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拉花技巧:6個影响咖啡奶泡的因素

by on 12/10/2014

資料來源: 王力咖啡  | 2014-08-18

很多咖啡師會花很多精力時間製作拿鐵拉花,它不僅僅考驗拉花的技術,更是在考驗你製作意式濃縮和打奶泡的技術。今天小編給大家介紹幾種影響咖啡奶泡的因素,希望可以對你的學習有所幫助。

牛奶溫度
牛奶溫度在打發牛奶的時候是很重要的,牛奶的保存溫度在每上升2攝氏度時,就會減少一半的保存期限,而溫度越高,乳脂肪分解越多,發泡的程度就越低。當在相同保存溫度下,儲存的時間越久乳脂肪分解越多,發泡的程度就越低。當牛奶在發泡時,起始的溫度越低,蛋白質變性越完整均勻,發泡程度也越高,另外要注意的是,最佳的牛奶保存溫度約在4攝氏度左右。

牛奶乳脂肪
一般來說,乳脂肪的成分越高,奶泡的組織會越綿密,但奶泡的比例會比較少,所以,如果全部都實用高乳脂肪的全脂牛乳時,打出來的奶泡組織並不一定是最佳狀態,適度的加入一些發泡過的冰牛奶,打出來的奶泡組織跟奶泡量,才會是多而綿密的口感。


蒸汽管形式

蒸汽管的出氣方式主要分為外擴張式和集中式兩種。不同形式的蒸汽管,產生出的氣體強度跟出氣量就會有所不同,再加上出氣孔的位置跟數量的變化,就會造成在打牛奶時,角度跟方式的差異。而外擴張式的蒸汽管在打發牛奶時,不可以靠近鋼杯邊緣,才不會容易產生亂流現象。而集中式的蒸汽管,在角度上的控制就比較注意,不然很容易打不出良好的奶泡組織。

蒸汽量大小
蒸汽量越大,打發牛奶的速度就越快,但相對的比較容易有較粗的奶泡產生,蒸汽量大的方式,也比較適合用較大的鋼杯,太小的鋼杯則容易產生亂流的現象。蒸汽量較小的蒸汽管,牛奶發泡效果較差,但好處是不容易產生粗大的氣泡,打發打綿的時間比較久,總體來說比較容易掌控。

蒸汽乾燥度

蒸汽的干燥程度高,含水量就會減少,打出來的牛奶奶泡就會比較綿密,所以蒸汽的干燥程度越高越好。

拉花鋼杯大小形狀
鋼杯的大小跟要衝煮的咖啡飲品種類有關,越大的杯量就需要越大的鋼杯,一般來說衝煮卡布基諾使用600cc容量的鋼杯,衝煮拿鐵咖啡則使用1000cc容量的鋼杯,使用正確的鋼杯容量大小才能打出組織良好的牛奶泡。由於是製作咖啡拉花的方式,所以,鋼杯的形狀都以尖嘴型為主,而不同的尖嘴型裝鋼杯,就需要靠自己多多練習了。

 

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From → Latte Art

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