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【咖啡學堂】霉豆 (Fungus Beans)

by on 18/10/2014

資料來源:明謙咖啡  | 2014-10-09

美國精品咖啡協會(SCAA)的生豆缺陷分為”I”類嚴重缺陷和”II”類缺陷。

資料來源: 美國精品咖啡協會『阿拉比卡生豆瑕疵手冊』

▶️ 物理特徵:
黴豆的顏色有點類似酸豆,是黃色或者紅褐色,但是一個很明顯的區別是,黴豆會有一個小凹斑,有點白色的粉末狀在斑處,這些粉末就是黴菌的孢子,非常容易乾擾其他生豆。

▶️ 分類及缺陷計分:
1個黴豆就計一個 I 類缺陷。


▶️ 杯中影響:
黴土味,酚味。個人感覺跟黑豆有點類似,口中那種雜土味比較明顯,類似像吃到了一顆壞的炒瓜子,嘴裡有明顯的粗糙砂礫感和苦味。跟黑豆一樣,有赫曲霉素A的生理病毒危險。

▶️ 成因:
種植和後期處理中豆有可能造成黴豆。造成黴豆的黴菌在一定的溫度和濕度條件下豆可能滋生並感染咖啡生豆。

▶️ 避免和改善:
種植:造成黴豆的黴菌滋生的前提是孢子,而限制孢子生成就是避免黴菌滋生的關鍵。種植中,避免採收掉落地面的咖啡果,避免遺留咖啡生豆在採收籃筐和乾燥筒中。
處理:在果肉(皮)去除的過程中被割傷的咖啡生豆較容易感染黴菌,不適當的發酵控制,乾燥不及時或者乾燥中途停止或者乾燥週期拉長等不恰當的處理方式都會讓咖啡生豆有機會感染黴菌。另外,帶殼豆如果在較高的溫度和濕度調價下存儲也會比較容易感染黴菌。所以適當調整處理和存儲方式可以很大程度避免黴豆產生。色選可以剔除大部分的嚴重黴豆,而輕微黴豆則必須用手選才可以有效剔除。

 

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