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日本咖啡文化(2):歷史的年輪

by on 25/06/2014

資料來源:明報 | COFFEE 淺談咖啡 | By Patrick Tam | 2014-05-28

如果說日本咖啡文化的種子是在明治維新時播下,那麼二次大戰後的禁運,只是暫緩了這株幼苗成長,並沒有把它摧毀。七十年代日本經濟起飛,對咖啡的需求連年上升。截至2006 年,更成為繼美國和德國後全球第三大咖啡進口國。

日本的咖啡演變史, 並非如西方「浪潮」般激情澎湃,反而更像老樹的年輪,低調但沉實地展現在大眾每日的生活之中。現在東京街頭,隨處可見不同年代的咖啡產物:舊式喫茶店、罐裝咖啡販賣機、快餐式咖啡店與及星巴克。近年興起的,當然是以賞味咖啡為主的精品咖啡館。

當中較多香港人認識的,相信非上島珈琲(Ueshima Coffee Company, UCC)莫屬。UCC 創立於1933 年,至今已有81 年歷史。它的業務涵蓋整條咖啡產業鏈:包括生豆進口、烘焙加工、製造即溶咖啡和罐裝飲料、到營運餐廳和咖啡館等等。該社旗下有很多副線品牌,當中有些是賣輕食或甜品為主,若要喝咖啡,當然要到本號「上島珈琲店」了。


精品浪潮衝擊老企業

歷史同樣悠久的,還有在1920 年創辦的烘焙咖啡供應商Key Coffee。現時日本很多餐廳的門外,都會掛著一個深藍色、印有鑰匙標誌的燈箱,這記號是食店採用該公司咖啡豆的證明。業界老友說,雖然兩間老字號都是以商用級別咖啡豆起家,但後者一成不變的烘焙風格已被視為落伍,所以市場不斷萎縮。相比之下,UCC 市場脈搏的拿準繩,去年正值公司創立80 周年,它們一口氣以最高價投得數支COE 冠軍豆以作祝壽。可見精品浪潮影響下,連老牌企業也受到衝擊。

 

人瑞店主的熱誠和執著

在銀座八丁目一處不起眼的角落,豎立著一個印有coffee only 的招牌。這間名為Cafe de L’ambre ( 琥珀咖啡館) 創立於1946 年。店主口一郎現已貴為人瑞(他生於1914 年),但還不時在店內打點。他對咖啡的熱誠,教人敬佩。除了炒豆機外,吧檯後還有一部專用來清洗法蘭絨布的洗衣機!餐牌上的咖啡,來自世界各地,其中更有部分是存倉十年以上的。知名手沖壺製造商「野田琺瑯」(又稱月兔印) 特意為口先生設計了專用壺L’ambre Pot。可見他等對於手沖咖啡的執著,深獲業內人士認同。

同樣是「長輩級」的咖啡店,不得不提現年70 多歲, 位於日本橋的Cafe Bach(巴哈咖啡館)的店長田口護。這次旅行,除了有機會把他炒的豆帶回港給客人品嘗外,更認識了曾跟他學藝、去年代表日本出戰世界烘焙大賽的後藤直紀。在他位於九州白木原的店(Tokado Coffee,豆香洞),筆者體會了日式咖啡的本土特色和執著。

文:Patrick Tam

(精品咖啡店Knockbox 店主,美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師,美國CQI 認可杯測師,Cup of Excellence 首位港人評審,www.facebook.com/Knockboxcoffee)

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From → Coffee Shops, History

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