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5年: 咖啡理論的進化

by on 22/05/2014

資料來源:張寅喆的日記 2013-06-22 (張寅喆是2014 WBC中國區冠軍,將代表中國參加2015年世界咖啡師大賽,下文轉載自他的個人觀點)

談到咖啡行業的演進。大家或許想到的是第三波, 或許可以追朔到, 那隻蹦蹦跳跳的山羊。但不知不覺的五年, 親身經歷的終究是不一樣的。

大約一年多以前,我寫過一篇“我不是老師”的日記。或許今天別人看來,有一點點矯情。其實, 真正的目的並非表決心, 表心態, 其真正意義還是咖啡這個行業,真的太需要與時俱進了。


還記得,大約5年前。當我完完全全是愛好者。手衝, 意式,只知道喝,也喝不出個所以然, 而製作完全是徹徹底底的零基礎。為了有一個好的開始, 我在internet上搜索這個號稱“世界意式咖啡之都”之一墨爾本,哪裡有靠譜的培訓班。

當時培訓學校是有幾家的。我記得有一家有一個很大的廣告篇幅。裡面說到自己培訓師有參加過百瑞斯塔大賽的, 其中一個還說道, “我們教你現今90%咖啡師不知道的秘訣”

這句話肯定是吸引眼球的。後來我才知道, 90%咖啡師不知道調節研磨度的流速需要在25秒左右,萃取30ml。 “恩,來自世界意式咖啡之都的學校”

再後來, 去了veneziano有了一定了解, 學校上課, 然後我認識了我後來培訓師。開始上理論。那是第一次, 從最基本的萃取開始了解。大致內容和我先前寫的日記是差不多的。其中有一個環節叫做grinder setting。而且放在了高端課程裡。起初, 我還以為是怎麼維護研磨機。後來才明白,談論的是粉量, 研磨度, 萃取時間, 還有粉新鮮度之間關係。嚴格意義上, 這是真正從咖啡拿蜂蜜滴下來的流速表像中開始初步了解了espresso本質。也開始,在不知其所然, 但有了歸納, 總結規律的對咖啡有了一定認知度。有趣的是, David說”我今天不再和你們談25秒30ml的東西,那是baby stuff!”

“哇! 好高端!”

那一年是2010年。 08年Veneziano的David Makin 已經自立門戶, seven seeds正式營運。如果說06-08是澳大利亞精品咖啡啟蒙, 10年之後則不僅僅是雨後春筍, 遍地開花應該更貼切了。

當然,今天所要談的並不是精品咖啡在澳洲的行業。而是技術的演進。如果大家留意08年-12年這段時間WBC的比賽,來自澳洲的咖啡師, 製作咖啡的手法都是如出一轍的。從敦擊控製粉量, 隨著烘焙程度, 粉量的提高, 以及通過萃取出來顏色優先判斷espresso。至少,在那個時期,這一個系統的方案無論是對店面, 還是WBC都是非常實際有效的。

在那個時期,我雖然對萃取不足,萃取過度有一定的概念。但萃取率並沒有很數據化的詮釋。我那段時間寫的日記只能對現象進行闡述,但無法解釋個中緣由。金杯理論只是模糊的概念。

坦誠的說,金杯理論在那個時期,澳洲咖啡行業裡,很多人是有認知的。但從店面推廣,我先前說的方法更實用。畢竟,你在出品時候,一直用磅秤, 完全依賴研磨機,耗時也耗費咖啡豆。但不可否認的是,金杯理論在我學習咖啡道路的前期,沒有運用過。這也可以解釋,我對手衝傳統的解釋 讓我有點感覺玄乎,甚至不敢入門。

再接著,到了2012年,一方面為了準備WBC,開始為了有絕對的出品穩定性,我把重心放入了萃取率,但製作方式還是先前說的,靠敦擊。同時, 在那一年,有幸在上海World Coffee Events手衝吧台的志願者,也相識了Michael Philips。金杯理論從他真正的啟迪,到自己的了解,然後再整合了過去學習的,並解釋了一些看上去矛盾的理論。 (例如,在澳洲精品咖啡傳統製作,按照顏色變化優先,研磨度調細,咖啡反而會變酸)我終於有機會將萃取看了更加全面。因此,當時關於萃取的文章開始多了。 還是和我早先說的一樣,我並沒有創新出什麼新的知識。但通過自己梳理,也開始有了自己對咖啡理解的框架和體系。

我之所以在豆瓣上積累這麼多文字,有兩個原因。首先,我的確需要自己記錄,思考,整理才能消化成我自己的東西。也許是語言的優勢,我可以在國外找到相當多的相關文獻,但我不喜歡直接貼鏈接。因為那是別人的知識, 大家真的要學,一定會找得到。而且,白送的,往往不珍惜。第二個原因, 則是可以在豆瓣這小小的天地,找到一些志同道合的朋友。我想,今天,這個目的還是達到了。我認識到相當多的在咖啡圈裡非常優秀的人,有咖啡師,有烘焙師,他們和豆瓣不無關係。

故事還沒有完。

2012年WBC的比賽準備耗費了我絕大多數精力。並非是通過一個“揚名立萬”的機會來讓我的咖啡店香飄百里。如果按照澳洲選手準備比賽的角度來看,一場比賽是要從生豆,烘焙,萃取以及最後描述完全整合的。而這個供應鏈的整合,某種意義上和準備開店是沒有太大的差別。之後,在建立了一定的萃取認知面,我開始系統學習烘焙,也有機會去了幾個產地。不得不說,我的幸運很大程度在於伴隨我完成這些事的人,這些形形色色的人在這些相關領域上都獨具天賦。他們並沒有伴隨我走完了所有的學習過程,因為學習過程還遠遠沒有完。但他們為我不同的學習旅程開啟了一道又一道的門。當你推開這道門的時候,驚恐和喜悅是同在的。驚恐在於,你擔心你過去所相信的可能要矯正,甚至推翻。畢竟,人總是怕失去已經得到的。喜悅,則是你發現你有更大的空間,讓你邁出腳步。這或許是我的第二個幸運,因為當我完成了萃取的結構課程,一位優異的烘焙師帶我啟蒙,啟蒙完畢,開始對生豆要了解從而補強對烘焙和萃取認識,一位出色的生豆商又出現在我面前,不僅僅給予我很多杯測的機會,也幫我聯繫了產地去考察和學習。

其實,在今年比賽前一個月,我個人的心緒是非常焦躁的。我並非擔心,充分的準備換來一個馬失前蹄。我擔心的是,當我走完整整一個供應鏈,我不知道下一個大方向在何方?萃取,烘焙,還是生豆。請不要誤會,我從未認為我學習了足夠的知識。但,過度強調自己無知,反而是一種虛偽的表現,也更容易失去方向。

在這一年間,我沒有想到豆瓣上關注我的人突破了6000。或許,豆瓣的一些日記讓一些朋友學到新的知識,因此叫我老師的人也開始多了,​​但殊不知, 咖啡的求知過程中,雖然我也有我的老師,可更多的時間是在客觀認知上, 通過更多思考,和大家交流甚至碰撞而來。

寫到這裡,你們也可以看出,那25秒30ml現像被視為定律僅僅才過了5年。而我的焦躁在2013年WBC中也得到了徹底平撫。無論是Pete重新回歸傳統產業鏈,還是Mathew用外帶磨注重萃取均勻,或者William重新再在咖啡的色香味的定義,不管他們的理念我是否認可,但他們的存在,讓我看到了一扇新的大門,並從知識領域上,讓我有了重新整合的機會。我不知道,再經過一年,我新的整合是否帶來本質的改變,但我相信,再過5年,今天豆瓣上​​所積累的知識應該又會變成了像當年David說的那樣: “Baby Stuff”

所以, 還是不要叫我老師為好。

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