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咖啡師是怎樣“煮”成的

by on 04/07/2014

資料來源:中國經濟日赧 | 陳頤 | 2013-04-20

一杯意式特濃咖啡在30秒內從咖啡機歡快的響聲中噴放出來,咖啡室內立刻瀰漫出一陣濃郁的香味。 “第一口不要放糖,趁著熱乎喝下去,第二口再放整整一包糖,品味先苦後甜的感覺。”31歲的專業咖啡師James端起咖啡杯,微笑著演示如何品味咖啡的技巧。只見James將嘴唇貼到咖啡杯上,似乎是吸了一口,同時從口中發出一種奇怪的響聲。 “這叫嘬食,可以使咖啡在口中得到充分的釋放,把你的食道充分打開,盡情在口中每一個部分品味咖啡的味道。”在我尚不清楚食道是否打開充分時,第一口咖啡已經下肚,太苦了。我模仿著James的做法,把一袋白糖全部倒入小小的咖啡杯中,並將剩下的三分之二的咖啡一飲而盡。 “啊,太甜了!你每天喝幾杯咖啡?”我問。 James似乎意猶未盡,露出很陶醉的樣子說,“咖啡對我來說是生命中的一種習慣,是心理也是一種生理上的需求。我什麼品種都喝,生活中平均每天4至5杯,晚上10點後也會喝一杯意式特濃咖啡。在工作中進行培訓時,平均一天要喝60杯”。

作為一個有著近10年與咖啡打交道的咖啡師,James經歷在製作咖啡培訓中最令人感到神奇的,是在卡普其諾咖啡上繪製圖畫。只見James先在漂浮著奶液的一杯咖啡上點入幾滴濃縮牛奶,再用一根專業小棍,在咖啡表面描繪出不同的圖案,每完成一個圖案都引出我的驚呼,因為每一款的圖案都是那麼地逼真。 James說,評判一杯繪出圖案的咖啡質量的標準是圖案的美觀、清晰度和持久性。

我告訴James,我也是一名咖啡控,每天上下午喝一杯咖啡才會感到心安,但對於如何喝咖啡還是一名初學者,如果想當一名咖啡師​​,不知需要具備什麼條件。 James說,在中國,咖啡師還是一個新興行當,比較辛苦,不僅需要精力而且需要財力的投入,因此必須有熱情和激情。還要能堅持,如果熱情高、激情高,不能堅持下來,也不可能成功。對於普通人來說,咖啡只是一杯飲品,但對於咖啡師,他必須熱愛咖啡文化,了解咖啡的原產地,咖啡的烘焙知識。

國際上每年都組織各種類型的咖啡製作比賽,如在世界咖啡比賽(WBC)中,評委會要求選手在15分鐘之內將4個品類的咖啡各做出4杯,其中兩種是濃縮意式和卡普其諾,另外兩種是自創。 “在15分鐘做出12杯咖啡飲品,還要講解並做服務,這並不是一件容易的事情。此外,咖啡師不是一個人就能做好的,需要整個團隊的努力,隊員包括原產地農民、咖啡豆烘焙師,專業技術高的烘焙師會專門針對咖啡師的手法和力度來配置咖啡。”

如果一個人想學習做咖啡DIY的話,應該做哪些準備? James說,一杯咖啡的因素在國外包括4個M,即設備、保養、咖啡師、環境。在中國則包括咖啡機、咖啡磨、咖啡豆、咖啡師,還有水。咖啡壺可從虹吸壺做起,現在流行的一種是滴濾式,家庭可以配法壓壺,還有適合家庭發燒友玩的電動咖啡機,專業半自動的機器,至少1萬元。學習選擇咖啡豆,可以從了解各大洲的咖啡產地學起,如世界第一大咖啡產量國巴西的咖啡純度高,哥倫比亞的口感有酸度,中美洲危地馬拉有藍山咖啡,口感芳香,有明顯的水果香味。

James特別提醒說,咖啡豆要現磨現做。由於咖啡豆烘焙完需要呼吸週期,咖啡中所含的化學成分和二氧化碳氣體在2至3個月時峰值最高。水溫最高不超過96攝氏度,手衝控制在85至94攝氏度,取決於豆子的烘焙情況。水不要用純淨水和蒸餾水,那對口感的影響不是很好,最好是用經過軟化含有一點礦物質的淨化水。

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From → Meet THE Barista

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