【咖啡學堂】埃塞俄比亞（Ethiopia）

資料來源：明謙咖啡 | 2014-09-11

今天我們要講的是阿拉比卡（Arabica）發源地Ethiopia

名字：Ethiopia ，Abyssinia (曾用名，現在還有很多地方引用此名)
位置：東非
首都：亞的斯亞貝巴（Addis Ababa）
宗教：基督教為主
語言：Amharic
時區：GMT+3 (據叨叨老師的實地產區探訪，完全木有一點兒生理時差反應✨)
計量：公制 ( Metric)
貨幣：比爾 Birr (1$≈19 birr)
農產品(出口)：咖啡、鮮花、芝麻為主要經濟作物出口
港口：吉布提港（Djibouti，現在主要的出口港口）
土壤：50% 火山土(volcanic) -25%沉積土(sedimentary) -25% 其他
氣候：高地年平均氣溫15-20c, 低地年平均氣溫25-30c;
(在海拔1700+的耶加雪菲，12月初早晨氣溫實測為15c; 全天最熱不超過30c)
年降雨量：1000-2000mm ( 以耶加雪菲區域為例)

【咖啡種植基本信息】
歷史: 咖啡自何時在埃塞種植具體不詳，埃塞的Oromo人在公元5世紀就有記載的食用咖啡的歷史。
品種：Arabica 原生種heirlooms (包含有名字的沒名字的)
採收方式：手選
處理方式：幹、濕 (unwashed & washed)
產量：2013年度近40萬噸（ICO數據），排名世界咖啡生產國第五
裝袋規格：60kg/ 麻袋(這裡指埃塞出口常規裝袋，至於生豆商用什麼規格，各不相同)
種植、採收季節:

【咖啡種植區域】
（這裡我們先稍微囉嗦點關於埃塞的區域劃分😏叨叨老師開始嘮叨啦哈哈）
埃塞的區域劃分與我國類似，早期（1995前）是用省(provience) 來做為最大級別行政單位來劃分區域的，區域如下圖所示，由13個省構成，這13個省也是13個主要部族，其中我們最為熟悉的應該算是Sidamo （西達摩）、Kaffa 與Harar （哈拉爾），沒有看到Yirgacheffe （耶加雪菲）咩？當然看不到，因為它只是一個小鎮，當時是屬於Sidamo省的。

1995年，埃塞將區域重新做了劃分，共為9個州（Region），2個直轄市Addis Abba 和Dire Dawa，見▼ 其中之前的Sidamo 省大部分歸入OROMIA 州，一小部分（Sidama， Gedeo）加Kaffa一起歸入了新的南部部族州SNNPR中，而我們最熟悉的Yirgacheffe（耶加雪菲）在新的SNNPR 中規劃在了Gedeo 區(Zone)，與新的Sidama 並列同級行政單位。

其中Sidama 與Gedeo 區域細分圖示如下：

▲可以看到上圖中：Yirgacheffe (耶加雪菲）位於Gedeo 的中部。

【咖啡種植方式】
埃塞的咖啡種植有3種類型：
❶ 農園種植(埃塞大部分的小農種植都是這種方式，像Harar（哈拉爾），Sidama (西達摩）和Yirgacheffe（耶加雪菲）；
❷ 森林& 半森林種植(Kaffa，Bench Maji)；
❸ 莊園種植(比較少，在Jimma 區域有莊園種植)。

▼ 參見下圖：

【咖啡貿易相關】
如果我們想採購埃塞的咖啡，渠道一般有3個：
❶ 農戶合作聯盟（咖啡來自下屬的合作社、小農）；
❷ 出口商（中介，從ECX或者各地的咖啡市場採購）；
❸ 大的公有或者私有種植莊園（咖啡自產自銷的出口商）。

這裡我們對農戶合作社聯盟和ECX做些簡單的解釋：
農戶合作社聯盟（Farmers’ Cooperative Union）：為了方便農戶合作社對外直接出口，各地的農戶合作社集合成立了各自的合作社聯盟，在埃塞現在有4個合作社聯盟(Farmers’ Cooperative Union)，分別是
▶ Oromia Coffee Farmers Cooperative Union (OCFCU)
▶ Sidama Coffee Farmers Cooperative Union(SCFCU)
▶ Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union (YCFCU)
▶ Kafa Forest Coffee Farmers Cooperative Union(KFCFCU)

合作社聯盟的好處
將分散的小農與合作社聯合起來形成一個大的集體，參與國際上的項目，比如說Fairtrade，提供一個統一的出口來對外聯繫買家，所得收成一定比例支付給合作社，合作社扣除管理費用，保留一部分用於社區發展，剩餘的支付給小農，小農可以更穩定、便捷的獲得收益，應對種植與生活開銷，這也是越來越多的小農願意加入合作社的原因。

下圖是從各個合作社官網網站獲得併整理的數據：

ECX (Ethiopia Commodity Exchange，就是傳說中閃閃發光的埃塞商品交易中心呀)
提供了一個統一的交易平台，針對幾個主要經濟作物，比如玉米，豆類和後來才加入的咖啡。 ECX在埃塞全國分佈了區域性倉庫，提供作物的收取，分級和存儲，然後進入統一的交易拍賣平台給ECX的註冊會員進行買賣交易，對於咖啡，這裡的買家其實是一些私人出口商，從2008年開始埃塞規定所有私人出口商必須通過ECX來進行咖啡豆買賣。

ECX的優點
提供一個統一的平台進行交易，一個專業的倉庫來保證咖啡生豆的存儲，以及一套分級標準（雖然理解起來有點花功夫，果然😂）；但是它的問題是無法滿足現在買家對咖啡的追溯性要求，ECX交易的咖啡按照區域劃分，比如說YirgacheffeA*，或者Kochere B**，它只能告訴你所購買的咖啡是具有耶加雪菲風味的，分別來自Yirgacheffe與Kochere區域，它不能告訴你是來自哪個處理站，甚至這些咖啡可能來自很多不同的處理站而混合在一起分裝麻袋，做為一個大的批次進行拍賣。
（注：A* / B** – 按照ECX分級規定，對於來自Gedeo區域的咖啡，其區域名後面字母代表的不是更小區域的信息，而是咖啡是否具有Yirgacheffe風味，A為具有，B為不具有，見後面關於咖啡分級部分詳細介紹）

▼ 埃塞咖啡常規交易模式：

▼ 各地的一級交易市場（1st Level Coffee Market, free market）：

【咖啡分級與命名方式】
埃塞的分級實在讓人頭疼，去產區前我覺得我的理解很清楚了，去了後在Dumerso處理站出口商跟我講眼前的這幾個曬床上是日曬的Grade1和Grade2我一下子就懵了，水洗的最高級是Grader1沒錯，可日曬不是最高級是Grade3嗎？我還反复跟他確認，結果就被嘲笑了說你之前買到的豆子被騙了（哈哈哈😁）。其實到現在這個問題我依舊糾結，下面我們就一起來探討下：

埃塞有過兩種分級方式，舊的分級方式是單純按照缺陷數來分級，在這種方式下水洗處理的豆子最高級是Grade 1就是我們常說的G1，日曬的最高等級是Grade 3 ，即G3；而且經常聽到人講說G1的豆子基本上拿不到，為什麼，因為達到0-3個缺陷基本可能為零。

現行的分級方式是ECX制定的以物理屬性特徵與杯測風味特徵結合打分評定分級。

所有的咖啡按照處理方式日曬或水洗最終會定義為三種類型：
▶ Speciality (washed & unwashed) ：缺陷數少，杯測風味品質高；
▶ Commerical (washed & unwashed) ：達不到精品等級，但比國內消費等級要高；
▶ Local/Domestic (washed & unwashed)：缺陷數多(未熟豆)，過季以及存放不佳導致的風味相對較差的咖啡。

其中，Specialty 與Commerical是針對出口國際市場，Local是針對國內市場販售的咖啡。

具體分級標準，我們分別摘錄ECX評分標準如下：

【水洗處理方式的評分定義】
▶ 物理特征占40%：缺陷數(20%)，外觀尺寸(10%)，顏色(5%)，氣味(5%)
▶ 杯測品質佔60%：乾淨度(15%)，酸質(15%)，口感(15%)，風味特徵(15%)

G1-G9 的評分如下：

其中UG (p) 表示under graded (parchment)不夠ECX 分級資格的帶殼豆，UG(NP)表示不夠ECX分級資格的去殼豆，也就是正常的生豆。
摘自ECX Coffee Classification

【日曬處理方式的評分定義】
▶ 物理特征占40%：缺陷數(30%)，氣味(10%)
▶ 杯測品質佔60%：乾淨度(15%)，酸質(15%)，口感(15%)，風味特徵(15%)

G1-G9 的評分如下：

這裡面最後兩項先打一個問號，目前理解是未熟豆數量較多與風味很平庸的咖啡。

【Speciality Grade】
根據上面的兩種處理方式各自的評分標準，對於評定為G1-G3的咖啡再次杯測評估，按照SCAA現行杯測標準來進行杯測品質打分：

打分後再次分級，標準如下，最終得出Q1，Q2，Grade 3

叨叨老師神總結：
▶ 所有咖啡按照處理方式先分類為：日曬，水洗
▶ 各自按照物理特徵與杯測基本品質評分為G1-G9 9個等級
▶ 對其中G1-G3的，再次杯測，更細緻的評定其風味屬性（按照SCAA標準），對其中不低於85分的G1,G2評定為Q1等級，對其中介於80到85的G1 ,G2,G3評定為Q2等級，對80分以下的所有G1,G2,G3評定為G3等級；Q1與Q2分類為Specialty Grade 出口。
▶ G4-G9保持原分級不變，與G3一起分類為CommercialGrade出口。

【Local/ Domestic Grade】
對於國內市場販售的咖啡，分級如下（最繞的地方來了還有更繞的啊😱小伙伴們能撐住麼！）

分級完了，下一步就是命名，ECX的咖啡豆命名方式也比較奇特，但相比分級方式還是比較容易理解一些。見下面兩幅圖：
Specialty Grade

Commercial Grade

解釋如下：
▶ Coffee Contract名既是咖啡出口時的名字，這裡是用種植區域＋字母代碼A、B、C、D 、E等來組合標識
▶ 對於Q1,Q2等級咖啡，用於Specialty Grade出口；對於G3-G9等級咖啡，劃分入CommericalGrade出口
▶ 對於Gedeo區域，包含Yirgacheffe, Wenago, Kochere, Gelena Abaya，根據其杯測結果是否具有耶加風味而分為A（具有耶加風味）和B（不具有耶加風味）兩種；特別的針對SpecialtyGrade，出口時會分為上述5個區域名，而對於Commerical Grade則統一用Yirgacheffe名出口。
▶ 對於其他區域咖啡，更細的分A，B，C，D，E代表不同的更小區域信息，對於Commerical Grade的區域要比Specialty更廣泛一些。
由於日曬方式的定義跟水洗方式基本相同，除了個別區域信息，所以我們在這裡不做貼示，大家可以到ECX官網網站去下載詳細的定義分類信息。
▶ 對於Local Grade, 分類更加粗線條，好似回到了早期的曼巴時代，只知道咖啡大概是來自哪個區域，追溯性基本為零。