下是比賽流程的概要,所有的咖啡都來自哥倫比亞的Finca Santuario。

Espresso項目-
Red Bourbon,略淺的傳統espresso烘焙。
21克咖啡粉,萃取48克,27秒,9.5% TDS,萃取率21.7%。

Cappuccino項目-
Red Bourbon,稍微烘足一些,差不多的下豆溫度。
21克咖啡粉,萃取50克,27秒,9% TDS,萃取率21.4%。

創意咖啡項目-
Espresso部份-與espresso項目相同。
Allongé-Bourbon,烘得比espresso快一點、淺一點。
20克咖啡粉,萃取100克,25秒,4.5% TDS,萃取率22.5%。
Lungo-Caturra,介於espresso烘焙與filter烘焙之間。
19克咖啡粉,萃取150克,25秒,2.9% TDS,萃取率22.9%。
Coffee Shot-Geisha,淺烘焙,filter烘焙。
18克咖啡粉,萃取300克,30秒,1.4% TDS,萃取率23.3%。

以上的萃取率都經過特別設計,並且隨著烘焙風格與咖啡濃度調整最佳的結果。

我對於Ben和我在準確度、可重覆性以及風味上的成就非常驕傲。可惜的是,某些評分的因素影響了我們最後的成績。然而,這也正是我們明年度的目標。

在這場比賽之後,許多享譽國際的專業咖啡人也開始採用EK43,認可EK43提升咖啡品質的能力。

我也鼓勵你們這麼做。

原文連結:The EK43 – Part One

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One Comment
  1. Free info like this is an apple from the tree of knwldeoge. Sinful?

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