咖啡師是怎樣“煮”成的

資料來源：中國經濟日赧 | 陳頤 | 2013-04-20

一杯意式特濃咖啡在30秒內從咖啡機歡快的響聲中噴放出來，咖啡室內立刻瀰漫出一陣濃郁的香味。 “第一口不要放糖，趁著熱乎喝下去，第二口再放整整一包糖，品味先苦後甜的感覺。”31歲的專業咖啡師James端起咖啡杯，微笑著演示如何品味咖啡的技巧。只見James將嘴唇貼到咖啡杯上，似乎是吸了一口，同時從口中發出一種奇怪的響聲。 “這叫嘬食，可以使咖啡在口中得到充分的釋放，把你的食道充分打開，盡情在口中每一個部分品味咖啡的味道。”在我尚不清楚食道是否打開充分時，第一口咖啡已經下肚，太苦了。我模仿著James的做法，把一袋白糖全部倒入小小的咖啡杯中，並將剩下的三分之二的咖啡一飲而盡。 “啊，太甜了！你每天喝幾杯咖啡？”我問。 James似乎意猶未盡，露出很陶醉的樣子說，“咖啡對我來說是生命中的一種習慣，是心理也是一種生理上的需求。我什麼品種都喝，生活中平均每天4至5杯，晚上10點後也會喝一杯意式特濃咖啡。在工作中進行培訓時，平均一天要喝60杯”。

作為一個有著近10年與咖啡打交道的咖啡師，James經歷在製作咖啡培訓中最令人感到神奇的，是在卡普其諾咖啡上繪製圖畫。只見James先在漂浮著奶液的一杯咖啡上點入幾滴濃縮牛奶，再用一根專業小棍，在咖啡表面描繪出不同的圖案，每完成一個圖案都引出我的驚呼，因為每一款的圖案都是那麼地逼真。 James說，評判一杯繪出圖案的咖啡質量的標準是圖案的美觀、清晰度和持久性。

我告訴James，我也是一名咖啡控，每天上下午喝一杯咖啡才會感到心安，但對於如何喝咖啡還是一名初學者，如果想當一名咖啡師​​，不知需要具備什麼條件。 James說，在中國，咖啡師還是一個新興行當，比較辛苦，不僅需要精力而且需要財力的投入，因此必須有熱情和激情。還要能堅持，如果熱情高、激情高，不能堅持下來，也不可能成功。對於普通人來說，咖啡只是一杯飲品，但對於咖啡師，他必須熱愛咖啡文化，了解咖啡的原產地，咖啡的烘焙知識。

國際上每年都組織各種類型的咖啡製作比賽，如在世界咖啡比賽（WBC）中，評委會要求選手在15分鐘之內將4個品類的咖啡各做出4杯，其中兩種是濃縮意式和卡普其諾，另外兩種是自創。 “在15分鐘做出12杯咖啡飲品，還要講解並做服務，這並不是一件容易的事情。此外，咖啡師不是一個人就能做好的，需要整個團隊的努力，隊員包括原產地農民、咖啡豆烘焙師，專業技術高的烘焙師會專門針對咖啡師的手法和力度來配置咖啡。”

如果一個人想學習做咖啡DIY的話，應該做哪些準備？ James說，一杯咖啡的因素在國外包括4個M，即設備、保養、咖啡師、環境。在中國則包括咖啡機、咖啡磨、咖啡豆、咖啡師，還有水。咖啡壺可從虹吸壺做起，現在流行的一種是滴濾式，家庭可以配法壓壺，還有適合家庭發燒友玩的電動咖啡機，專業半自動的機器，至少1萬元。學習選擇咖啡豆，可以從了解各大洲的咖啡產地學起，如世界第一大咖啡產量國巴西的咖啡純度高，哥倫比亞的口感有酸度，中美洲危地馬拉有藍山咖啡，口感芳香，有明顯的水果香味。

James特別提醒說，咖啡豆要現磨現做。由於咖啡豆烘焙完需要呼吸週期，咖啡中所含的化學成分和二氧化碳氣體在2至3個月時峰值最高。水溫最高不超過96攝氏度，手衝控制在85至94攝氏度，取決於豆子的烘焙情況。水不要用純淨水和蒸餾水，那對口感的影響不是很好，最好是用經過軟化含有一點礦物質的淨化水。