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控粉與萃取均勻的思考

by on 24/05/2014

資料來源:張寅喆的日記  2014-01-21(張寅喆是2014 WBC中國區冠軍,將代表中國參加2015年世界咖啡師大賽,下文轉載自他的個人觀點)

今天無意中, 發現微博上有朋友轉了早期的寫粉量第三部( http://www.douban.com/note/226705139/ )而這篇日記距今已有一年有餘了。在不知不覺中, 從我早期寫的日記由總結, 開始變成了一個演變的見證。

當年的愣頭青, 嫣然成為了世界上最出色的咖啡師之一

就舉最簡單的例子把,2013年世界比賽,世界亞軍Matt Perger,改變了澳洲人常用的萃取方法,運用了外帶磨。至於他所描述的“顆粒更加​​均勻,口感更好”這句陳辭是否有誤,我們不在這裡討論。但不可否認的是,早期敦擊方式已經不予採用。


凡事的發生都有原因:

如果靠早期的方式,幾乎可以隨心所欲的控製粉量,為何現今在賽事上不予採用;或者敦的次數越來越少?

過去我在豆瓣上闡述過萃取率,濃度,還有萃取均勻的問題。或許今天拎出一塊,可以談得很清楚?但恰恰是我最輕描淡寫的萃取均勻,卻恐怕是最難實現的,尤其在Espresso中。

無論我們有多了解Espresso的金杯理論,無論對萃取率, 濃度合理範圍有多耳熟能詳, 我們無法忽視一個根本問題, 就是Espresso從來不是一個完美,均勻萃取的過程。

為了實現均勻萃取, 我們有了孔徑一致的VST:

但真的是這樣嗎?如果我們從粉的橫截面來看,用傳統的接粉方式:

接到的粉是這樣的:

然後我們把粉布平整,填壓開始萃取。

如果我們看到我相冊中這樣的萃取,這應該是一個很完美的萃取,因為,到最後會集中的重心。

再一次提問:
真的是這樣嗎?

如果真的是均勻萃取,為何偏偏是外邊緣先出來?即使是VST的孔徑一樣, 即使是直筒型,即使表面平整?中間的密度應該是比周邊大的?我們還能說,這是均勻萃取嗎?

這樣的布粉狀況, 即使粉量一樣, 口感會一樣嗎?

這只是問題之一。 。 。

更重要的還在後面,我們從垂直層面來看,細粉不僅僅是無法避免,而且在espresso中取得了至關重要的作用。

我們知道,提升萃取率,可以把研磨度調細。粉細了,萃取的效率就會提高。那麼,如果調細了,好比把籃球變成了排球,而細粉就好比乒乓球了。

在單位時間內,水從上往下,一層一層的沖刷?瞬間給予溶解物的一定是細粉(乒乓球),而非(籃球 那麼,細粉在espresso中,是非常不可或缺的顆粒了。(在illy的espresso science中,它佔據了70%風味組成部分)

那麼,如果我們敦擊後呢?細粉不再在頂部,往下沉了,口感會變得如何?

大家可以做這樣一個實驗,在同等粉量情況下,一個靠多次敦擊,一個直接下壓,​​你們會有截然不同結果。並且,我們比較有信心的是,後者可能口感會更豐富些。(同時,大家發現,很少有人在比賽上在粉碗旁邊進行拍擊了)

實際上,預浸泡的功能,除了我們早期知道的釋放二氧化碳,還有一個功能就是類似聰明杯,短時間內緩緩地將整個咖啡餅浸濕,然後萃取會相對均勻一些。

至於像La Marzocco, Slayer人為乾涉變壓,還是像Nuova T3 SIS軟浸泡哪個更好,不是我們討論的範圍。但有一點可以肯定的是,這幾年,我們盡可能讓Espresso完美萃取的核心,的確建立在看似一筆帶過,但極其複雜的均勻萃取上。

我想我已經解釋了,近年敦擊變少的緣故了。

那麼大家可能會問,這是否完全淘汰了?不盡然,因為從出品穩定上,傳統方式依舊可複制。更重要事,我們尚未找到既能讓粉量控制穩定,布粉均勻的方法來。畢竟,Matt Perger的外帶磨做espresso或許是一個很新鮮的方法,但我不認為它能改變大眾製作咖啡的習慣。

後記:在我上一章提到“將來科技的發展,研磨機的改進,以及更深遠的咖啡理解,一定會有更科學的咖啡萃取系統。 ” 我想,今天的反思,會給將來帶來新的答案。而這個反思不再是個人的學習和總結,更多的,是大眾的參與。

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