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【咖啡學堂】埃塞俄比亞(Ethiopia)

by on 09/10/2014

資料來源:明謙咖啡  | 2014-09-11

今天我們要講的是阿拉比卡(Arabica) 發源地Ethiopia

名字:Ethiopia ,Abyssinia (曾用名,現在還有很多地方引用此名)
位置:東非
首都:亞的斯亞貝巴 (Addis Ababa)
宗教:基督教為主
語言:Amharic
時區:GMT+3 (據叨叨老師的實地產區探訪,完全木有一點兒生理時差反應✨)
計量:公制 ( Metric)
貨幣:比爾 Birr (1$≈19 birr)
農產品(出口):咖啡、鮮花、芝麻為主要經濟作物出口
港口:吉布提港(Djibouti,現在主要的出口港口)
土壤:50% 火山土(volcanic) -25%沉積土(sedimentary) -25% 其他
氣候:高地年平均氣溫15-20c, 低地年平均氣溫25-30c;
(在海拔1700+的耶加雪菲,12月初早晨氣溫實測為15c; 全天最熱不超過30c)
年降雨量:1000-2000mm ( 以耶加雪菲區域為例)


【咖啡種植基本信息】
歷史: 咖啡自何時在埃塞種植具體不詳,埃塞的Oromo人在公元5世紀就有記載的食用咖啡的歷史。
品種:Arabica 原生種heirlooms (包含有名字的沒名字的)
採收方式:手選
處理方式:幹、濕 (unwashed & washed)
產量:2013年度近40萬噸(ICO數據),排名世界咖啡生產國第五
裝袋規格:60kg/ 麻袋(這裡指埃塞出口常規裝袋,至於生豆商用什麼規格,各不相同)
種植、採收季節:

【咖啡種植區域】
(這裡我們先稍微囉嗦點關於埃塞的區域劃分😏叨叨老師開始嘮叨啦哈哈)
埃塞的區域劃分與我國類似,早期(1995前)是用省(provience) 來做為最大級別行政單位來劃分區域的,區域如下圖所示,由13個省構成,這13個省也是13個主要部族,其中我們最為熟悉的應該算是Sidamo (西達摩)、Kaffa 與Harar (哈拉爾),沒有看到Yirgacheffe (耶加雪菲)咩?當然看不到,因為它只是一個小鎮,當時是屬於Sidamo省的。

1995年,埃塞將區域重新做了劃分,共為9個州(Region),2個直轄市Addis Abba 和Dire Dawa,見▼ 其中之前的Sidamo 省大部分歸入OROMIA 州,一小部分(Sidama, Gedeo)加Kaffa一起歸入了新的南部部族州SNNPR中,而我們最熟悉的Yirgacheffe(耶加雪菲)在新的SNNPR 中規劃在了Gedeo 區(Zone),與新的Sidama 並​​列同級行政單位。

其中Sidama 與Gedeo 區域細分圖示如下:

▲可以看到上圖中:Yirgacheffe (耶加雪菲)位於Gedeo 的中部。

【咖啡種植方式】
埃塞的咖啡種植有3種類型:
❶ 農園種植(埃塞大部​​分的小農種植都是這種方式,像Harar(哈拉爾),Sidama (西達摩)和Yirgacheffe(耶加雪菲);
❷ 森林& 半森林種植(Kaffa,Bench Maji);
❸ 莊園種植(比較少,在Jimma 區域有莊園種植)。

▼ 參見下圖:

【咖啡貿易相關】
如果我們想採購埃塞的咖啡,渠道一般有3個:
❶ 農戶合作聯盟(咖啡來自下屬的合作社、小農);
❷ 出口商(中介,從ECX或者各地的咖啡市場採購);
❸ 大的公有或者私有種植莊園(咖啡自產自銷的出口商)。

這裡我們對農戶合作社聯盟和ECX做些簡單的解釋:
農戶合作社聯盟(Farmers’ Cooperative Union):為了方便農戶合作社對外直接出口,各地的農戶合作社集合成立了各自的合作社聯盟,在埃塞現在有4個合作社聯盟(Farmers’ Cooperative Union),分別是
▶ Oromia Coffee Farmers Cooperative Union (OCFCU)
▶ Sidama Coffee Farmers Cooperative Union(SCFCU)
▶ Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union (YCFCU)
▶ Kafa Forest Coffee Farmers Cooperative Union(KFCFCU)

合作社聯盟的好處
將分散的小農與合作社聯合起來形成一個大的集體,參與國際上的項目,比如說Fairtrade,提供一個統一的出口來對外聯繫買家,所得收成一定比例支付給合作社,合作社扣除管理費用,保留一部分用於社區發展,剩餘的支付給小農,小農可以更穩定、便捷的獲得收益,應對種植與生活開銷,這也是越來越多的小農願意加入合作社的原因。

下圖是從各個合作社官網網站獲得併整理的數據:

ECX (Ethiopia Commodity Exchange,就是傳說中閃閃發光的埃塞商品交易中心呀)
提供了一個統一的交易平台,針對幾個主要經濟作物,比如玉米,豆類和後來才加入的咖啡。 ECX在埃塞全國分佈了區域性倉庫,提供作物的收取,分級和存儲,然後進入統一的交易拍賣平台給ECX的註冊會員進行買賣交易,對於咖啡,這裡的買家其實是一些私人出口商,從2008年開始埃塞規定所有私人出口商必須通過ECX來進行咖啡豆買賣。

ECX的優點
提供一個統一的平台進行交易,一個專業的倉庫來保證咖啡生豆的存儲,以及一套分級標準(雖然理解起來有點花功夫,果然😂);但是它的問題是無法滿足現在買家對咖啡的追溯性要求,ECX交易的咖啡按照區域劃分,比如說YirgacheffeA*,或者Kochere B**,它只能告訴你所購買的咖啡是具有耶加雪菲風味的,分別來自Yirgacheffe與Kochere區域,它不能告訴你是來自哪個處理站,甚至這些咖啡可能來自很多不同的處理站而混合在一起分裝麻袋,做為一個大的批次進行拍賣。
(注:A* / B** – 按照ECX分級規定,對於來自Gedeo區域的咖啡,其區域名後面字母代表的不是更小區域​​的信息,而是咖啡是否具有Yirgacheffe風味,A為具有,B為不具有,見後面關於咖啡分級部分詳細介紹)

▼ 埃塞咖啡常規交易模式:

▼ 各地的一級交易市場(1st Level Coffee Market, free market):

【咖啡分級與命名方式】
埃塞的分級實在讓人頭疼,去產區前我覺得我的理解很清楚了,去了後在Dumerso處理站出口商跟我講眼前的這幾個曬床上是日曬的Grade1和Grade2我一下子就懵了,水洗的最高級是Grader1沒錯,可日曬不是最高級是Grade3嗎?我還反复跟他確認,結果就被嘲笑了說你之前買到的豆子被騙了(哈哈哈😁)。其實到現在這個問題我依舊糾結,下面我們就一起來探討下:

埃塞有過兩種分級方式,舊的分級方式是單純按照缺陷數來分級,在這種方式下水洗處理的豆子最高級是Grade 1就是我們常說的G1,日曬的最高等級是Grade 3 ,即G3;而且經常聽到人講說G1的豆子基本上拿不到,為什麼,因為達到0-3個缺陷基本可能為零。

現行的分級方式是ECX制定的以物理屬性特徵與杯測風味特徵結合打分評定分級。

所有的咖啡按照處理方式日曬或水洗最終會定義為三種類型:
▶ Speciality (washed & unwashed) :缺陷數少,杯測風味品質高;
▶ Commerical (washed & unwashed) :達不到精品等級,但比國內消費等級要高;
▶ Local/Domestic (washed & unwashed):缺陷數多(未熟豆),過季以及存放不佳導致的風味相對較差的咖啡。

其中,Specialty 與Commerical是針對出口國際市場,Local是針對國內市場販售的咖啡。

具體分級標準,我們分別摘錄ECX評分標準如下:

【水洗處理方式的評分定義】
▶ 物理特征占40%:缺陷數(20%),外觀尺寸(10%),顏色(5%),氣味(5%)
▶ 杯測品質佔60%:乾淨度(15%),酸質(15%),口感(15%),風味特徵(15%)

G1-G9 的評分如下:

其中UG (p) 表示under graded (parchment)不夠ECX 分級資格的帶殼豆,UG(NP)表示不夠ECX分級資格的去殼豆,也就是正常的生豆。
摘自ECX Coffee Classification

【日曬處理方式的評分定義】
▶ 物理特征占40%:缺陷數(30%),氣味(10%)
▶ 杯測品質佔60%:乾淨度(15%),酸質(15%),口感(15%),風味特徵(15%)

G1-G9 的評分如下:

這裡面最後兩項先打一個問號,目前理解是未熟豆數量較多與風味很平庸的咖啡。

【Speciality Grade】
根據上面的兩種處理方式各自的評分標準,對於評定為G1-G3的咖啡再次杯測評估,按照SCAA現行杯測標準來進行杯測品質打分:

打分後再次分級,標準如下,最終得出Q1,Q2,Grade 3

叨叨老師神總結:
▶ 所有咖啡按照處理方式先分類為:日曬,水洗
▶ 各自按照物理特徵與杯測基本品質評分為G1-G9 9個等級
▶ 對其中G1-G3的,再次杯測,更細緻的評定其風味屬性(按照SCAA標準),對其中不低於85分的G1,G2評定為Q1等級,對其中介於80到85的G1 ,G2,G3評定為Q2等級,對80分以下的所有G1,G2,G3評定為G3等級;Q1與Q2分類為Specialty Grade 出口。
▶ G4-G9保持原分級不變,與G3一起分類為CommercialGrade出口。

【Local/ Domestic Grade】
對於國內市場販售的咖啡,分級如下(最繞的地方來了還有更繞的啊😱小伙伴們能撐住麼!)

分級完了,下一步就是命名,ECX的咖啡豆命名方式也比較奇特,但相比分級方式還是比較容易理解一些。見下面兩幅圖:
Specialty Grade

Commercial Grade

解釋如下:
▶ Coffee Contract名既是咖啡出口時的名字,這裡是用種植區域+字母代碼A、B、C、D 、E等來組合標識
▶ 對於Q1,Q2等級咖啡,用於Specialty Grade出口;對於G3-G9等級咖啡,劃分入CommericalGrade出口
▶ 對於Gedeo區域,包含Yirgacheffe, Wenago, Kochere, Gelena Abaya,根據其杯測結果是否具有耶加風味而分為A(具有耶加風味)和B(不具有耶加風味)兩種;特別的針對SpecialtyGrade,出口時會分為上述5個區域名,而對於Commerical Grade則統一用Yirgacheffe名出口。
▶ 對於其他區域咖啡,更細的分A,B,C,D,E代表不同的更小區域信息,對於Commerical Grade的區域要比Specialty更廣泛一些。
由於日曬方式的定義跟水洗方式基本相同,除了個別區域信息,所以我們在這裡不做貼示,大家可以到ECX官網網站去下載詳細的定義分類信息。
▶ 對於Local Grade, 分類更加粗線條,好似回到了早期的曼巴時代,只知道咖啡大概是來自哪個區域,追溯性基本為零。

【叨叨老師產區遊~~歡樂分享】
讀完嚴肅的知識,我們可以輕鬆下囉!一起跟隨叨叨老師到古老的咖啡國度埃塞俄比亞遊玩吧!以下圖片拍攝於2013.12
▼ Dumerso Station – 1750m asl, Yirgacheffe, Gedeo, SNNPR, Ethiopia

▼ Aricha Station – 1800m asl, Yirgacheffe, Gedeo, SNNPR, Ethiopia

 

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From → Coffee Beans

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