中國冠軍咖啡師日記

資料來源：張寅喆的日記 （張寅喆是2014 WBC中國區冠軍，將代表中國參加2015年世界咖啡師大賽，下文轉載自他的個人觀點）

拖欠的一年總結終於可以快要到年中完成了。因為從2013年11屆CBC賽后， 到12屆獲得冠軍，這整整一年，可以說，它既是完成了一個比賽的周期， 也是通過咖啡產業鏈的學習，認知做了一個小小整合，並且再回歸到萃取中去。

如果看早期日記，大家都知道，我師從墨爾本，再回國以比賽作為主軸， 為將來咖啡方面的工作學習方方面面的知識。就像我比賽台詞中說得那樣， “我不想被已經烘焙好的咖啡豆所限制，於是我嘗試跳出產業鏈中咖啡師這個環節，去學習烘焙，去不同產地”

烘焙技能的確是精進了，產地也去了幾個，即使沒去，和莊園主都有直接交流。（這次比賽的咖啡豆，巴拿馬Elida莊園主人給予了我非常詳盡的信息）但有一個很根本的問題讓我去思考：經歷了供應鏈的咖啡師到底和其他咖啡師有什麼不同？

當然，不同是有的。可這最多只是比其他咖啡師多一些認知面，多一些選擇。但這真的不等於今天告訴你的顧客（感官評委），這款咖啡什麼產地， 什麼豆種，什麼處理方式，怎樣烘焙，就一定能聯繫到杯中​​。甚至，我看到太多不明覺厲的用詞，就怕你的顧客完全能聽明白？

我在墨爾本做感官矯正咖啡師的時候，就有國際評委提到過，產地和口感之間如果沒有聯繫，信息是不相干的問題。

甚至，在我早期學習咖啡的時候，曾經屁顛屁顛和我烘焙師說某某咖啡豆很厲害時候，他不屑一顧的說，和杯中有什麼關係，你能說清楚嗎？

或許，正是這樣的伏筆，​讓我不得不將我過去學到的產地知識，烘焙知識靜下心來去整理，製作一個框架，盡可能明白其前因後果。

有趣的是，當我開始對生豆豆種，微氣候，處理方式，烘焙方式對口感影響有了解的時候。我突然意識到，咖啡師的局限性或許不再受已經烘焙好的咖啡豆影響，更多的會被我們的選擇來局限。

即：我們無法得到一杯，高醇厚度，鮮明的花果香，絲綢般，圓潤的觸感， 酒香，榛果，可可一應俱全的咖啡。因為或許這款生豆，經過特定處理， 可以有這一切的特質。但當你真的要烘焙，要製作的時候，你會發現，這到一定程度會是一個取捨。

取捨自然要有，但是否可以通過不同種類飲品有針對性的製作咖啡，凸顯其相應合適的風味？

伴隨著這樣的思考，讓我經歷過產業鏈後，讓我回歸到我​​學習的源頭：萃取。 （我上一篇日記正是這麼來的， 只是還未完http://www.douban.com/note/327798985/）