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日本咖啡文化(4):突破傳承

by on 27/06/2014

資料來源:明報 | COFFEE 淺談咖啡 | By Patrick Tam | 2014-06-11

要知道某咖啡館的定位,可以從它的格局、烘焙風格,以及店主對原味的堅持看出端倪。但正如前文提到,日本人對咖啡另有見解:新潮店主攻的,也許是傳統的老客群;而經過挑選的商用豆,又可能因為「匠心烘焙」而升格為工藝品。這次訪問,筆者發現了一個能輕易分辨咖啡店風格的方法,那就是過濾方式。

「在日本,手沖、虹吸、法壓和法蘭絨都很常見。究竟哪款正被視為新潮?」

法蘭絨跟港式「絲襪奶茶」相近,所以大部分人都會認定它是舊時代產物。至於「最新」,則眾說紛紜:有人認為精品店最常見到Hario公司的V60 漏斗,所以手沖最前衛;也有人認為虹吸咖啡製法華麗,以鑑賞工藝為先的日本人可能會對此著迷……其實精品咖啡在九十年代傳入日本初期,業界對於這新事物也是一頭霧水,不知如何炮製的。幾位業者便曾為此聚首一堂,嘗試了不同的方法。結果發現,最可口的,竟然來自法壓壺(French Press)!自此,這個在很多國家被人不屑一顧的器具,便與精品咖啡畫上了等號。大大小小的咖啡店,現都視法壓咖啡為「摩登的標準」。


日本人視咖啡油為精髓

箇中原因,是因日本人認為咖啡油才是優質咖啡的精髓,以紙或布把它吸走,未免浪費。所以但凡貴價豆,他們都會用不吸油的金屬濾網沖煮,盡量保持口感。商用咖啡的焦苦味重,為了令其更易入口,咖啡師才會選用濾紙阻隔。

法壓壺易學難精。就算是得獎豆,也有很多店因為萃取過度而變得難喝。所以盲目跟風,並不可取。這次旅程嘗到最好一杯,來自一位集合了舊式沖法和摩登評級於一身的咖啡師。他叫田原照淳,是位於太宰府市「蘭館」咖啡店的店長。蘭館是由照淳的父母於1978 年創立。牆上的老照片,與其說是攝於30 年前,其實更像一張加了泛黃效果的合成照。因為店內的家具擺設,跟開業初期,並無兩樣。見證著時間飛逝的,除了現已長大成人的照淳外,還有一班忠實的老客人。

當日坐在筆者旁邊的一位退休大叔,邊抽煙邊以半鹹淡英語跟我說故事:原來他在蘭館開店首天已經光顧,而那時照淳才不過3 歲。1988 年,田原先生不幸身故。留下年輕的老闆娘獨力兼顧烘焙和店務十數載。2002年,27歲的照淳決定回店幫忙。為了把精品咖啡引入老店,他在06 年考獲杯測師資格,並參與日本的杯測賽事。至今,蘭館會供應「舊時代」的咖啡,如:特級藍山;也會提供「新潮」的精品,例如淺炒的COE 豆,唯一不變的,是跟他父親一樣的制服,以及泡法蘭絨時的專注和熱忱。

文:Patrick Tam

(精品咖啡店Knockbox 店主,美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師,美國CQI 認可杯測師,Cup of Excellence 首位港人評審,www.facebook.com/Knockboxcoffee)

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From → Coffee Shops, Japan

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