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咖啡果的構造及處理方法 (二)

by on 23/09/2014

資料來源:明謙咖啡  | 2014-09-18

【處理方式分類 Processing Method】

咖啡果的處理方式根據是否去除果皮而分為乾(Dry Processing)、濕(Wet Processing) 處理兩種方式。再根據對果膠的處理不同,而分出更細的蜜處理,半水洗等。


【乾式處理 Dry Processing】
乾式處理,是最原始的處理方式;相對於濕式處理(水洗法)它需要較少的器具與水源、人力的配合,處理方式相對簡單。涵蓋以下幾種不同的方式:
▶️ Sun-Dried / Natural 日曬
▶️ Pulped Natural / Honey (Miel) 蜜處理

【全日曬式處理 Sun-Dried or Natural】 
顧名思義,日曬乾燥,也就是指咖啡果完全通過日曬方式進行乾燥。
好的日曬方式應該包含:
❶ 風選winnowing 去除輕的雜質,樹枝、葉、草等
❷ 篩選sifting 去除重一點或者比咖啡果大一點的雜質,像石頭,泥土塊等
❸ 浮選flotation 根據比重進一步去除雜質與過熟甚至已經一定程度乾燥的咖啡果

實際在埃塞看到的情況是,咖啡果採摘後並沒有經過浮選這個環節,而是直接鋪曬到晾曬床,隨後有勞工去巡查,在咖啡果未乾燥變黑前來剔除過熟或者未熟的咖啡果,以及餘留的雜質(樹枝葉等)。

【去果肉自然乾燥 Pulped Natural】 
起源於巴西(1991) 的一種處理方式,有人稱之為Semi-washed, 劃分入半水洗類,但個人更傾向於Semi-Dried (因為是去了果皮果肉的咖啡果日曬乾燥,也沒有進入後面水洗的過程)

做法:通過機器去除果皮果肉,保留果膠進行日曬乾燥。出現這種方式的原因是為了彌補日曬方式不同成熟度的咖啡果缺乏有效的分級篩選而影響最終的咖啡生豆質量。

【蜜處理 Honey (Miel) Processing 】 
蜜處理,發源於中美洲的哥斯達黎加(2003),目前也數中美洲使用最多。起初是應illy 和日本客戶的需求,為了找尋除巴西外的產國來擴大Pulped Natural 的處理源;後來由於新的水源條例也迫使越來越多的種植者轉向了這種耗水相對較少的處理方式。它的處理方式跟Pulped Natural 基本一致,不同的是根據保留果膠的比例不同與乾燥方式而分為:
▶️ White Honey 白蜜80%-90% 果膠被移除。
▶️ Yellow Honey 黃蜜保留50%果膠,無發酵。
▶️ Red Honey 紅蜜基本上保留全部果膠,無發酵。
▶️ Black Honey 黑蜜基本上保留全部果膠,低海拔溫度稍高進行乾燥,前24小時覆蓋輕微發酵,後面乾燥過程轉移至非洲晾曬床進行乾燥。
▶️ Gold Honey 金蜜基本上保留全部果膠,高海拔低溫乾燥,拉長干燥時間。
在個別的莊園,針對個別批次的處理會有不同,可以閱讀參考裡的連接。

【濕式處理 Wet Processing】 
▼ 分為半水洗Semi-Wash 和全水洗Full-wash 兩種。

兩種方式最終的成品都為:帶著羊皮紙的咖啡生豆,
主要區別:用機器直接去果膠還是經過發酵池來去除果膠層。
半水洗:咖啡果去果皮果肉後不經過發酵池,而通過專門的去果膠機器來去除果膠。
全水洗:咖啡果去果皮果肉後,進入發酵池,經過1-2天的時間發酵(時間根據現場的溫度和濕度而不同)來去除果膠層;發酵的方式再細分又有有水和無水,有酶和無酶不同的方式。

【濕刨 Wet-Hulling 】
濕刨(Giling Basah),是印尼特有的一種水洗係處理方式,它的方式是:
▶️ 去果皮果肉
▶️ 帶著果膠乾燥,到含水率40左右,通過機器來直接去除羊皮紙

【不同處理方式比較 Comparison of Processing Method】
▼ 對環境的影響

▼ 對風味的影響

【好多好多的References】
▶️ Coffee : Growing, Processing,Sustainable Production
▶️ Hot Water Magic – Coffee Processing Revisited
▶️ http://hotwatermagic.blogspot.com/2012/11/coffee-processing-redux.html
▶️ Stumptown Coffee – Coffee Processing
▶️ http://stumptowncoffee.com/processing/
▶️ Cafe Imports: Las Lajas Honey Processing
▶️ http://www.cafeimports.com/beanology/view/las-lajas-finca-las-lajas-red-honey-34-grainpro-1434
▶️ Artisan Roast – CostaRica Cup of Excellence
▶️ http://www.artisanroast.co.uk/blogs/news/7929341-costa-rica-cup-of-excellence
▶️ Nordic Approach – Costa Rica
▶️ http://nordicapproach.wordpress.com/category/coffee-origins/costa-rica/
▶️ FAO – Arabica coffee manual for Myanmar
▶️ http://www.fao.org/docrep/008/ae938e/ae938e00.htm#Contents
▶️ Q Grader Test Student Book – SCAIA

 

 

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From → Coffee Beans

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