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Mahlkonig EK43-Part Two

by on 15/05/2014

資料來源:Everyday Life Practice 翻譯自2012年WBC冠軍、2013年WBC亞軍Matt Perger的EK43系列文章。

2013年十月,我去了一趟Mahlkonig位於漢堡(Hamburg)的工廠,進行一些實驗,以便深入剖析EK43,以及探討EK43之所以能讓咖啡品質提升的原因。Mahlkonig的工廠有不少分析磨豆機的檢測儀器,其中最重要的莫過於「雷射粒徑分析儀」。雷射粒徑分析儀可以測量給定的樣本中所有顆粒的體積,並且繪製成粒徑分析圖。粒徑分析圖能夠揭露磨豆機的大量資訊,幫助我們理解為什麼不同的磨豆機,能讓同樣的咖啡,產生截然不同的風味表現與萃取結果。

絕大多數的磨豆機經過分析後都會呈現「雙峰曲線」,顧名思義,就是有兩個明顯的波峰。通常顆粒較大的波峰,就是我們想要的研磨刻度(例如:刻度6的目標粒徑是500 micron);其次顆粒較小的波峰,則是研磨過程中產生的細粉。一般來說,細粉對沖煮會產生負面的影響。即使粗粉佔的比例較高,細粉相對巨大的表面積,還是會比粗粉更容易萃取。此外,細粉也是無可避免的,因為咖啡豆質地鬆脆,所以在研磨的過程中,勢必會產生這些「驚喜」。

在這項測試中,我們最期待的結果是窄而尖聳的鐘形曲線,也就是大量體積相近的顆粒呈現在圖表的樣子。這樣才能輕易達成均勻而美味的萃取,允許我們提高萃取率,得到更高的甜度、透明度以及均衡度。

一直以來咖啡業界大多偏好「雙峰曲線」的espresso磨豆機,背後的理論依據是,不均勻的粒徑分布(例如:較多細粉),可以更有效地限制咖啡機的水流,讓barista可以輕鬆煮出30ml / 30秒的espresso。然而,這個理論有其缺陷。不均勻的研磨充其量只能造成不均勻的萃取,而不均勻的萃取則是咖啡沖煮最常見的問題。咖啡沖煮與不均勻萃取,是形影不離,舉世皆然的。

我們在Mahlkonig的實驗,旨在揭露、比較EK43與其他磨豆機,在espresso和filter兩種刻度的狀況下,彼此之間粒徑分布的異同。

與其用磨豆機刀盤間隙作為校正的判準,我們更傾向採用萃取率作為我們的基準點。用刀盤間隙作為判準,通常會得到信度低,甚至是負相關的結果。以萃取率作為決定刻度的變因,我們才能就給定的咖啡,辨別不同磨豆機萃取滋味的極限。這當然也是全世界的專業咖啡人使用磨豆機的方式,雖然他們可能完全沒有意識到這個事實。

也許你會反對這種取徑,認為以固定沖煮比例(brewing ratio)校正磨豆機更為理想。然而,基於許多理由,我不認為這是理想的方法。主要是因為這個實驗,關係到我的終極目標:更高「而且」更美味的萃取率。(「而且」是關鍵。)

如果我們不在本實驗中,將磨豆機的刻度推往最高、最美味的萃取率極限,我們就不會知道什麼是最好的結果,只會像以前一樣,繼續揣測雷射粒徑分析儀的檢測結果。雖然本實驗的沖煮比例都很接近,但這並不是刻意的。

這裡的實驗只和espresso相關,我計劃另寫一篇專門探討filter的文章,不過還得等上一段時間。

本實驗使用的espresso都是同一批次烘焙的哥倫比亞咖啡,Huila產區El Silencio莊園的Caturra。這是Virmax的咖啡,目數、密度以及淘選分類皆屬上乘。在本實驗中,這是極端重要的事,我們要儘可能讓各種因素的干擾最小化,好讓磨豆機成為唯一的變因。El Silencio莊園的Caturra也是我今年最喜歡的咖啡之一,這也讓品嚐測試結果的過程愉快許多。

我極盡所能地調整每台磨豆機,在沒有干、苦或其他過度萃取的負面影響前提下,達到萃取率極大化。而這個剛好略低於萃取率上限的刻度,就是該磨豆機的最佳表現,也是我用來研磨實驗樣本的刻度。

以下是一些參數:

-磨豆機:Mazzer Robur, Mahlkonig K30, Anfim Super Caimano和Mahlkonig EK43 (coffee burrs)

-咖啡機:Kees van der Westen Speedster

-濾杯:22g VST無痕濾杯

-所有espresso的誤差值在正負0.01g之間

-萃取溫度:94C

-萃取率皆以VST LAB2折射儀重覆測試兩次,每份樣本都經過全新的VST針筒濾紙過濾。

以下先解釋如何識讀本實驗圖表。

X軸的單位是micron,從0至2000um(0至2mm)。這是雷射儀所能判讀咖啡粉粒徑大小的範圍。所有的顆粒都經過測量與統計。在理想的狀態下,磨豆機研磨的結果尺寸應該要完全相同。然而這是不可能的,所以我們總是得參考粒徑大小的「分布」,而最理想的磨豆機產生的粒徑分布最小。

[X軸採指數分配(非線性)。因為本實驗測量的是不同粒徑的咖啡粉佔樣本總體積的百分比。因為細粉的體積實在太小,所以如果沒有足夠大量的細粉,就很難在線性的圖表上看到他們。]

Y軸是%/體積,從0至10%,指的是各尺寸的咖啡粉佔樣本總體積的百分比。如果你觀察紅色的曲線,可以發現波峰發生在400um,佔整體的9%。雖然這並不代表樣本裡有9%的顆粒恰好都是400um,不過這樣子想有助於理解。不必太過拘泥於確切的百分比數值,只要知道數字大代表多、數字小代表少就可以了。

Mean(平均數):所有粒徑的平均值。

Mode(眾數):發生頻率最高的粒徑(峰值)。

Median(中位數)依大小排序,正中間顆粒的粒徑。

由於粒徑分布圖經常被錯誤理解,所以我將透過下列幾點說明,比較各磨豆機的狀況。你也可以用你的方式解讀這些數據,只要是與本文相關、睿智、禮貌的留言,都歡迎討論。

– 1 –

Robur(綠)的細粉最少。

這個結果一開始還滿讓人驚訝的,但仔細想想,答案其實是顯而易見的。Robur製造了大量的粗顆粒,有一半以上超過444um。細粉是在磨豆機把咖啡粉切成更小的顆粒時產生的,就結果來看,Robur並沒有像其他磨豆機把咖啡磨得一樣細,所以細粉當然最少。

[註:這個結果或許可以重啟「理想的espresso流速有賴細粉」的論爭:或許在傳統espresso磨豆機上,限制流速的其實是粗粉而非細粉。]

– 2 –

粒徑分布最寬(ㄌㄢˋ)的磨豆機是Robur(綠)。不意外。Robur的espresso,無論是味道或折射儀測試結果,都是穩定的萃取不足,很難超過19%。

– 3 –

最細或最小的峰值(眾數)是EK43(綠)的295um。這項結果非常重要。EK43的研磨遠比其他磨豆機更細、更均勻。意即可以在沒有過萃味的前提下萃取更多物質。

– 4 –

EK43製造最多細粉(驚),但對此我有兩點要說。

EK43對每顆咖啡豆的切削次數遠比其他磨豆機多,因為這裡用的是非常細的刻度。考慮到這一點,其實「應該」要有更多細粉,但EK43沒有。EK43只比Robur多製造3% 0-90um的細粉。在這麼細的情況下,卻只製造這麼少細粉,無疑是極端優異的表現。
主要的咖啡粉粒徑,比其他磨豆機更接近「細粉」的粒徑。這也是EK43優越性的明證,這個部份容後再作說明。
– 5 –

Robur的粒徑平均數相當巨大,為460um。而眾數也非常驚人,為567um,遠比EK43大,幾乎是兩倍多。其他磨豆機的平均數與眾數,差距約在80um之內。Robur和Anfim則超過100um,這代表他們製造較多粗粉。

– 6 –

讓人意外的是,K30的粒徑分布曲線(棕)也表現不俗。比起Robur(綠)和Anfim(紅),K30(棕)的曲線更接近於EK43(藍),只比EK43粗約100um左右。風味上也符合這個結果。K30的espresso比其他磨豆機都來得更甜,萃取率也較高。最粗只有800um,比Robur少800um,比Anfim少1000um,只比EK43多了約100um。不過也不能只看極大值和極小值,平均數、眾數,以及兩者之間的差距也都非常重要。

– 7 –

Anfim的粒徑分布曲線(紅)也表現得比Robur(綠)好,因為Anfim主要的粒徑比Robur細許多。雖然Anfim在1500um處有一個小小的波峰,但相對於粒徑分布曲線的其餘部份,這並不重要。

當然,不能光憑這些數據就貿然下定論。我們還需要更多實驗,才能夠真正理解事情的全貌。然而,這些數據已經足以解釋我偏好EK43的理由了。在本系列的第三部份,我將就這些數據,與風味、萃取率合併處理,歸納彼此的關聯性。

原文連結:The EK43 – Part Two

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