資料來源：明報 | COFFEE 淺談咖啡 | By Patrick Tam | 2014-06-04
「歡迎光臨。我店用的豆並非精品級別，請留意。」Cafe Tokado 老闆後藤知道我是業界的人，甫一握手，便自動「申報」。這是繼某韓國店主坦然承認他店的豆是「高級商用」（high commercial）後，第二位不作隱瞞的人。又或者說， 他根本沒有視之為可恥的事。
提倡「炒工比豆種重要」
他師承日本精品咖啡協會（SCAJ）前會長田口護。所以沿用典型日式「細火慢炒」的烘焙風格，並以突出口感和咖啡的焦苦味為主。今年70 多歲的田口護，曾編寫《精品咖啡大全》和《咖啡飄香100 年》等書籍。而其中較為人所熟悉的，相信非「系統咖啡學」莫屬：他認為除了藝妓外，所有豆種的味道都是大同小異。炒豆時不論產地，一律以大小和密度去分類，並提倡「炒工比豆種重要」。此外，他對瑕疵豆也很嚴格。後藤秉承了此習慣，所以豆子入爐不過十多分鐘，但事前的人手篩選，便足足花了大半個小時！精品咖啡其中一個優點正是少瑕疵，若然採用，理應能省卻不少時間。再加上他持有杯測師資格，該懂得什麼咖啡才算優質。筆者實在猜不透為何他堅持選用商用級別的豆。
「因為相比起香氣，傳統的日本人更重視口感。而口感這東西，需要把豆炒深一點才夠明顯。」他一邊沖洗濾紙，一邊覆述田口曾在其著作提及的教誨道。
甫說到「傳統日本人」，我終於察覺到自步入一刻便湧起的不協調感，原來是來自店內享用咖啡的客人！這間看似摩登咖啡館裏面，除了幾位慕「冠軍炒豆師之名」前來參觀的美國人較年輕以外，其他都已屆暮年，當中還有一位滿頭白髮的老翁，拿著兩個鐵罐來買豆。以後藤的履歷，應該開設精品咖啡館才是，但他卻堅持花更多的時間挑選瑕疵，以上乘烘焙技術，製作「容許加糖加奶，不用追求產地故事」的日式咖啡。所以捧場客，大部分是喜歡舊式咖啡的人。
堅持花時間挑出瑕疵
White 教授以一整章的篇幅去談日本人的執著（Kodawari），其實略似古時以「夫子、先生」為中心的儒家思想。在傳統咖啡館裏，店長就是靈魂：他對店內格調的佈置、所挑選的咖啡豆、烘焙、以及沖煮技巧都是全權主導的。他會以侍奉客人為榮，而客人亦會因為在咖啡內感受到這份「匠心」而喜。對有信心的店，客人甚至不會過問自己在喝什麼，因為他們知道，老師傅為自己炮製的，必定是水準之作。這份超越了客觀的盲目，解釋到為何自二十世紀以來，日本人在海外選購生豆時必定以優質為先。也解釋得到為何牙買加藍山那麼受日本人垂青：因為牙買加政府，是挑選瑕疵豆的先驅。
文：Patrick Tam
（精品咖啡店Knockbox 店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI 認可杯測師，Cup of Excellence 首位港人評審，www.facebook.com/Knockboxcoffee）
