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【張寅喆】對萃取的總結2013

by on 25/05/2014

資料來源:張寅喆的日記 (張寅喆是2014 WBC中國區冠軍,將代表中國參加2015年世界咖啡師大賽,下文轉載自他的個人觀點)

從表象來看,WCE完成了一個輪迴。從2000年開始,大家對技藝的精益求精,再到萃取,烘焙,產地的處理等等,現今又好像回到了供應鏈的下游, 萃取呈現,和顧客體驗。實質上,大家通過這10年來的整合,把我們供應鏈之旅學到的東西,由原來的好奇和亮點,變成了基本要求。如早期James Hoffman帶來的單一產地Espresso變成了現今的主流;不同處理方式,同一莊園咖啡的組合是不再是眼睛一亮,而是口感組合的考量之一。在我們打包的東西越來越多的時候,咖啡師所要知道的的確越來越多,所要攝取的資源也的確越來越繁複。雖然,咖啡師,烘焙師,甚至產地層面的涇渭依舊分明,但互相涵蓋,重合的部分的確也越來越多。


客觀的來說,這是好的現象。但就像我上一篇日記說的,在信息大爆炸的今天。沒有消化,吸收,整理的信息會使得我們大腦產生混亂。我們無法抓到重點,甚至本末倒置,更要命的是,咖啡師在咖啡店,甚至賽場上,忘記了自己首要目的是什麼?

我們依舊需要通過萃取,呈現一杯評委買單的咖啡。只是,當我們在產業鏈遊走之後,我們了解了更多的時候,我們要帶著理解去呈現,而非將我們所知道的一切,不管相關不相關傾倒給我們的受眾群體。在咖啡館裡,顧客或許對聽不懂的不明覺厲,但評委一定不會這樣認為。

實際上,走了一圈供應鏈,從咖啡師角度來看,我們要呈現的東西的確有更多選擇,在平衡基礎上,更多注重產地風味了。我們在烘焙,處理上的變動,使得我們要有匹配的萃取能力。而現今,無論是變壓,預浸泡,甚至研磨機的改變,我們的確看到了萃取能力提升的一種可能。因為,就本質而言,Espresso從來不是一次完美(均勻)萃取的過程。

從粉餅由上而下來看,Espresso粉餅從接觸清水開始,上部粉餅中的細粉最快被吸收,清水變成有濃度的溶液,再一層層的往下走,萃取效率逐漸降低。使得我們永遠得到上部過萃,下部萃取不均的粉餅。當然,我們的咖啡不難喝,但接近均勻萃取的空間是相當大的。至少,我們可以瞎遐想,絕對均勻萃取的味道會有怎樣規律性的變化。

就我目前的認知面,能增進均勻上下均勻萃取的方式有兩種。首先是細粉分佈上下層重新分配。可以讓更多細粉在上層。還有就是,我們說的預浸泡, 先讓粉餅浸濕一段時間,在9個大氣壓進行萃取。坦誠的說,前者我曾經嘗試用Verselab M3上細下粗設計比賽主題。但M3對粉量誤差還是相當大的,作罷。更重要的是,從顧客體驗的層面,或許我能展示出不同的風味,但對於咖啡師,不是為了不同而不同。它的每個不同要有存在的意義。

於是, 我把重心,回歸到了粉餅密度。這是由VST濾碗開始。我始終的疑問是,即使VST的濾碗直上直下,孔徑​​一致,但當我們接粉的時候,由小山錐開始,敦擊,再填平。即使表面是平的,我們粉餅密度依舊是中間大,旁邊低。而且,即使用凸麵粉錘也未必能得到有效改善。

在好奇心的趨勢下,我嘗試了我之前日記中M3和Mythos one的組合因為M3的研磨後粉餅是凹面的,再結合小山錐的凸麵粉餅,正好可以做一個補償。經過大量實踐,可以論證的是,同樣的粉量,同樣萃取時間,口感的確會乾淨很多。只是,這裡帶來兩個問題:

1. Jake(胡元正老師)雖然可以理解這樣的論證。但這裡有一個漏洞,即兩台研磨機產生的結果。到底是研磨顆粒帶來的不同,還是粉餅密度的不同。從科學嚴謹的角度下,這的確無法論證。於是,我把重心由雙研磨機改變粉餅,轉移到設計裝置和道具了。

如圖所示,這個道具實際上是從豆倉的刮片想到的。只是,需要和58MM的濾碗完全吻合,加工上花了不少時間。

(這裡有一個小花絮,由於貝澤拉咖啡機的手柄不像nuova ,la marzocco不是15°角,平分放濾碗是有傾斜角度的。 我還專門設計了一個底座可以讓手柄水平放置。 但。。。貝澤拉今年比賽機把手柄改了。 所以初賽的時候, 用道具裝粉的時候,由於手柄放不穩很顯狼狽。。。但決賽時候,底座做了修改,可以讓手柄穩穩放置。 這裡要真心感謝我的團隊。 )

這只是第一步,雖然使用道具可以讓我比較改變粉餅密度,但代價是,我無法再靠自己控粉了。而且我要確定的是接粉時候,靜電的影響要降至最低, 否則不會較為集中的落入我設計的道具裝置裡。就這一點,Nuova的Mythos one的確幫助了我很多。在正常情況下0.4g以內誤差是可以保證的。而且, 幾乎沒有任何靜電。這也是第一次,我通過自己不控粉去完成比賽的。

不使用道具, 使用道具再結合凸麵粉錘的無底座比較圖。使用的是貝澤拉手柄和濾碗

2. 回歸到了一個很本質的問題:如果萃取均勻度能夠提高,是不是意味著味道會更好?這次比賽的準備過程,我們讓很多咖啡行業人士,業餘愛好者,都進行了一定程度的盲測。使用道具的確可以讓口感更乾淨,前段產地風味更加明顯。而烘焙中可可風味明顯降低。如果從意式咖啡評分角度, 還是個人喜好,我的確偏向使用道具帶來的味道。但,混合牛奶之後呢?可可味終究是更加討喜。

或許萃取方式的選擇,可以把我對這款咖啡的理解針對性的一一呈現給評委;或許咖啡師通過萃取方式的選擇,能夠直接將產業鏈中相應的特點直接融入杯子。只是使用道具與否,我可以把重心在產地處理,和烘焙風味之間一定的遊走了。

就技術而言,差不多這是我比賽整體的構思。我希望通過咖啡師對我們每款咖啡的感受,和閱歷直接反應杯中。而非為了說產地而產地;為了談烘焙而烘焙。當我苦於尋找每根連線的時候,突然發現萃取方式的一定創新可以連貫先前的產業鏈特性。這恐怕是,在技術層面,讓我比較欣慰的了。

然而, 比賽的準備, 終究是一個團隊的過程, 比賽的準備, 獲得終究要讓咖啡館, 身邊的同僚獲益。這也是我為何要整理, 和大家分享的原因。而在下一章, 我想從我個人角度, 和大家分享一下整個比賽的經歷。

注:胡元正老師在這次比賽中, 關於萃取的構思,給予了我非常建設性的意見。從年初的區域賽到總決賽, 他沒有參與我比賽的任何評委工作。

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