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中國冠軍咖啡師日記

by on 26/05/2014

資料來源:張寅喆的日記 (張寅喆是2014 WBC中國區冠軍,將代表中國參加2015年世界咖啡師大賽,下文轉載自他的個人觀點)

拖欠的一年總結終於可以快要到年中完成了。因為從2013年11屆CBC賽后, 到12屆獲得冠軍,這整整一年,可以說,它既是完成了一個比賽的周期, 也是通過咖啡產業鏈的學習,認知做了一個小小整合,並且再回歸到萃取中去。

如果看早期日記,大家都知道,我師從墨爾本,再回國以比賽作為主軸, 為將來咖啡方面的工作學習方方面面的知識。就像我比賽台詞中說得那樣, “我不想被已經烘焙好的咖啡豆所限制,於是我嘗試跳出產業鏈中咖啡師這個環節,去學習烘焙,去不同產地”

烘焙技能的確是精進了,產地也去了幾個,即使沒去,和莊園主都有直接交流。(這次比賽的咖啡豆,巴拿馬Elida莊園主人給予了我非常詳盡的信息)但有一個很根本的問題讓我去思考:經歷了供應鏈的咖啡師到底和其他咖啡師有什麼不同?

當然,不同是有的。可這最多只是比其他咖啡師多一些認知面,多一些選擇。但這真的不等於今天告訴你的顧客(感官評委),這款咖啡什麼產地, 什麼豆種,什麼處理方式,怎樣烘焙,就一定能聯繫到杯中​​。甚至,我看到太多不明覺厲的用詞,就怕你的顧客完全能聽明白?

我在墨爾本做感官矯正咖啡師的時候,就有國際評委提到過,產地和口感之間如果沒有聯繫,信息是不相干的問題。

甚至,在我早期學習咖啡的時候,曾經屁顛屁顛和我烘焙師說某某咖啡豆很厲害時候,他不屑一顧的說,和杯中有什麼關係,你能說清楚嗎?

或許,正是這樣的伏筆,​讓我不得不將我過去學到的產地知識,烘焙知識靜下心來去整理,製作一個框架,盡可能明白其前因後果。

有趣的是,當我開始對生豆豆種,微氣候,處理方式,烘焙方式對口感影響有了解的時候。我突然意識到,咖啡師的局限性或許不再受已經烘焙好的咖啡豆影響,更多的會被我們的選擇來局限。

即:我們無法得到一杯,高醇厚度,鮮明的花果香,絲綢般,圓潤的觸感, 酒香,榛果,可可一應俱全的咖啡。因為或許這款生豆,經過特定處理, 可以有這一切的特質。但當你真的要烘焙,要製作的時候,你會發現,這到一定程度會是一個取捨。

取捨自然要有,但是否可以通過不同種類飲品有針對性的製作咖啡,凸顯其相應合適的風味?

伴隨著這樣的思考,讓我經歷過產業鏈後,讓我回歸到我​​學習的源頭:萃取。 (我上一篇日記正是這麼來的, 只是還未完http://www.douban.com/note/327798985/)

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