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日本咖啡文化(3):擇善固執

by on 26/06/2014

資料來源:明報 | COFFEE 淺談咖啡 | By Patrick Tam | 2014-06-04

「歡迎光臨。我店用的豆並非精品級別,請留意。」Cafe Tokado 老闆後藤知道我是業界的人,甫一握手,便自動「申報」。這是繼某韓國店主坦然承認他店的豆是「高級商用」(high commercial)後,第二位不作隱瞞的人。又或者說, 他根本沒有視之為可恥的事。

提倡「炒工比豆種重要」

他師承日本精品咖啡協會(SCAJ)前會長田口護。所以沿用典型日式「細火慢炒」的烘焙風格,並以突出口感和咖啡的焦苦味為主。今年70 多歲的田口護,曾編寫《精品咖啡大全》和《咖啡飄香100 年》等書籍。而其中較為人所熟悉的,相信非「系統咖啡學」莫屬:他認為除了藝妓外,所有豆種的味道都是大同小異。炒豆時不論產地,一律以大小和密度去分類,並提倡「炒工比豆種重要」。此外,他對瑕疵豆也很嚴格。後藤秉承了此習慣,所以豆子入爐不過十多分鐘,但事前的人手篩選,便足足花了大半個小時!精品咖啡其中一個優點正是少瑕疵,若然採用,理應能省卻不少時間。再加上他持有杯測師資格,該懂得什麼咖啡才算優質。筆者實在猜不透為何他堅持選用商用級別的豆。


「因為相比起香氣,傳統的日本人更重視口感。而口感這東西,需要把豆炒深一點才夠明顯。」他一邊沖洗濾紙,一邊覆述田口曾在其著作提及的教誨道。

甫說到「傳統日本人」,我終於察覺到自步入一刻便湧起的不協調感,原來是來自店內享用咖啡的客人!這間看似摩登咖啡館裏面,除了幾位慕「冠軍炒豆師之名」前來參觀的美國人較年輕以外,其他都已屆暮年,當中還有一位滿頭白髮的老翁,拿著兩個鐵罐來買豆。以後藤的履歷,應該開設精品咖啡館才是,但他卻堅持花更多的時間挑選瑕疵,以上乘烘焙技術,製作「容許加糖加奶,不用追求產地故事」的日式咖啡。所以捧場客,大部分是喜歡舊式咖啡的人。

堅持花時間挑出瑕疵

White 教授以一整章的篇幅去談日本人的執著(Kodawari),其實略似古時以「夫子、先生」為中心的儒家思想。在傳統咖啡館裏,店長就是靈魂:他對店內格調的佈置、所挑選的咖啡豆、烘焙、以及沖煮技巧都是全權主導的。他會以侍奉客人為榮,而客人亦會因為在咖啡內感受到這份「匠心」而喜。對有信心的店,客人甚至不會過問自己在喝什麼,因為他們知道,老師傅為自己炮製的,必定是水準之作。這份超越了客觀的盲目,解釋到為何自二十世紀以來,日本人在海外選購生豆時必定以優質為先。也解釋得到為何牙買加藍山那麼受日本人垂青:因為牙買加政府,是挑選瑕疵豆的先驅。

文:Patrick Tam

(精品咖啡店Knockbox 店主,美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師,美國CQI 認可杯測師,Cup of Excellence 首位港人評審,www.facebook.com/Knockboxcoffee)

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From → Coffee Shops, History

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