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瑕疵豆的成因及如何影響味道

by on 19/07/2014

資料來源:明謙咖啡  | 2014-07-14

昨天簡介過SCAA(美國精品咖啡協會)對精品級阿拉比卡咖啡豆的瑕疵要求,今日為大家詳細介紹各種瑕疵豆的成因,及如何影響咖啡的味道。

【全黑豆/部分黑豆】

簡介:內部或外部表面完全發黑的生豆,是種不透明的黑。
成因:有機微生物引起的過度發酵。
杯測表現:發酵或發臭、臟、尖酸、霉味,酚味。

【全酸豆/部分酸豆】

簡介:整體帶有淡黃色或紅褐色的發酵生豆。
成因:在採收和處理過程中受到微生物感染引起的發酵。具體原因可能有:採收熟透的咖啡櫻桃或掉在地上的咖啡櫻桃;加工處理過程中受到水污染;或咖啡櫻桃在潮濕狀態下吊在樹上過度發酵。
杯測表現:根據發酵程度的不同,可能出現發臭、尖酸、發酵味。


【黴菌感染】

簡介:因為發霉而帶有黃色或紅褐色的生豆。
成因:採收到儲存過程中的溫度和濕度適合黴菌滋生。
杯測表現:可能產生髮酵、霉味、臟味、酚味。

【外來物質】

簡介:石頭或樹枝等咖啡以外的異物。
成因:可能在任何生豆處理環節產生。
杯測表現:讓咖啡走味。

【乾燥咖啡櫻桃/豆莢】

簡介:部分或全部被黑色果皮包裹著的生豆。
成因:水洗豆去果肉過程處理不完全或初入水去除漂浮物時處理不完全;日曬豆在去殼或分類揀選中處理不到位。
杯測表現:發酵、霉味、酚味。

【嚴重蟲蛀豆/輕微蟲蛀豆】

簡介:被蟲啃噬出低於3個(輕微蟲蛀豆)或3個以上(嚴重蟲蛀豆)直徑為0.3~1.5mm洞口的生豆。
成因:主要受到咖啡蟲(berry borer beetle) 的影響。
杯測表現:影響熟豆外觀,可能帶來臟味、里約味、或霉味。

【破損豆】

簡介:破損的生豆或生豆碎片。
成因:生豆處理,去果肉過程中機器調試不當。
杯測表現:土味、臟味、尖酸、發酵。

【未熟豆】

簡介:銀皮牢固的黏在生豆表面,且豆體凹陷、尺寸小、端部尖銳,略呈船型。
成因:未成熟狀態下採收。
杯測表現:青草味、稻草味、青澀味,為咖啡澀感的主要來源。

【萎縮豆】

簡介:像葡萄乾一樣發皺、尺寸小、畸形的生豆。
成因:發育期間,水分供給不足以及過度日照。
杯測表現:青草味、稻草味。

【貝殼豆】

簡介:有薄皮的貝殼或耳朵形狀的畸形生豆。
成因:基因。
杯測表現:焦糊味。

【漂浮豆】

簡介:發白或掉色的生豆,因體態輕盈而漂浮於水上。
成因:不恰當的保管或乾燥處理。帶殼豆在乾燥機或晾曬架裡遺留在角落,形成掉色、低密度的豆子。或是帶殼豆儲存在高濕度的環境中。
杯測表現:可能出現發酵、草味、稻草味、土味、霉味,也可能在不讓咖啡走味的情況下卻使得風味稀釋。

【羊皮紙殼豆】

簡介:乾燥的羊皮紙完全或部分包裹著生豆。
成因:處理過程中機器校準不當。

【豆殼】

簡介:帶有深色的干果肉碎片。
成因:日曬豆處理過程中沒有清理乾淨、果肉去除機的校準不當。
杯測表現:能帶來臟味、土味、霉味、發酵味、酚味。

【奎克豆】:

簡介:烘焙時沒有充分炒熟,顏色遠遠淺於其它咖啡熟豆。

好啦,你會不會被這些瑕疵們給嚇壞了!那就記得選擇精品咖啡囉!

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From → Coffee Beans

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