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【咖啡學堂】酸豆 (Sour Beans)

by on 17/10/2014

資料來源:明謙咖啡  | 2014-10-09

美國精品咖啡協會(SCAA)的生豆缺陷分為”I”類嚴重缺陷和”II”類缺陷。

資料來源: 美國精品咖啡協會『阿拉比卡生豆瑕疵手冊』

▶️ 物理特徵:
酸豆的外觀顏色類似淡黃褐色或紅褐色。通常在胚乳點是黑色的(箭頭所指位置),切開豆子時可聞到醋酸的酸嗆味;

▶️ 分類及缺陷計分:
酸豆分為全酸與局部酸豆兩類,區別方法與黑豆類似,如果少於一半的豆體就歸於局部酸豆,否則就是全酸豆。
1全酸豆算一個I類
3個個局部酸豆算一個II類缺陷


▶️ 杯中影響:
過度發酵的酸味(反胃噁心)。

▶️ 成因:
酸豆的主要成因是發酵過度。如果咖啡周邊的環境比較潮濕,熟了的咖啡果在樹上未及時採摘就會發酵過度;採摘後的咖啡果如果存放時間過長而未及時進行處理,也會發酵過度;水洗中發酵水池臟污,或者用水髒污也會造成酸豆;乾燥時,如果咖啡果實乾燥緩慢,加上鋪疊不當,也會造成咖啡果實發酵過度而形成酸豆。

 
▶️ 避免和改善:
種植:在種植方面,可以通過採收成熟的果實(避免採收過度成熟的咖啡果),杜絕採收已掉落在地面的咖啡果,不要再低緯度靠近河流湖泊或者水庫等水源的地方種植咖啡。

處理:及時的對採摘好的咖啡果進行處理,避免咖啡果在存儲中過度發酵;發酵池中浸泡時間要合理控制;水洗過程中的用水要及時更換,避免循環使用;乾燥過程要合理控制;大部分酸豆都可以用手选和色選剔除。

 

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