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咖啡杯測八大評分項目

by on 14/10/2014

資料來源: 王力咖啡  | 2014-08-19

照片來源: wikimedia.org

第一個評分項目:乾淨度(Clean cup)
乾淨度是精品很重要也是必備的條件,所為乾淨就是沒有缺點與污損的缺陷味道(complete freedom from taints or faults),咖啡有腐敗、土味、藥碘味、發酵酸、橡膠、洋蔥、澀感等等不好的味道與觸覺,都表示不夠乾淨。

第二個評分項目: 甜度 (Sweetness)
甜度不僅代表咖啡櫻桃都採收在最佳的成熟期,沒有摻雜未熟豆,也代表咖啡的品質卓越,只有挑選剛熟成的咖啡櫻桃來處理成生豆,才能得到較佳的甜度。甜的種類也很多,例如甘蔗甜,焦糖甜等等,這些都是評比時可註明的,如果甜會帶澀,甜在口腔停留時間很短,則甜度分數都不會超過6分。

第三個評分項目:酸質(Acidity)
酸質,好的酸質不會像醋,即使明亮活潑也可測出像柑橘、莓果或是甜檸檬等很多樣的酸,也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是剛成熟蘋果的清脆果酸。以上這些酸質都是優質的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸,有些不良酸像過熟的水果或是腐敗的,這時可以測到發酵酸或是爛果酸。


第四個評分項目:口腔觸感(Mouth feel)
口腔觸感評項不是測味道,這屬於口腔感受到的物質與觸感,油脂感、黏度、質量感等都構成了mouth-feel,例如牛奶與水,前者的觸感就高很多,濃湯與清湯,前者的稠度與觸感遠比後者高。

第五個評項是很重要的:啜吸風味(Flavor)
啜吸風味包括各種味道與嗅覺,甚至在鼻腔感受到的香氣還有口腔觸感等都屬於這個評項,CoE杯測時,因常常一次測8款樣品,導致AROMA這個項目無法即時測,因此在一開始的香氣僅用愉悅與不愉悅來標示,但到了啜吸風為這個評項,杯測者就可以把感受到的香氣列入評項,包括測倒或喝到的各種味道,可以這麼說,啜吸風味是極重要的一個評項,也是說出杯測咖啡樣品特色的一個依據。

第六個評項:餘味(Aftertaste)
啜吸後,仍停留在口腔的各種味道或香氣或觸感,好的風味停留的久,例如甜感,在啜吸吐出咖啡後,仍清晰的停留在口腔甚至況散,則本項目得分會高,反之,沒有餘味,或甚短,則得分低。

第七個評項:均衡度(Balance)
指咖啡各個評項是否均衡,例如酸雖明亮但仍會轉甜?觸感雖黏稠但不會澀?咖啡的各種風味是否和諧?若是,則本項評分會高。

第八個評項:整體評價(Overall)
咖啡整體而言很優異,吸引你?還是一般?或是你根本不喜歡她?
這個評項是杯測者的整體評估,也可以反映他個人的喜好。

 
 

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From → Coffee Beans

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