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日本咖啡文化(1):誰舊誰新

by on 24/06/2014

資料來源:明報 | COFFEE 淺談咖啡 | By Patrick Tam | 2014-05-21

WBC2014-12

「當現代業界視手沖咖啡為摩登的時候,過去數十年一直以此為標準的日本人,又會怎樣看待精品浪潮呢?」這是一個曾經困擾筆者的問題。

日本咖啡店給人的印象,總是暮氣沉沉,燈光昏暗。古老大鐘刻有羅馬數字,昏黃色的玻璃吊燈,磨砂彩繪間隔,以及吧檯上面陳舊的煙灰缸。在木板地上走動的,是白恤衫上結了煲呔、制服整齊的老侍應。與其說是咖啡館,其實更像高級西餐廳。餐牌上除了咖啡,還有日式咖喱飯、牛扒漢堡、沙律及甜點。香港有一間連鎖日式餐廳,也是這種格調。而店內的咖啡,清一色是以虹吸壺炮製:凍或熱的分別, 只是加冰與否。糖和牛奶,則侍奉在旁。在那裏,沒有人會要求意式咖啡,客人好像有了默契,知道某種場所,就會預期某類咖啡。

「日本有否經歷精品咖啡的三個浪潮?而日本人又是從何時轉飲latte 的?」


其實日本人很早已經接觸咖啡。在幕府時期(17 至18 世紀),日本實施鎖國政策。位於長崎港內的扇形人工島出島(Dejima Island) , 乃對外開放的唯一窗口。在那裏從事貿易生意的荷蘭人和日文翻譯,都曾接觸到這個有藥用價值的「異國飲料」。隨後明治維新,受西洋風氣影響的人漸多。日本首間咖啡館名為「可否茶館」,就是在那時候(1888 年)由鄭成功弟弟的後裔鄭永慶於東京下谷區開設。

戰前咖啡業師承巴西

波士頓大學社會科學系教授Merry White在著作Coffee life in japan(University ofCalifornia Press, 2012)以學術角度剖析日本咖啡文化的因由。令筆者印象至深的,是一個在巴西咖啡莊園工作的日本外勞(水野龍, 1859 至1951, Cafe Paulista 創辦人),後來怎樣成為鞏固兩國進出口貿易的推手。戰前日本咖啡業的發展和擴散主要來自巴西,並非師承歐美;日本人對品質的追求,以及國內獨特的市場環境(高售價,高成本,高質素),早已實踐了現代咖啡對味覺的追求。

所謂精品浪潮,是由北歐人提倡,並被改為形容戰後美國人對咖啡態度的演變;由即溶到latte,以至現時崇尚手工沖煮,鑑賞產地風味等等。White 認為,日本人多年來一直在做,只是標準不同而已。

上周獲邀到日本作客,有機會訪問不同市場定位的咖啡店。回程時再讀Professor White 的著作,感受更深。

文:Patrick Tam

(精品咖啡店Knockbox 店主,美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師,美國CQI 認可杯測師,Cup of Excellence 首位港人評審,www.facebook.com/Knockboxcoffee)

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From → Coffee Shops, History

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