5年: 咖啡理論的進化

資料來源：張寅喆的日記 2013-06-22 （張寅喆是2014 WBC中國區冠軍，將代表中國參加2015年世界咖啡師大賽，下文轉載自他的個人觀點）

談到咖啡行業的演進。大家或許想到的是第三波， 或許可以追朔到， 那隻蹦蹦跳跳的山羊。但不知不覺的五年， 親身經歷的終究是不一樣的。

大約一年多以前，我寫過一篇“我不是老師”的日記。或許今天別人看來，有一點點矯情。其實， 真正的目的並非表決心， 表心態， 其真正意義還是咖啡這個行業，真的太需要與時俱進了。

還記得，大約5年前。當我完完全全是愛好者。手衝， 意式，只知道喝，也喝不出個所以然， 而製作完全是徹徹底底的零基礎。為了有一個好的開始， 我在internet上搜索這個號稱“世界意式咖啡之都”之一墨爾本，哪裡有靠譜的培訓班。

當時培訓學校是有幾家的。我記得有一家有一個很大的廣告篇幅。裡面說到自己培訓師有參加過百瑞斯塔大賽的， 其中一個還說道， “我們教你現今90%咖啡師不知道的秘訣”

這句話肯定是吸引眼球的。後來我才知道， 90%咖啡師不知道調節研磨度的流速需要在25秒左右，萃取30ml。 “恩，來自世界意式咖啡之都的學校”

再後來， 去了veneziano有了一定了解， 學校上課， 然後我認識了我後來培訓師。開始上理論。那是第一次， 從最基本的萃取開始了解。大致內容和我先前寫的日記是差不多的。其中有一個環節叫做grinder setting。而且放在了高端課程裡。起初， 我還以為是怎麼維護研磨機。後來才明白，談論的是粉量， 研磨度， 萃取時間， 還有粉新鮮度之間關係。嚴格意義上， 這是真正從咖啡拿蜂蜜滴下來的流速表像中開始初步了解了espresso本質。也開始，在不知其所然， 但有了歸納， 總結規律的對咖啡有了一定認知度。有趣的是， David說”我今天不再和你們談25秒30ml的東西，那是baby stuff！”

“哇！ 好高端！”

那一年是2010年。 08年Veneziano的David Makin 已經自立門戶， seven seeds正式營運。如果說06-08是澳大利亞精品咖啡啟蒙， 10年之後則不僅僅是雨後春筍， 遍地開花應該更貼切了。

當然，今天所要談的並不是精品咖啡在澳洲的行業。而是技術的演進。如果大家留意08年-12年這段時間WBC的比賽，來自澳洲的咖啡師， 製作咖啡的手法都是如出一轍的。從敦擊控製粉量， 隨著烘焙程度， 粉量的提高， 以及通過萃取出來顏色優先判斷espresso。至少，在那個時期，這一個系統的方案無論是對店面， 還是WBC都是非常實際有效的。

在那個時期，我雖然對萃取不足，萃取過度有一定的概念。但萃取率並沒有很數據化的詮釋。我那段時間寫的日記只能對現象進行闡述，但無法解釋個中緣由。金杯理論只是模糊的概念。

坦誠的說，金杯理論在那個時期，澳洲咖啡行業裡，很多人是有認知的。但從店面推廣，我先前說的方法更實用。畢竟，你在出品時候，一直用磅秤， 完全依賴研磨機，耗時也耗費咖啡豆。但不可否認的是，金杯理論在我學習咖啡道路的前期，沒有運用過。這也可以解釋，我對手衝傳統的解釋 讓我有點感覺玄乎，甚至不敢入門。

再接著，到了2012年，一方面為了準備WBC，開始為了有絕對的出品穩定性，我把重心放入了萃取率，但製作方式還是先前說的，靠敦擊。同時， 在那一年，有幸在上海World Coffee Events手衝吧台的志願者，也相識了Michael Philips。金杯理論從他真正的啟迪，到自己的了解，然後再整合了過去學習的，並解釋了一些看上去矛盾的理論。 （例如，在澳洲精品咖啡傳統製作，按照顏色變化優先，研磨度調細，咖啡反而會變酸）我終於有機會將萃取看了更加全面。因此，當時關於萃取的文章開始多了。 還是和我早先說的一樣，我並沒有創新出什麼新的知識。但通過自己梳理，也開始有了自己對咖啡理解的框架和體系。

我之所以在豆瓣上積累這麼多文字，有兩個原因。首先，我的確需要自己記錄，思考，整理才能消化成我自己的東西。也許是語言的優勢，我可以在國外找到相當多的相關文獻，但我不喜歡直接貼鏈接。因為那是別人的知識， 大家真的要學，一定會找得到。而且，白送的，往往不珍惜。第二個原因， 則是可以在豆瓣這小小的天地，找到一些志同道合的朋友。我想，今天，這個目的還是達到了。我認識到相當多的在咖啡圈裡非常優秀的人，有咖啡師，有烘焙師，他們和豆瓣不無關係。

故事還沒有完。

2012年WBC的比賽準備耗費了我絕大多數精力。並非是通過一個“揚名立萬”的機會來讓我的咖啡店香飄百里。如果按照澳洲選手準備比賽的角度來看，一場比賽是要從生豆，烘焙，萃取以及最後描述完全整合的。而這個供應鏈的整合，某種意義上和準備開店是沒有太大的差別。之後，在建立了一定的萃取認知面，我開始系統學習烘焙，也有機會去了幾個產地。不得不說，我的幸運很大程度在於伴隨我完成這些事的人，這些形形色色的人在這些相關領域上都獨具天賦。他們並沒有伴隨我走完了所有的學習過程，因為學習過程還遠遠沒有完。但他們為我不同的學習旅程開啟了一道又一道的門。當你推開這道門的時候，驚恐和喜悅是同在的。驚恐在於，你擔心你過去所相信的可能要矯正，甚至推翻。畢竟，人總是怕失去已經得到的。喜悅，則是你發現你有更大的空間，讓你邁出腳步。這或許是我的第二個幸運，因為當我完成了萃取的結構課程，一位優異的烘焙師帶我啟蒙，啟蒙完畢，開始對生豆要了解從而補強對烘焙和萃取認識，一位出色的生豆商又出現在我面前，不僅僅給予我很多杯測的機會，也幫我聯繫了產地去考察和學習。

其實，在今年比賽前一個月，我個人的心緒是非常焦躁的。我並非擔心，充分的準備換來一個馬失前蹄。我擔心的是，當我走完整整一個供應鏈，我不知道下一個大方向在何方？萃取，烘焙，還是生豆。請不要誤會，我從未認為我學習了足夠的知識。但，過度強調自己無知，反而是一種虛偽的表現，也更容易失去方向。

在這一年間，我沒有想到豆瓣上關注我的人突破了6000。或許，豆瓣的一些日記讓一些朋友學到新的知識，因此叫我老師的人也開始多了，​​但殊不知， 咖啡的求知過程中，雖然我也有我的老師，可更多的時間是在客觀認知上， 通過更多思考，和大家交流甚至碰撞而來。

寫到這裡，你們也可以看出，那25秒30ml現像被視為定律僅僅才過了5年。而我的焦躁在2013年WBC中也得到了徹底平撫。無論是Pete重新回歸傳統產業鏈，還是Mathew用外帶磨注重萃取均勻，或者William重新再在咖啡的色香味的定義，不管他們的理念我是否認可，但他們的存在，讓我看到了一扇新的大門，並從知識領域上，讓我有了重新整合的機會。我不知道，再經過一年，我新的整合是否帶來本質的改變，但我相信，再過5年，今天豆瓣上​​所積累的知識應該又會變成了像當年David說的那樣： “Baby Stuff”

所以， 還是不要叫我老師為好。