資料來源：明謙咖啡  | 2014-07-14

昨天簡介過SCAA（美國精品咖啡協會）對精品級阿拉比卡咖啡豆的瑕疵要求，今日為大家詳細介紹各種瑕疵豆的成因，及如何影響咖啡的味道。

【全黑豆/部分黑豆】

簡介：內部或外部表面完全發黑的生豆，是種不透明的黑。
成因：有機微生物引起的過度發酵。
杯測表現：發酵或發臭、臟、尖酸、霉味，酚味。

【全酸豆/部分酸豆】

簡介：整體帶有淡黃色或紅褐色的發酵生豆。
成因：在採收和處理過程中受到微生物感染引起的發酵。具體原因可能有：採收熟透的咖啡櫻桃或掉在地上的咖啡櫻桃；加工處理過程中受到水污染；或咖啡櫻桃在潮濕狀態下吊在樹上過度發酵。
杯測表現：根據發酵程度的不同，可能出現發臭、尖酸、發酵味。


【黴菌感染】

簡介：因為發霉而帶有黃色或紅褐色的生豆。
成因：採收到儲存過程中的溫度和濕度適合黴菌滋生。
杯測表現：可能產生髮酵、霉味、臟味、酚味。

【外來物質】

簡介：石頭或樹枝等咖啡以外的異物。
成因：可能在任何生豆處理環節產生。
杯測表現：讓咖啡走味。

【乾燥咖啡櫻桃/豆莢】

簡介：部分或全部被黑色果皮包裹著的生豆。
成因：水洗豆去果肉過程處理不完全或初入水去除漂浮物時處理不完全；日曬豆在去殼或分類揀選中處理不到位。
杯測表現：發酵、霉味、酚味。

【嚴重蟲蛀豆/輕微蟲蛀豆】

簡介：被蟲啃噬出低於3個（輕微蟲蛀豆）或3個以上（嚴重蟲蛀豆）直徑為0.3~1.5mm洞口的生豆。
成因：主要受到咖啡蟲（berry borer beetle) 的影響。
杯測表現：影響熟豆外觀，可能帶來臟味、里約味、或霉味。

【破損豆】

簡介：破損的生豆或生豆碎片。
成因：生豆處理，去果肉過程中機器調試不當。
杯測表現：土味、臟味、尖酸、發酵。

【未熟豆】

簡介：銀皮牢固的黏在生豆表面，且豆體凹陷、尺寸小、端部尖銳，略呈船型。
成因：未成熟狀態下採收。
杯測表現：青草味、稻草味、青澀味，為咖啡澀感的主要來源。

【萎縮豆】

簡介：像葡萄乾一樣發皺、尺寸小、畸形的生豆。
成因：發育期間，水分供給不足以及過度日照。
杯測表現：青草味、稻草味。

【貝殼豆】

簡介：有薄皮的貝殼或耳朵形狀的畸形生豆。
成因：基因。
杯測表現：焦糊味。

【漂浮豆】

簡介：發白或掉色的生豆，因體態輕盈而漂浮於水上。
成因：不恰當的保管或乾燥處理。帶殼豆在乾燥機或晾曬架裡遺留在角落，形成掉色、低密度的豆子。或是帶殼豆儲存在高濕度的環境中。
杯測表現：可能出現發酵、草味、稻草味、土味、霉味，也可能在不讓咖啡走味的情況下卻使得風味稀釋。

【羊皮紙殼豆】

簡介：乾燥的羊皮紙完全或部分包裹著生豆。
成因：處理過程中機器校準不當。

【豆殼】

簡介：帶有深色的干果肉碎片。
成因：日曬豆處理過程中沒有清理乾淨、果肉去除機的校準不當。
杯測表現：能帶來臟味、土味、霉味、發酵味、酚味。

【奎克豆】：

簡介：烘焙時沒有充分炒熟，顏色遠遠淺於其它咖啡熟豆。

好啦，你會不會被這些瑕疵們給嚇壞了！那就記得選擇精品咖啡囉！