日本咖啡文化（2）：歷史的年輪

資料來源：明報 | COFFEE 淺談咖啡 | By Patrick Tam | 2014-05-28

如果說日本咖啡文化的種子是在明治維新時播下，那麼二次大戰後的禁運，只是暫緩了這株幼苗成長，並沒有把它摧毀。七十年代日本經濟起飛，對咖啡的需求連年上升。截至2006 年，更成為繼美國和德國後全球第三大咖啡進口國。

日本的咖啡演變史， 並非如西方「浪潮」般激情澎湃，反而更像老樹的年輪，低調但沉實地展現在大眾每日的生活之中。現在東京街頭，隨處可見不同年代的咖啡產物：舊式喫茶店、罐裝咖啡販賣機、快餐式咖啡店與及星巴克。近年興起的，當然是以賞味咖啡為主的精品咖啡館。

當中較多香港人認識的，相信非上島珈琲（Ueshima Coffee Company, UCC）莫屬。UCC 創立於1933 年，至今已有81 年歷史。它的業務涵蓋整條咖啡產業鏈：包括生豆進口、烘焙加工、製造即溶咖啡和罐裝飲料、到營運餐廳和咖啡館等等。該社旗下有很多副線品牌，當中有些是賣輕食或甜品為主，若要喝咖啡，當然要到本號「上島珈琲店」了。

精品浪潮衝擊老企業

歷史同樣悠久的，還有在1920 年創辦的烘焙咖啡供應商Key Coffee。現時日本很多餐廳的門外，都會掛著一個深藍色、印有鑰匙標誌的燈箱，這記號是食店採用該公司咖啡豆的證明。業界老友說，雖然兩間老字號都是以商用級別咖啡豆起家，但後者一成不變的烘焙風格已被視為落伍，所以市場不斷萎縮。相比之下，UCC 市場脈搏的拿準繩，去年正值公司創立80 周年，它們一口氣以最高價投得數支COE 冠軍豆以作祝壽。可見精品浪潮影響下，連老牌企業也受到衝擊。

人瑞店主的熱誠和執著

在銀座八丁目一處不起眼的角落，豎立著一個印有coffee only 的招牌。這間名為Cafe de L’ambre （ 琥珀咖啡館） 創立於1946 年。店主口一郎現已貴為人瑞（他生於1914 年），但還不時在店內打點。他對咖啡的熱誠，教人敬佩。除了炒豆機外，吧檯後還有一部專用來清洗法蘭絨布的洗衣機！餐牌上的咖啡，來自世界各地，其中更有部分是存倉十年以上的。知名手沖壺製造商「野田琺瑯」（又稱月兔印） 特意為口先生設計了專用壺L’ambre Pot。可見他等對於手沖咖啡的執著，深獲業內人士認同。

同樣是「長輩級」的咖啡店，不得不提現年70 多歲， 位於日本橋的Cafe Bach（巴哈咖啡館）的店長田口護。這次旅行，除了有機會把他炒的豆帶回港給客人品嘗外，更認識了曾跟他學藝、去年代表日本出戰世界烘焙大賽的後藤直紀。在他位於九州白木原的店（Tokado Coffee，豆香洞），筆者體會了日式咖啡的本土特色和執著。

文：Patrick Tam

（精品咖啡店Knockbox 店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI 認可杯測師，Cup of Excellence 首位港人評審，www.facebook.com/Knockboxcoffee）