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【咖啡學堂】黑豆(Black Beans)

by on 16/10/2014

資料來源:明謙咖啡  | 2014-10-09

美國精品咖啡協會(SCAA)的生豆缺陷分為”I”類嚴重缺陷和”II”類缺陷。

資料來源: 美國精品咖啡協會『阿拉比卡生豆瑕疵手冊』

▶️ 物理特徵
黑豆最為顯著的是其外觀為不透明黑色

▶️ 分類及缺陷計分
黑豆按照黑的部分所佔整顆咖啡豆比例不同分為全黑與局部黑豆。 (全黑和局部黑的區別:如果黑的區域小於豆體一半,那麼就作為局部黑豆處理,否則就作為全黑豆處理。)
1個全黑就算作一個I類缺陷
3個局部黑就算作一個II類缺陷


▶️ 對杯中味道的影響
SCAA描述的有不舒服的發酵或臭味,臟,黴,酸和酚味。我曾經喝到的是噁心不舒服的酸和苦雜味,還有酚味,像醫院那種消毒水的味道。

▶️ 其他的問題
赫曲霉素A,這個會危害肝和腎,有學者研究稱80%的毒素經過烘焙(200攝氏度)都會降解,但盡量能挑就挑掉吧。

▶️ 缺陷成因
此類缺陷是種植中產生,成因有多種。由於被一種有機病菌Colletotrichum coffeanum感染所致。起源發現於非洲,目前中南美洲也有產區有出現病例。咖啡果成熟期水分供給不足,影響植物代謝採摘的未熟豆被高溫乾燥(高於30攝氏度)

▶️ 避免和改善:
種植:挑選成熟的咖啡果,改善農作環境和方式,避免給Colletotrichum coffeanum製造合適的環境,改善通風,及時清理咖啡樹周圍的積水。

處理:
黑豆(去殼後)比正常豆要小而且質地要輕一些,所以在後期處理中可通過大小篩选和比重篩選篩除掉黑豆缺陷豆,而最有效的方式還是手選(去除羊皮紙後的黑豆顏色非常好辨認),或者機械色選。

 

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